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Potted Crab war einst fester Bestandteil jeder Herrenclub-Karte in St James's. Irgendwann in den 1970er-Jahren kam es aus der Mode, verdrängt von Garnelencocktail und Avocadofächern. Das war ein Fehler.
Ein guter Potted Crab gehört zu den schlichtesten und befriedigendsten Vorspeisen des britischen Repertoires. Dunkles Fleisch für die Tiefe, weißes Fleisch für die Textur, Butter für die Fülle, Muskatblüte und Cayenne für die Wärme und ein Buttersiegel, das das Ganze eine Woche im Kühlschrank haltbar macht. Streichen Sie ihn auf heißen Toast und Sie werden sich fragen, warum man ihn jemals nicht mehr serviert hat.
Dieses Rezept ist im besten Sinne von alter Schule. Unseres verwendet etwa 60 % weißes Fleisch zu 40 % dunklem Fleisch für das Gleichgewicht, das Verhältnis, das Eliza Acton 1845 angab und das noch heute funktioniert.
Das Wichtigste in Kürze
- Kaufen Sie frisch ausgelösten Krebs beim Fischhändler, niemals aus der Dose oder pasteurisiert
- Das dunkle Fleisch leistet den Großteil der Geschmacksarbeit, lassen Sie es nicht weg
- Muskatblüte ist das traditionelle Gewürz, nicht Muskatnuss, der Geschmack ist schärfer und reiner
- Das Buttersiegel macht ihn erst zum Potted Crab, im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar
- Essen Sie ihn mit heißem Toast, niemals kaltem, der Kontrast ist der ganze Sinn der Sache
Die Zutaten
Ergibt 4 kleine Förmchen (je etwa 100 g), 4 Portionen als Vorspeise
Für die Krebsmasse:
- 250 g frisches weißes Krebsfleisch
- 150 g frisches dunkles Krebsfleisch
- 100 g ungesalzene Butter, weich
- Saft einer halben Zitrone
- Abrieb einer Zitrone
- 1/4 TL gemahlene Muskatblüte
- Eine Prise Cayennepfeffer
- Eine Prise Meersalz
- Einige Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Buttersiegel:
- 100 g ungesalzene Butter, geklärt (siehe Methode)
- 4 kleine Lorbeerblätter, optional
Zum Servieren:
- Sauerteig- oder gutes Weißbrot, getoastet
- Zitronenspalten
- Brunnenkresse oder Rucola
Der Krebs ist alles. Die Becher mit „weißem Krebsfleisch" aus britischen Supermärkten sind oft pasteurisiert und haben die Süße verloren, die das Gericht ausmacht. Beziehen Sie Ihren Krebs von einem Fischhändler, der das Fleisch selbst auslöst, idealerweise am selben Morgen zubereitet. Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist die heimische britische Art und die richtige Wahl.
Das weiße Fleisch stammt aus den Scheren und dem Körper. Das dunkle Fleisch stammt aus der Körperhöhle: dunkler, voller, intensiver. Für einen richtigen Potted Crab brauchen Sie beides. Das dunkle Fleisch zugunsten von „ganz weiß" wegzulassen, ist ein moderner Fehler. Im dunklen Fleisch wohnt der Geschmack.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Butter klären
Schmelzen Sie die 100 g Butter für das Siegel langsam in einem kleinen Topf bei niedrigster Hitze. Nicht rühren. Nach 5 Minuten bilden sich drei Schichten: eine schaumige Oberseite (Milcheiweiß), eine klare gelbe Mitte (geklärte Butter) und ein milchiger Rückstand am Boden.
Schöpfen Sie den Schaum mit einem Löffel von der Oberfläche ab. Gießen Sie die klare gelbe Butter vorsichtig in einen sauberen Krug und lassen Sie den milchigen Rückstand zurück. Das ist Ihre geklärte Butter, auch beurre clarifié genannt. Sie hält länger als frische Butter und bildet ein perfektes Siegel, da kein Milcheiweiß vorhanden ist, das verderben könnte.
