Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Sede Central Londres | beleaev.com
El foie gras con reducción de Oporto es la más sencilla de las preparaciones de foie gras salteado. Sin fruta, sin guarniciones elaboradas, solo el hígado salteado y untuoso frente a una salsa sedosa de Oporto. El plato que demuestra que la contención produce los mejores resultados.
Puntos clave
- Utilice Oporto ruby, no tawny
- Reduzca el Oporto en dos tercios para lograr una consistencia de jarabe
- Saltee el foie de 60 a 90 segundos por cada lado
- Vierta la salsa alrededor del foie, no por encima
- 60 g de foie gras por ración
Los ingredientes
Para 2 personas como entrante
- 2 lonchas de foie gras de grado A, 60 g cada una (foie gras en lonchas)
- 100 ml de Oporto ruby
- 1 cucharada de vinagre de jerez añejo
- 1 cucharadita de miel clara
- 1 ramita de tomillo fresco
- 2 rebanadas pequeñas de brioche tostado
- Sal marina y pimienta negra
El método
Paso 1: Preparar la reducción
Vierta el Oporto en un cazo pequeño con el tomillo. Redúzcalo en dos tercios (alrededor de 6 minutos) hasta que adquiera consistencia de jarabe.
Añada el vinagre y la miel. Remueva, pruebe y retire del fuego. Deseche el tomillo.
Paso 2: Marcar y salar el foie
Marque el foie gras ligeramente en un patrón de rejilla. Sálelo generosamente y añada pimienta negra recién molida.
Paso 3: Saltear
Caliente una sartén seca a fuego medio-alto. Coloque el foie. Cocínelo de 60 a 90 segundos por cada lado hasta que esté dorado intenso y ligeramente elástico al tacto.
Paso 4: Emplatar
Coloque el brioche tostado en platos calientes. Disponga encima el foie salteado. Vierta la reducción de Oporto alrededor (no por encima) del foie. Añada una escama de sal marina directamente sobre la carne. Sirva de inmediato.
Consejos
Oporto ruby, no tawny. El ruby tiene la profundidad y la columna tánica adecuadas. El tawny es demasiado dulce y carece de estructura.
Reduzca hasta lograr consistencia de jarabe. Una salsa aguada arruina el plato. Cuando está lista, cubre el dorso de una cuchara.
No vierta la salsa sobre el foie. Distribúyala alrededor. La salsa por encima ablanda la costra salteada.
Sirva rápido. El foie gras que se mantiene caliente se vuelve aceitoso.
Variaciones y maridajes
Con caviar: corone el foie con una pequeña cucharada (5 g) de Royal Oscietra.
Con higos: consulte nuestra receta de foie gras con higos y Oporto.
Con manzanas: sustituya el Oporto por calvados en la reducción. Consulte foie gras con manzanas.
Maridaje de vino: Sauternes o un Pinot Gris añejo.
Para descubrir más platos de foie gras, consulte nuestras recetas de foie gras salteado a la sartén y tournedos rossini.
Preguntas frecuentes
¿Oporto ruby o tawny?
El Oporto ruby es más afrutado y más tánico. El tawny es más a nuez y más dulce. Para las reducciones saladas, el ruby es la elección de manual.
¿Puedo usar vino tinto?
Puede hacerlo, pero el resultado es diferente. El vino no aporta la misma consistencia de jarabe ni el equilibrio dulce-salado del Oporto.
¿Qué grosor debe tener la reducción?
Cubre el dorso de una cuchara. Cae lentamente al inclinarla. Si cae como el agua, redúzcala más. Si cuaja como una gelatina, se ha pasado.
¿Cuánto Oporto para 2 raciones?
100 ml se reducen a unos 35-40 ml de salsa de consistencia de jarabe. Suficiente para 2 raciones con un pequeño chorrito extra.
Lecturas adicionales
El foie gras salteado con reducción de Oporto es uno de esos entrantes que demuestra que la contención y la calidad importan más que la complejidad. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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