Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Trüffel-Ravioli sind der Pastagang, der die italienische Luxusküche definiert. Frischer Eierteig, eine Füllung aus Ricotta und Trüffel, eine Sauce aus brauner Butter und Salbei, frische Trüffelspäne obenauf. Das Ganze dauert 50 Minuten, sobald der Teig bereit ist.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie [Périgord-Schwarztrüffel](https://beleaev.com/products/perigord-truffles-melanosporum-frozen-100g) für die Füllung
- Lassen Sie die Ricotta 1 Stunde vor der Verwendung abtropfen
- 6 große Ravioli pro Person sind die richtige Portion
- Bräunen Sie die Butter richtig, nicht nur schmelzen
- Hobeln Sie frischen Trüffel obenauf am Tisch
Die Zutaten
Für 4 Personen
Für den Pastateig:
- 300 g Mehl Typ 00
- 3 große Eier
- 1 TL Meersalz
Für die Füllung:
- 400 g Vollfett-Ricotta, 1 Stunde abgetropft
- 50 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 1 großes Eigelb
- 8 g Périgord-Schwarztrüffel, fein gerieben
- Meersalz und weißer Pfeffer
Für die Sauce:
- 100 g ungesalzene Butter
- 16 kleine frische Salbeiblätter
- 1 TL Zitronensaft
Zum Anrichten:
- 6-8 g frischer schwarzer Trüffel, zum Hobeln
- 30 g geriebener Parmigiano Reggiano
- Einige Flocken Maldon-Meersalz
Die Zubereitung
Schritt 1: Den Teig herstellen
Vermengen Sie Mehl und Salz auf einem Brett. Schlagen Sie die Eier in eine Mulde in der Mitte. Kneten Sie 8 Minuten. Wickeln Sie den Teig ein und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.
Schritt 2: Die Füllung zubereiten
Vermengen Sie die abgetropfte Ricotta mit dem Parmesan, dem Eigelb, dem geriebenen Trüffel, dem Salz und dem weißen Pfeffer.
Schritt 3: Ausrollen, füllen, verschließen
Rollen Sie die Pasta auf Stufe 6 aus. Schneiden Sie Quadrate von 8 cm. Geben Sie 1 TL Füllung in die Mitte, bestreichen Sie die Ränder mit Wasser, legen Sie ein weiteres Quadrat darauf, drücken Sie die Luft heraus und verschließen Sie es.
Schritt 4: Kochen
3 Minuten in Salzwasser kochen.
Schritt 5: Sauce aus brauner Butter
Schmelzen Sie die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie den Salbei hinzu. Kochen Sie 4 Minuten, bis alles goldbraun und knusprig ist. Geben Sie den Zitronensaft abseits der Hitze hinzu.
Schritt 6: Anrichten und garnieren
Heben Sie die Ravioli in die Pfanne mit der braunen Butter. Schwenken Sie sie behutsam. Richten Sie 6 Ravioli pro Person an. Träufeln Sie braune Butter und Salbei darüber. Hobeln Sie 6-8 g frischen Trüffel direkt über jeden Teller am Tisch. Fügen Sie Salzflocken hinzu. Servieren Sie sofort.
Tipps
Lassen Sie die Ricotta abtropfen. Feuchte Ricotta ergibt eine feuchte Füllung, die die Ravioli beim Kochen aufreißt.
Drücken Sie Lufteinschlüsse heraus. In den Ravioli eingeschlossene Luft dehnt sich beim Kochen aus und lässt die Pasta platzen.
Bräunen Sie die Butter rasch. Das Zeitfenster von goldbraun bis verbrannt beträgt 30 Sekunden.
Hobeln Sie den Trüffel am Tisch. Das Aroma ist flüchtig.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit weißem Trüffel: Verwenden Sie in der Saison Alba-Weißtrüffel zum Hobeln obenauf.
Mit Kaviar-Topping: Geben Sie einen kleinen Löffel (5 g) Royal Oscietra neben dem Trüffel auf jede Portion.
Weinempfehlung: Ein Barolo oder Brunello di Montalcino.
Weitere Trüffelgerichte finden Sie in unseren Rezepten für Tagliatelle al Tartufo und Risotto mit schwarzem Trüffel.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich gekaufte Pastablätter verwenden?
Ja. Achten Sie auf frische Eierpastablätter in einem guten italienischen Feinkostgeschäft.
Wie viel Trüffel in die Füllung?
8 g frischer Trüffel pro 400 g Ricotta ist das richtige Verhältnis. Mehr übertönt, weniger ist nicht wahrnehmbar.
Im Voraus zubereiten?
Bereiten Sie die Ravioli bis zu 24 Stunden im Voraus zu und bewahren Sie sie ungekocht und mit Hartweizengrieß bestäubt im Kühlschrank auf. Kochen Sie sie nach Bedarf.
Schwarzer oder weißer Trüffel?
Beide funktionieren. Schwarzer Trüffel verleiht einen tieferen, erdigen Geschmack. Weißer Trüffel ist zarter und blumiger. Wählen Sie nach Saison und Budget.
Weiterführende Literatur
Ein Teller Trüffel-Ravioli mit brauner Butter ist einer jener Gänge, die echte italienische Hausmannskost ausmachen. Entdecken Sie die Trüffel- und Kaviar-Kollektion von Beleaev unter beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Fulfillment-Zentren in Großbritannien, Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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