Schritt 2: die Krebsmasse zubereiten
Geben Sie die weiche Butter in eine Schüssel und schlagen Sie sie mit einem Holzlöffel hell und cremig. Fügen Sie Zitronenabrieb, Saft, Muskatblüte, Cayenne, Salz und Pfeffer hinzu. Gut vermengen.
Geben Sie zuerst das dunkle Krebsfleisch hinzu. Rühren Sie, bis alles vollständig verbunden und die Farbe gleichmäßig ist. Die Masse sollte wie eine dunkle, intensive Krebspaste aussehen.
Heben Sie nun das weiße Krebsfleisch behutsam unter. Sie sollten die Stücke des weißen Fleischs nicht zerdrücken, Sie wollen etwas Textur bewahren. Die fertige Masse sollte mit sichtbarem weißem Fleisch in einer dunklen, aromatischen Grundlage gesprenkelt sein.
Abschmecken. Salz, Zitrone und Cayenne nachjustieren. Muskatblüte kann in der Stärke variieren, fügen Sie also eine weitere Prise hinzu, falls es fade schmeckt. Der Geschmack sollte gut gewürzt, aber nicht aufdringlich sein, der Krebs trägt die Hauptlast.
Schritt 3: den Krebs einfüllen
Drücken Sie die Masse fest in 4 kleine Förmchen oder eine größere Form. Glätten Sie die Oberseiten mit der Rückseite eines Löffels. Drücken Sie kräftig, Sie wollen keine Lufteinschlüsse, die das Buttersiegel nicht erreichen kann.
30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, bevor Sie versiegeln.
Schritt 4: mit geklärter Butter versiegeln
Nehmen Sie die Förmchen aus dem Kühlschrank. Gießen Sie eine 3 bis 4 mm dicke Schicht geklärte Butter über jedes und achten Sie darauf, dass die gesamte Oberfläche bis an die Ränder bedeckt ist. Legen Sie ein kleines Lorbeerblatt darauf, falls verwendet. Der Lorbeer ist dekorativ und verleiht eine leichte krautige Note, während der Krebs reift.
Stellen Sie die Förmchen für mindestens 4 Stunden zurück in den Kühlschrank, idealerweise über Nacht. Die Aromen verbinden sich und vertiefen sich während dieser Ruhezeit. Einen Tag alter Potted Crab ist besser als frischer.
Tipps, damit es gelingt
Überstürzen Sie die Ruhezeit nicht. Potted Crab schmeckt fade, wenn Sie ihn innerhalb einer Stunde nach der Zubereitung essen. Muskatblüte und Cayenne brauchen Zeit, um sich in der Butter zu verteilen, und das dunkle Fleisch braucht Zeit, um milder zu werden. Bereiten Sie ihn am Tag vor dem Servieren zu.
Verwenden Sie echte Muskatblüte, keine Muskatnuss. Muskatblüte und Muskatnuss stammen aus derselben Frucht, sind aber unterschiedliche Gewürze. Muskatblüte ist der äußere Samenmantel: leichter, schärfer, blumiger. Muskatnuss ist der Samen im Inneren, wärmer und runder. Das traditionelle britische Rezept verwendet Muskatblüte und der Unterschied ist spürbar.
Die Qualität des Toasts zählt. Streichen Sie Potted Crab auf kalten Toast und Sie vergeuden ihn. Die Butter muss leicht weich werden und ins Brot schmelzen, sich mit dem Krebs verbinden. Verwenden Sie einen dick geschnittenen Sauerteig oder einen guten weißen Bloomer, toasten Sie ihn goldbraun und servieren Sie den Potted Crab kühl aus dem Kühlschrank direkt auf dem heißen Toast.
Nicht erwärmen. Manche Rezepte im Internet schlagen vor, den Potted Crab anzuwärmen. Tun Sie es nicht. Der Kontrast zwischen kühlem, festem Potted Crab auf heißem Toast ist die ganze strukturelle Idee. Warmer Krebs verliert an Textur und wird zu einem traurigen Aufstrich.
