Wagyu con trufa: láminas frescas o mantequilla de trufa

El Wagyu y la trufa funcionan mejor en una porción pequeña y con un acabado moderado. Utiliza trufa fresca para hacer láminas finas únicamente cuando el producto concreto sea apto para ese uso. La trufa Périgord de Beleaev enlazada aquí está congelada y destinada a cocinar, por lo que esta receta también ofrece una opción de mantequilla de trufa caliente adecuada para el producto que puedes pedir.

Raciones: 2 platos de degustación. Vacuno: 200g. Tiempo previsto: unos 20–25 minutos, sin incluir la descongelación. Sirve con arroz ya preparado o verduras verdes si quieres una comida más completa.

Compra el formato adecuado de carne y trufa

Utiliza Japanese A5 Wagyu Sirloin, 200g. Selecciona la opción de 200g y consulta las instrucciones del envase.

Para el acabado cocinado, elige Périgord black truffles, frozen, 100g. Necesitas 10g para esta receta. La ficha corresponde a un ingrediente congelado para cocinar, no a láminas de trufa fresca; la trufa fresca para el otro método debe comprarse y comprobarse por separado.

Ingredientes para dos porciones de degustación

Para la carne

• 200g de Japanese A5 Wagyu Sirloin, completamente descongelado si se suministra congelado
• Una pizca de sal marina en escamas
• Un poco de pimienta negra recién molida, opcional
• 1 cucharadita de cebollino cortado finamente, opcional

Elige un acabado de trufa

• Mantequilla con trufa congelada: 10g de trufa negra Périgord congelada, rallada o picada finamente sin descongelar, más 10g de mantequilla sin sal
• Láminas frescas: 8–10g de trufa negra fresca apta para añadir en crudo, comprada por separado y preparada según las instrucciones de su proveedor

Utiliza un acabado, no ambos. La mantequilla contiene leche; comprueba todas las etiquetas según las necesidades de tus invitados. Las porciones son deliberadamente pequeñas: 200g de carne cruda equivalen a dos porciones de degustación de 100g antes de cocinar.

Cómo preparar la mantequilla con trufa congelada

1. Mantén congelada la trufa que no utilices. Retira únicamente los 10g necesarios y rállalos o pícalos finamente mientras sigan firmes, siguiendo las instrucciones del envase.
2. Derrite suavemente la mantequilla en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade la trufa y calienta unos 2–3 minutos, removiendo. No dores la mantequilla.
3. Retira la sartén del fuego y mantén la mezcla caliente mientras reposa el filete. Si se enfría, vuelve a calentarla suavemente antes de servir.

La descripción actual del producto lo identifica como una trufa para cocinar: su textura se ablanda al descongelarse. Incorporarla finamente picada a mantequilla caliente es una preparación distinta de laminar trufa fresca en la mesa.

Cómo dorar el Wagyu y terminar el plato

1. Prepara todo primero. Ten listos el acabado de trufa, los platos y las guarniciones. Mantén la carne refrigerada hasta prepararla y seca todas las superficies exteriores.
2. Precalienta la sartén. Calienta una sartén de base gruesa a fuego medio-alto. Empieza sin añadir aceite; el marmoleado aportará grasa para cocinar. Utiliza el extractor y ten cuidado con las salpicaduras de grasa.
3. Dora la carne. Marca las caras anchas y todos los bordes, girando el filete con pinzas. Si la pieza es fina, empieza a comprobarla después de aproximadamente un minuto por cara ancha, pero continúa lo necesario. Baja el fuego para una pieza más gruesa que necesite más cocción.
4. Comprueba la cocción necesaria. Un centro rosado solo es una opción en una pieza entera e intacta de vacuno cuando toda su superficie exterior se ha cocinado correctamente. Sigue la etiqueta y cocina completamente la carne que no sea intacta. Un temporizador de 60 segundos no es una prueba de seguridad alimentaria.
5. Deja reposar y corta. Pasa a una tabla limpia, deja reposar unos 3 minutos y corta perpendicularmente a la fibra. Reparte entre dos platos calientes.
6. Añade el acabado elegido. Vierte la mitad de la mantequilla de trufa caliente sobre cada porción. Si utilizas en su lugar una trufa fresca comprada por separado y apta para añadir en crudo, lamina 4–5g sobre cada plato y omite la mantequilla.
7. Sazona y sirve. Añade un poco de sal en escamas y la pimienta o el cebollino opcionales. Sirve enseguida.

Las recomendaciones de cocción de la Food Standards Agency distinguen las piezas intactas de vacuno de la carne picada, enrollada y otras carnes que requieren cocción completa. Entre sus ejemplos de cocción completa figuran 70°C en el centro durante 2 minutos o 75°C durante 30 segundos. La carne ablandada mecánicamente no debe tratarse como un filete intacto.

¿Cómo deben conservarse los ingredientes?

Sigue el estado de conservación refrigerado o congelado y la fecha de caducidad indicados en el envase del Sirloin. Si está congelado, descongélalo completamente en el frigorífico, dentro de un recipiente tapado y debajo de los alimentos listos para consumir. Mantén el frigorífico a 0–5°C y utiliza la carne dentro de las 24 horas siguientes a la descongelación completa, o antes si lo exige la etiqueta.

La trufa congelada enlazada indica conservación a −18°C o menos y uso directamente desde congelado. No descongeles todo el paquete para tomar una pequeña porción ni vuelvas a congelarlo una vez descongelado. La trufa fresca comprada por separado necesita las instrucciones de conservación de su propio proveedor; no le apliques la vida útil del producto congelado. Consulta las recomendaciones de refrigeración y descongelación de la FSA para la manipulación general.

¿Qué servir como acompañamiento?

El arroz al vapor, las verduras verdes o una ensalada crujiente dan espacio a la carne en el plato. Mantén las guarniciones sencillas para que la trufa se distinga; otra salsa contundente puede ocultar su aroma.

Para una alternativa más fresca, prueba el Wagyu Sirloin con chimichurri. Para entender la clasificación antes de elegir un corte, lee A5 Wagyu y BMS explicados: la clasificación A5 no garantiza que cada filete tenga la puntuación máxima de marmoleado.

Pedir ingredientes para entrega en el Reino Unido

La política de entregas gourmet de Beleaev establece un plazo de 1–3 días laborables para los pedidos admisibles dentro del Reino Unido realizados entre el lunes por la mañana y el jueves por la mañana. Los pedidos realizados desde el jueves por la tarde hasta el domingo se expiden el lunes siguiente. Comprueba la opción para tu código postal al pagar, en lugar de dar por hecha la entrega en el mismo día en Londres.

Lee la política de entregas gourmet antes de fijar una fecha para la cena. Compara otros cortes disponibles en la gama Japanese A5 Wagyu; las dos fichas de producto de arriba identifican el Sirloin y la trufa congelada concretos utilizados en la versión cocinada.

Preguntas sobre la receta

¿Se puede usar la trufa congelada para hacer láminas frescas?

No tal como se describe en esta receta. El producto enlazado está destinado a cocinar. Utiliza el método de mantequilla de trufa o compra una trufa realmente fresca y apta para añadir en crudo.

¿Puede el solomillo sustituir al Sirloin?

Sí, si eliges un solomillo de músculo entero y adaptas la cocción a su grosor real. Mantén cantidades similares de carne y trufa, pero no copies a ciegas el tiempo de marcado.

¿Significa A5 que la carne es segura para comer cruda?

No. A5 es una denominación de clasificación, no una garantía de seguridad microbiológica. Sigue las instrucciones de cocción y manipulación del producto.