Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Der französische Silvesterabend, Réveillon de la Saint-Sylvestre genannt, präsentiert traditionell Foie Gras als Mittelpunkt. Dieses Drei-Gänge-Menü bildet das Format zu Hause für 6 Gäste nach. Gesamte Vorbereitung etwa 5 Stunden an zwei Tagen. Gesamte Zutatenkosten etwa 64-76 € pro Person.
Das Wichtigste in Kürze
- Planen Sie 240 g Foie Gras für das gesamte Menü (40 g pro Gast)
- Gang 1: Foie-Gras-Terrine, 4 Tage im Voraus zubereitet
- Gang 2: Tournedos Rossini, à la minute zubereitet
- Gang 3: in Sauternes pochierte Birnen, ohne Foie
- Gesamte Vorbereitung 90 Minuten am 31. Dezember
Das Menü
Gang 1: Foie-Gras-Terrine auf Pain d'Épices mit Zwiebelconfit (180 g Foie)
Gang 2: Tournedos Rossini mit Madeira-Sauce (60 g Foie)
Gang 3: in Sauternes pochierte Birnen mit Vanillecreme (ohne Foie)
Foie Gras insgesamt: 240 g für das gesamte Menü (etwa 40 g pro Gast)
Gang 1: Foie-Gras-Terrine
4 Tage im Voraus zubereitet. Folgen Sie unserem Rezept für Foie-Gras-Terrine. Eine Terrine von 500 g ergibt 8-10 Portionen.
Schneiden Sie für 6 Gäste Portionen von 30 g pro Gast (180 g insgesamt). Servieren Sie sie auf getoasteten Scheiben Pain d'Épices mit einem kleinen Löffel Zwiebelconfit und einigen Flocken Maldon-Salz.
Gang 2: Tournedos Rossini
Skalieren Sie für 6 Portionen unser Tournedos-Rossini-Rezept:
- 6 Filetsteaks, je 200 g, 4 cm dick
- 6 Scheiben Foie Gras der Güteklasse A, je 60 g (oder kleiner bei knappem Budget)
- 6 kleine getoastete Brioche-Croûtons
- 300 ml Madeira-Reduktion
- 12-15 g frischer schwarzer Trüffel
- 60 g ungesalzene Butter
Die Zubereitung erfolgt à la minute. Planen Sie 12 Minuten vom ersten Steak in der Pfanne bis zum Anrichten.
Gang 3: In Sauternes pochierte Birnen
Für 6:
- 6 feste Conference-Birnen, geschält, halbiert, entkernt
- 500 ml Sauternes
- 100 g feiner Zucker
- 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1 Zimtstange
- Für die Creme: 200 ml Sahne + 30 g Puderzucker + 1 ausgekratzte Vanilleschote
Sauternes, Zucker, Vanille, Zitronenabrieb und Zimt verrühren. Zum Köcheln bringen. Die Birnen hinzufügen. 25 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Im Sirup abkühlen lassen.
Die Sahne mit Puderzucker und Vanillesamen aufschlagen.
Servieren Sie die pochierten Birnenhälften mit einem Klecks Vanillecreme und einem Spritzer reduzierter Pochierflüssigkeit.
Dieses Dessert kommt bewusst ohne Foie Gras aus. Nach 40 g pro Gast in den herzhaften Gängen schätzt der Gaumen ein anderes Register.
Produktionsplan
Tag -4 (27. Dez.): Foie-Gras-Terrine zubereiten. Kühl stellen.
Tag -1 (30. Dez.): Steak, Foie-Gras-Scheiben, Trüffel, Madeira, Birnen, Sauternes einkaufen.
Tag 0 (31. Dez.), morgens: Birnen pochieren. Kühl stellen. Pain-d'Épices-Toasts zubereiten. Zwiebelconfit zubereiten.
20:00 Uhr (Aperitif): Champagner öffnen, einschenken. Terrine zum Aufschneiden herausnehmen.
21:00 Uhr (Gang 1): Terrine aufschneiden und anrichten. Servieren.
21:30 Uhr (Gang 2): Madeira-Sauce zubereiten. Steaks anbraten. Foie anbraten. Tournedos anrichten. Servieren.
22:30 Uhr (Gang 3): Pochierte Birnen anrichten. Servieren.
23:30 Uhr: Champagner nachschenken. Fotos. Countdown bis Mitternacht.
Tipps
Bereiten Sie die Terrine 4 Tage im Voraus zu. Der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt nach 72-96 Stunden Ruhezeit.
Timen Sie die Steaks sorgfältig. 6 Steaks benötigen möglicherweise 2 Durchgänge in der Pfanne. Planen Sie ein 12-minütiges Zeitfenster vom ersten Steak in der Pfanne bis zum Anrichten.
Sauternes durch alle herzhaften Gänge hindurch. Der Dessertwein trägt die Gänge 1 und 2 perfekt. Für Gang 3 auf Kaffee oder Vintage-Portwein wechseln.
Versuchen Sie nicht, während des Essens abzuspülen. Füllen Sie die Spülmaschine vorab.
Variationen und Speiseempfehlungen
Ersetzen Sie Gang 3 durch Schokoladentöpfchen: für Schokoladenliebhaber. Beides funktioniert als Abschlussgang.
Fügen Sie eine Kaviar-Vorspeise hinzu: Reichen Sie eine klassische Kaviarplatte vor Gang 1 mit Wodka-Shots. 117-176 € Mehrkosten.
Vegetarische Alternative: Ersetzen Sie die Foie Gras durch Pilz-Maronen-Pâté. Ersetzen Sie die Tournedos durch ein Wildpilz-Wellington.
Weinempfehlung: Sauternes durch alle herzhaften Gänge hindurch. Champagner um Mitternacht.
Weitere Anlass-Menüs finden Sie in unseren Rezepten für das Foie-Gras-Weihnachtsmenü und das Silvester-Kaviar-Dinner.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Foie für 6 Gäste?
240 g über 3 Gänge (40 g pro Gast). Weniger wirkt knausrig bei einem foie-betonten Drei-Gänge-Menü.
Kann ich das für 4 zubereiten?
Ja. Multiplizieren Sie die Mengen mit 0,67. Die Garzeiten bleiben gleich.
Warum das französische Réveillon?
Das französische Silvesterdinner präsentiert traditionell Foie Gras in herausragender Weise. Das Format ist festlich, gesellig und gehörig genussvoll.
Vegetarische Gäste?
Ersetzen Sie die Foie Gras durch Pilz-Maronen-Pâté für Gang 1 und Pilz-Wellington für Gang 2. Gang 3 (pochierte Birnen) ist von Natur aus vegetarisch.
Weiterführende Lektüre
Ein französisches Silvesterdinner mit Foie Gras zu Hause ist eines jener Essen, die eine richtige Feier still definieren. Entdecken Sie die Rougié Foie Gras von Beleaev. Stöbern Sie in der vollständigen Kollektion auf beleaev.com.
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