Zurückhaltung beim Salz. Krebs ist von Natur aus salzig, ebenso die meisten Buttersorten (selbst ungesalzene enthalten Mineralien in Spuren). Probieren Sie, bevor Sie mehr Salz zugeben. Sie können immer nachsalzen, aber Salz nicht mehr entfernen.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar als Topping: Ein Teelöffel Beleaev Oscietra auf dem Buttersiegel kurz vor dem Servieren macht daraus eine echte Festtagsvorspeise. Die Salzigkeit des Kaviars und die Fülle des Krebses sind eine Verbindung wie für St James's gemacht.
Schärfere Variante: Erhöhen Sie den Cayenne auf 1/2 TL und fügen Sie eine winzige Prise geräuchertes Paprikapulver hinzu. Das kommt dem Potted Crab im Devon-Stil näher, den Sie in Salcombe und Brixham finden.
Mit Dill: Ein Teelöffel fein gehackter frischer Dill, unter die Masse gehoben, ist eine unkonventionelle Ergänzung, die überraschend gut funktioniert, besonders im Sommer.
Wein: Ein mineralischer Chablis oder ein trockener englischer Bacchus. Vermeiden Sie im Holz gereiften Chardonnay, Butter und Eiche konkurrieren miteinander. Auch Champagner passt, besonders Blanc de Blancs.
Mehr darüber, was zu britischen Meeresfrüchte-Vorspeisen passt, finden Sie in unserem Rezept für Toast mit Krebs und Kaviar sowie in unseren Notizen zur klassischen britischen Luxusküche.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange hält sich Potted Crab im Kühlschrank?
Bis zu 7 Tage, sofern das Buttersiegel intakt ist. Sobald Sie das Siegel durch das Hineinstechen brechen, verzehren Sie ihn innerhalb von 48 Stunden. Bewahren Sie ihn stets gekühlt auf und lassen Sie ihn niemals länger als eine Stunde bei Raumtemperatur stehen. Das Siegel aus geklärter Butter macht ihn haltbar, da es das Milcheiweiß entfernt, das andernfalls rasch verderben würde.
Kann ich Potted Crab einfrieren?
Sie können, aber die Textur leidet. Das Buttersiegel reißt beim Einfrieren leicht und das weiße Krebsfleisch wird nach dem Auftauen faseriger. Falls Sie einfrieren müssen, tun Sie es innerhalb von 24 Stunden nach der Zubereitung, frieren Sie bis zu einem Monat ein und tauen Sie langsam über 24 Stunden im Kühlschrank auf.
Was ist der Unterschied zwischen Potted Crab und Krebs-Pâté?
Potted Crab behält die Textur des Krebsfleischs sichtbar und nutzt ein Buttersiegel zur Konservierung. Krebs-Pâté wird glatt verarbeitet, enthält oft Frischkäse und wird als Aufstrich ohne Siegel serviert. Potted Crab ist die ältere britische Tradition, Pâté ist der französisch geprägte moderne Vetter.
Kann ich Krebsfleisch aus der Dose verwenden?
Sie können, aber das Gericht wird nur ein Schatten seiner selbst sein. Krebs aus der Dose ist pasteurisiert, was sowohl die Süße als auch die Tiefe des dunklen Fleischs zunichtemacht. Wenn es unbedingt sein muss, suchen Sie nach hochwertigen gekühlten Bechern vom Fischhändler statt nach lang haltbarer Dosenware. Frisch ausgelöster Krebs vom Fischhändler ist die richtige Zutat.
Weiterführende Literatur
- Die Taschenkrebs-Fischerei im Vereinigten Königreich (Marine Conservation Society)
- Die Geschichte des Einmachens in der britischen Küche (BBC Food)
Ein Glas Potted Crab im Kühlschrank ist eines jener Dinge, die die Woche ganz still verbessern. Ein spätes Mittagessen, ein Glas Chablis, eine Scheibe Toast, und Sie erinnern sich, warum die britischen Klassiker überhaupt zu Klassikern wurden.
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