Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El filete con mantequilla de trufa es el plato que figura en la carta de todos los steakhouses, desde Chelsea hasta Chicago, y no sin razón. La untuosidad de una carne de vacuno bien madurada y perfectamente sellada es uno de los pocos alimentos lo bastante intensos para acompañar la trufa sin quedar enmascarado por ella. Ambos ingredientes se refuerzan mutuamente: el profundo umami del filete y la compleja aromática terrosa de la trufa.
La técnica es sencilla. Prepare una mantequilla de trufa compuesta el día anterior. Selle un filete bien madurado en una sartén ardiente. Coloque la mantequilla encima mientras el filete reposa. Termine con láminas de trufa fresca al servir. 15 minutos desde la sartén fría hasta el plato caliente.
El mayor error que comete el cocinero doméstico con este plato es usar un filete de calidad inferior e intentar compensarlo con más trufa. No lo haga. Un ribeye madurado en seco durante 28 días con 5 g de trufa fresca y una loncha de mantequilla de trufa es de calidad de restaurante. Un solomillo de supermercado envasado al vacío con 15 g de trufa sigue siendo un triste filete con trufa por encima.
Puntos clave
- Utilice ribeye, solomillo o lomo madurado en seco 28 días, nunca de menos de 3 cm de grosor
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable, ardiente, nunca antiadherente
- Selle 3 minutos por cada lado para un punto poco hecho en un filete de 3 cm
- La mantequilla de trufa se añade mientras el filete reposa, no durante la cocción
- Termine con 4-5 g de trufa fresca laminada al servir
Los ingredientes
Para 2 personas
Para los filetes:
- 2 filetes de ribeye, 3 cm de grosor, unos 350 g cada uno, madurados en seco 28 días como mínimo
- 1 cucharada de aceite neutro (girasol o pepita de uva)
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
Para la mantequilla de trufa:
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
- 8-10 g de trufa negra fresca, rallada o picada muy fina
- 1/4 de cucharadita de sal marina
- Una pizca pequeña de pimienta blanca
- 1/2 cucharadita de vinagre de Jerez envejecido, opcional
Para terminar:
- 4-5 g de trufa negra fresca (por filete), para laminar
- Unas escamas de sal marina Maldon
La calidad del filete lo es todo. Utilice ribeye madurado en seco 28 días de una carnicería de confianza (Ginger Pig, Allens of Mayfair o HG Walter en Londres). La maduración en seco concentra el sabor y aporta a la carne un carácter ligeramente avellanado que marida a la perfección con la trufa. La carne de supermercado envasada al vacío no ofrecerá el mismo resultado.
La trufa debe ser Tuber melanosporum (trufa negra de invierno) para una profundidad adecuada. La trufa de verano (Tuber aestivum) es demasiado suave.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare la mantequilla de trufa (el día anterior)
Ablande 100 g de mantequilla a temperatura ambiente. En un bol, mezcle la mantequilla con la trufa rallada fina, la sal, la pimienta blanca y el opcional vinagre de Jerez.
Forme con la mezcla un pequeño cilindro usando papel vegetal. Retuerza los extremos como el envoltorio de un caramelo. Refrigere toda la noche para que el aroma de la trufa impregne la mantequilla.
Cuanto más tiempo repose la mantequilla con la trufa, más profundo será el sabor. 24 horas es el mínimo. 48 horas es aún mejor.
Para el método completo, consulte nuestra receta de mantequilla de trufa.
Paso 2: atempere los filetes
Saque los filetes de la nevera 45 minutos antes de cocinarlos. Séquelos con papel de cocina. Sazone generosamente con sal marina por ambas caras. No añada pimienta todavía, puede quemarse a las temperaturas de sellado necesarias.
Paso 3: caliente bien la sartén
Coloque una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable a fuego fuerte. Espere al menos 2 minutos. La sartén debe estar bien caliente, casi humeante. Añada el aceite y muévalo. El aceite debe brillar de inmediato.
No use una sartén antiadherente. Los recubrimientos antiadherentes se degradan por encima de los 230 °C, y se necesitan 250-280 °C para un sellado adecuado.
Paso 4: selle los filetes
Coloque los filetes en la sartén con decisión. Deben chisporrotear con fuerza. No los mueva.
Para un ribeye de 3 cm de grosor, selle 3 minutos por la primera cara. Déles la vuelta con pinzas (no con un tenedor, no conviene pinchar la carne). Selle otros 3 minutos por la segunda cara.
Para un punto poco hecho, la temperatura interna debe ser de 52-54 °C en el centro. Use un termómetro de carne si no está seguro. Saque el filete de la sartén cuando la temperatura sea de 50 °C, el calor residual la elevará otros 2-3 grados durante el reposo.
Paso 5: repose con la mantequilla de trufa
Pase los filetes a un plato caliente. Coloque sobre cada filete una loncha de mantequilla de trufa de 1,5 cm de grosor. La mantequilla empezará a fundirse sobre la carne.
