Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central Londres | beleaev.com
La carne de wagyu con trufa es el plato que define la alta fusión japonesa-europea. El wagyu de grado A5 posee la mayor calificación de marmoleado posible, con una grasa intramuscular que se funde a la temperatura corporal. Su textura no se parece a la de ninguna otra carne. Lamine trufa por encima y obtendrá uno de los platos más decadentes de la cocina moderna.
Puntos clave
- Utilice solomillo o lomo de wagyu japonés de grado A5
- Raciones más pequeñas, 80-100 g por persona
- Sartén de hierro fundido, muy caliente, cocción muy breve
- Trufa laminada en la mesa
- 4-5 g de trufa fresca por ración
Los ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de solomillo de wagyu japonés de grado A5 (en una pieza, de unos 2 cm de grosor)
- Una pizca pequeña de sal marina fina
- 8-10 g de trufa negra del Périgord fresca para laminar
- Unas escamas de sal marina Maldon
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de cebollino finamente cortado, opcional
El método
Paso 1: Atemperar
Saque el wagyu del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo. Séquelo por completo. El contenido de grasa es tan alto que no necesita engrasar la sartén.
Paso 2: Calentar la sartén
Coloque una sartén pesada de hierro fundido a fuego fuerte. No utilice una antiadherente. Espere 90 segundos hasta que humee.
Paso 3: Sellar
Sale ligeramente el wagyu con sal marina fina. Colóquelo en la sartén caliente y seca. Séllelo 60 segundos por cada lado. La grasa se fundirá rápidamente. No lo cocine en exceso.
Paso 4: Reposar y cortar
Páselo a un plato caliente. Déjelo reposar 3 minutos. Córtelo en tiras de 1 cm en contra de la fibra.
Paso 5: Emplatar y laminar
Disponga las lonchas en platos calientes. Lamine 4-5 g de trufa negra fresca directamente sobre cada ración en la mesa. Añada escamas de Maldon y un toque ligero de pimienta negra. Esparza cebollino si lo desea. Sirva de inmediato.
Consejos
Raciones más pequeñas. El wagyu A5 es tan untuoso que 80-100 g por persona son suficientes. Las raciones grandes resultan empalagosas.
Sartén seca, sin aceite. El wagyu tiene tanta grasa intramuscular que no se necesita añadir grasa.
60 segundos por lado. El margen es estrecho. El wagyu demasiado hecho pierde su textura sedosa.
Lamine la trufa en la mesa. Por la volatilidad del aroma.
Variaciones y maridajes
Con cobertura de caviar: Añada una cucharadita de Royal Oscietra junto a la trufa. Triple lujo, sorprendentemente equilibrado.
Con trufa blanca: Utilice trufa blanca de Alba para laminar en otoño.
Con foie gras: Añada una loncha pequeña de foie gras sellado sobre cada loncha de wagyu. Una versión wagyu del Tournedos Rossini.
Maridaje de vino: Un Burdeos añejo del Médoc o un Brunello di Montalcino.
Para más platos principales de lujo, consulte nuestras recetas de filete con mantequilla de trufa y tournedos rossini.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el wagyu de grado A5?
El grado más alto de wagyu japonés. La «A» es el grado de rendimiento (la mayor cantidad de carne de la canal). El «5» es el grado de marmoleado y color (el más marmoleado, con la carne de un rojo más vivo). El A5 es el grado más raro y más caro.
¿Dónde compro wagyu A5?
En carnicerías japonesas especializadas de Londres (Atari-Ya, Japan Centre), carnicerías de alta gama (Allens of Mayfair, HG Walter) o proveedores especializados en línea.
¿Por qué raciones tan pequeñas?
El marmoleado es tan intenso que 100 g de wagyu A5 tienen más grasa por gramo que un entrecot normal. Las raciones grandes resultan empalagosas.
¿Puedo sustituirlo por lomo normal?
Sí. Utilice raciones de 200 g de lomo madurado en seco durante 28 días. El plato sigue siendo excelente, solo que menos intenso.
Lecturas adicionales
Un plato de wagyu con láminas de trufa es uno de esos platos principales que definen discretamente lo que significa una cocina casera de nivel de restaurante. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
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