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El costillar de cordero con costra de trufa combina un cordero perfectamente cocinado y rosado con una aromática cobertura de setas y trufa. La costra forma una capa sabrosa que protege la carne durante la cocción.
Puntos clave
- Costillar de 8 huesos, limpiado a la francesa
- Selle antes de aplicar la costra
- La costra es duxelles de setas + pan rallado + trufa
- Centro rosado a 55-58 °C interior
- 5 g de trufa fresca por ración
Los ingredientes
Para 4 personas
- 1 costillar de cordero de 8 huesos, limpiado a la francesa
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal marina y pimienta negra
Para la costra:
- 200 g de champiñones castaña, finamente picados
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 chalota pequeña, finamente picada
- 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
- 8 g de Trufa Negra de Périgord fresca, rallada
- 80 g de pan rallado panko
- 30 g de Parmigiano Reggiano, rallado
El método
1. Prepare la costra: cocine los champiñones en mantequilla con la chalota y el tomillo hasta que se sequen. Deje enfriar. Mezcle con la trufa, el panko y el parmesano.
2. Selle el costillar: sale el cordero. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén apta para horno. Selle todos los lados durante 60 segundos cada uno.
3. Unte mostaza por el lado de la grasa. Presione firmemente la mezcla de la costra sobre la mostaza.
4. Ase a 200 °C durante 18-20 min hasta alcanzar 55-58 °C interior para un punto rosado.
5. Deje reposar 8 min cubierto holgadamente.
6. Corte entre los huesos. Sirva con el jugo de la sartén.
Consejos
Selle antes de aplicar la costra.
La mostaza ayuda a que la costra se adhiera.
Use un termómetro para el punto de cocción.
Deje reposar antes de cortar.
Variaciones y maridajes
Con trufa blanca: use Trufa Blanca de Alba en otoño.
Con caviar: sirva Royal Oscietra como entrante.
Maridaje de vino: un Burdeos de añada.
Para más platos principales con trufa, consulte nuestra receta de filete con mantequilla de trufa.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuándo está hecho el cordero?
Con un termómetro de sonda. 55 °C para poco hecho, 58 °C para al punto.
¿Cuánto por persona?
2 costillas por persona de un costillar de 8 huesos.
¿Cuánta trufa?
8 g en la costra para 4 raciones (2 g por ración).
El costillar de cordero con costra de trufa es uno de esos platos principales que demuestra que la cocina clásica todavía tiene cosas que enseñarnos. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
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