Deje reposar los filetes 5 minutos. Esto no es negociable. Cortar un filete justo después de cocinarlo deja escapar todos los jugos. El reposo permite que los jugos se redistribuyan y que la mantequilla de trufa se funda por completo y dé sabor a la carne.
Paso 6: emplate y lamine
Coloque cada filete en un plato caliente. Vierta con una cuchara sobre la carne la mantequilla de trufa que haya quedado en el plato de reposo.
Lamine 4-5 g de trufa negra fresca directamente sobre cada filete con un cortador de trufa o un Microplane. Busque láminas translúcidas finas como el papel.
Esparza unas escamas de sal marina Maldon directamente sobre la carne. Muela un poco de pimienta negra al borde del plato. Sirva de inmediato con la guarnición de su elección.
Consejos para clavarlo
No use una sartén antiadherente. Solo hierro fundido o acero inoxidable. Las temperaturas necesarias para un sellado adecuado dañan los recubrimientos antiadherentes y producen humos nocivos.
Sal pronto, pimienta tarde. Salar 30-45 minutos antes de cocinar da tiempo a que la sal penetre en la superficie y extraiga la humedad, que luego se reabsorbe. La pimienta añadida antes del sellado se quema con el calor alto. Añada la pimienta después, en el plato.
Compruebe el punto con un termómetro, no por tacto. El truco de «presionar con el pulgar» no es fiable con filetes gruesos y madurados. Un termómetro digital de carne cuesta entre 18 y 29 € y elimina toda incertidumbre. 50 °C en la sartén, 52-54 °C tras el reposo, para un punto poco hecho.
El reposo de 5 minutos importa. Los jugos necesitan tiempo para redistribuirse. Cortar demasiado pronto pierde el 30 % del jugo en el plato.
Mantequilla de trufa sobre el filete, no en la sartén. Algunas recetas sugieren añadir la mantequilla de trufa durante la cocción. No lo haga. El calor alto destruye el aroma de la trufa. La mantequilla va sobre el filete reposado, fuera del fuego, donde el calor residual la funde con suavidad.
Variaciones y maridajes
Con caviar: añada una pequeña cucharada (10 g) de Royal Oscietra junto al filete. La salinidad corta la untuosidad de la carne de una forma que hay que probar.
Con trufa blanca: sustituya la mantequilla de trufa negra por una cantidad similar usando trufa blanca fresca (de temporada de octubre a diciembre). El aroma de la trufa blanca es más intenso y floral. Reduzca ligeramente la temperatura de cocción para no enmascarar la delicada trufa.
Con wagyu: use wagyu japonés A5 en lugar de ribeye madurado en seco. El intenso veteado ofrece una experiencia aún más untuosa que marida de forma espectacular con la trufa. Reduzca a la mitad el tamaño de la ración (180 g por persona), el wagyu es denso.
Con bearnesa: añada una pequeña porción de salsa bearnesa junto a la mantequilla de trufa. Es la versión steak frites que se encuentra en La Coupole de París.
Maridaje de vino: un ensamblaje bordelés (Margaux, St Julien) o un Barolo. Los taninos manejan la untuosa carne y la aromática de la trufa. Evite los tintos ligeros, quedan aplastados.
Para más platos con trufa, consulte nuestra receta de mantequilla de trufa y la entrada de tagliatelle al tartufo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de filete adecuado para la trufa?
El ribeye es la elección de manual por su untuosidad y veteado. El solomillo es más magro y marida igual de bien. El lomo es el más tierno pero con un sabor algo escaso para la trufa. Evite el filete de falda o la entraña, no tienen suficiente grasa para sostener el plato. Siempre madurado en seco 28 días como mínimo.
¿Cuánto se conserva la mantequilla de trufa?
Refrigerada, 7 días. Congelada, 3 meses. El sabor se profundiza durante las primeras 48 horas y luego se estabiliza. Pasados 7 días la textura empieza a degradarse y el aroma de la trufa se desvanece. Para una conservación más larga, congélela justo después de prepararla.
¿Puedo usar aceite de trufa en lugar de trufa fresca?
Para la mantequilla no, el sabor es artificial. Para la laminadura final sobre el filete, tampoco. El aceite de trufa y el filete no combinan bien porque las notas sintéticas del aceite quedan expuestas por la sencillez del plato. Use trufa fresca u omítala.
¿Por qué mi filete no tiene costra?
Tres causas habituales. Primera, el filete estaba húmedo cuando entró en la sartén (séquelo a fondo). Segunda, la sartén no estaba lo bastante caliente (humear es la temperatura correcta). Tercera, la sartén estaba demasiado llena (solo 1-2 filetes por sartén, más provoca que se cuezan al vapor). Corrija eso y obtendrá una costra perfecta siempre.
Lecturas adicionales
- La maduración en seco de la carne, explicada (Ginger Pig)
- La reacción de Maillard en el sellado del filete (Serious Eats)
Un filete bien madurado y perfectamente sellado, coronado con mantequilla de trufa y láminas frescas, es uno de esos platos que definen lo que es la buena cocina. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el acompañante perfecto para una cena de filete, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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