Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
Cada lata de caviar auténtico comienza con un único pez: el esturión. Ni salmón, ni capelán, ni trucha. Según la definición estricta que se utiliza en toda Europa, el caviar son huevas curadas en sal de la familia del esturión, y nada más merece ese nombre.
Esta guía presenta el pez en sí, las especies que encontrará en una etiqueta y lo que cada una significa en cuanto a sabor y precio.
Puntos clave
- El caviar auténtico procede únicamente del esturión (familia Acipenseridae)
- El esturión es un pez antiguo; los registros fósiles se remontan a más de 200 millones de años
- Cinco especies dominan el mercado: Beluga, Kaluga, Oscietra, Sevruga y Baeri
- Las hembras tardan de 7 a 25 años en madurar, y por eso el caviar cuesta lo que cuesta
- El salmón y la trucha producen huevas, no caviar
Conozca el esturión
El esturión es uno de los peces más antiguos que aún nadan. Tiene placas óseas en lugar de escamas, una cola similar a la del tiburón y barbillas a modo de bigote que arrastra por el lecho del río para encontrar alimento. Existen unas 27 especies en todo el mundo y casi todas están hoy protegidas, razón por la cual el caviar legal procede en la actualidad de piscifactorías certificadas y no de ríos salvajes.
Una hembra de esturión no produce huevas con una periodicidad anual como hace el salmón. Según la especie, necesita entre 7 y 25 años para madurar. Esa paciencia está incorporada en cada etiqueta de precio.
Las cinco especies tras el caviar auténtico
Beluga (Huso huso)
El esturión más grande y el origen del caviar más preciado. Las huevas alcanzan de 3,0 a 3,5 mm, con un carácter mantecoso y cremoso. Las hembras maduran en 15 a 20 años, a veces 25. Pruébelo: Beluga Reserve Caviar.
Kaluga (Huso dauricus)
El primo fluvial del Beluga, procedente de la cuenca del Amur. Huevas grandes y un perfil intenso notablemente similar; una cría bien consolidada mantiene precios más asequibles.
Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii)
La elección del entendido. Huevas medianas con un sabor a frutos secos y en capas que varía de una lata a otra. Madura en 8 a 12 años. Pruébelo: Oscietra Royal Caviar.
Sevruga (Acipenser stellatus)
El de grano más fino de los tres grandes históricos, con una intensidad salina y rotunda. Madura en 7 a 10 años.
Baeri (Acipenser baerii)
El esturión siberiano. Suave, mantecoso, el punto de partida natural para los recién llegados. Pruébelo: Royal Baeri Caviar.
¿Y el salmón, la trucha y el capelán?
Todos producen huevas, y huevas de buena calidad. El ikura de salmón es excelente sobre arroz; las huevas de trucha alegran un blini. Pero nada de ello es caviar. Si una etiqueta dice «caviar» sin nombrar una especie de esturión, léala dos veces. Nuestra guía sobre caviar frente a huevas de pescado explica las diferencias en detalle.
Por qué la cría lo cambió todo
Las poblaciones de esturión salvaje se desplomaron a finales del siglo XX, y las normas internacionales CITES regulan hoy cada lata legal. La acuicultura moderna rescató tanto al pez como al manjar: las piscifactorías certificadas de hoy crían esturiones en agua controlada, recolectan según normas estrictas y documentan cada lote. Cada lata de Beleaev cuenta con certificación CITES y es trazable hasta su piscifactoría.
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Preguntas frecuentes
¿El caviar procede siempre del esturión?
Según la definición comercial estricta que se utiliza en Europa, sí. Solo las huevas de esturión curadas en sal pueden venderse simplemente como «caviar». Las huevas de salmón, trucha o capelán deben nombrar el pez en la etiqueta.
¿Cuántas especies de esturión existen?
Alrededor de 27 en todo el mundo. Solo unas pocas se crían para caviar a gran escala: Beluga, Kaluga, Oscietra (esturión Oscietra), Sevruga y el Baeri siberiano.
¿Por qué tarda tanto el esturión en producir caviar?
Las hembras deben alcanzar la plena madurez antes de que las huevas estén listas, lo que lleva de 7 a 25 años según la especie. El pez es además grande y de crecimiento lento, de modo que las piscifactorías asumen años de coste antes de una sola recolección.
¿Todavía se vende caviar salvaje?
Legalmente, casi nunca. El esturión salvaje está protegido por CITES, y el mercado legítimo es de cría. La cría certificada es la razón por la que el caviar sigue existiendo.
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