Aus der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com
Die Ente ist jener Vogel, um den die Franzosen eine ganze Speisekammer aufgebaut haben. Garen Sie sie langsam als Confit in ihrem eigenen Fett, und Sie erhalten Fleisch, das vom Knochen fällt. Pürieren Sie die Leber zu einer Pâté, und Sie haben etwas, das sich auf warmen Toast streichen lässt. Pressen Sie sie zu einer Terrine und schneiden Sie sie kalt auf. Derselbe Vogel, drei Klassiker, und keiner von ihnen ist schwer zu Hause zu servieren.
Hier also erfahren Sie, was Entenconfit, Pâté und Terrine wirklich sind, wo Enten-Picanha und die bescheidene Keule ihren Platz finden und warum „ethische" Ente zu einem Begriff geworden ist, den es zu verstehen lohnt, bevor Sie damit kochen.
Das Wichtigste in Kürze
- Confit bedeutet langsam und sanft in Fett getaucht gegart und anschließend darin aufbewahrt
- Pâté ist ein streichfähiger Aufstrich; eine Terrine wird fest und kalt aufgeschnitten
- Enten-Picanha ist die geschätzte Hüftkappe, mager und schnell zu garen
- Ethische Ente (FoieGood) wird in Freilandhaltung, käfigfrei und ohne Zwangsfütterung aufgezogen
- Neugierig? Entdecken Sie die Enten- und Foie-Gras-Kollektion von Beleaev
Was bedeutet Confit eigentlich?
Confit ist eine Methode, bevor es ein Gericht ist. Das Wort stammt von confire, konservieren, und genau das tut es.
Entenkeulen werden gesalzen und dann sehr langsam, vollständig in Fett getaucht, gegart, bis das Fleisch nachgibt und sich vom Knochen löst. Traditionell wurden die gegarten Keulen in eben diesem Fett aufbewahrt, das sie vor Luft abschloss und sie monatelang haltbar machte. Ein raffinierter Kniff zur Konservierung aus einer Zeit vor der Kühlung, der zufällig auch außergewöhnlich schmeckt.
Das Ergebnis ist Ente, die durch und durch zart ist, mit einer Haut, die unter einem heißen Grill oder in der Pfanne binnen Minuten knusprig wird. Unser Entenconfit kommt fertig gegart und vakuumverpackt in sechzehn Portionen von etwa 87 g, sodass die langsame Arbeit bereits erledigt ist. Sie müssen lediglich die Haut knusprig braten und servieren. Es ist das Rückgrat eines echten Cassoulet, und für sich allein mit sautierten Kartoffeln eines der großen Bistro-Gerichte.
Pâté gegen Terrine: Der Unterschied, den die meisten Ratgeber falsch verstehen
Man verwendet die beiden Wörter, als bedeuteten sie dasselbe. Das tun sie nicht, und die Unterscheidung ist einfach, sobald man sie kennt.
Eine Pâté ist im Kern eine glatte, streichfähige Zubereitung. Leber, Würze, mitunter ein Schuss Spirituose, püriert bis zur Cremigkeit. Man streicht sie. Unsere streichfähige Entenpâté ist genau das: ein tiefes, herzhaftes Parfait, das Sie zehn Minuten außerhalb des Kühlschranks anwärmen lassen und dann auf getoastetem Sauerteigbrot mit Cornichons oder auf warmem Brioche mit Feigenmarmelade streichen.
Eine Terrine wird fest in einer Form gesetzt (die Terrine ist das Gefäß, in dem sie gegart wird), dann gestürzt und aufgeschnitten. Die Textur ist gröber, die Scheiben behalten ihre Form, und man isst sie kalt. Unsere Terrine Smooth Duck & Orange verbindet Schwein, Huhn und Entenleber mit einer feinen Zitrusnote, die sie durchzieht, direkt auf ein Brett aufgeschnitten.
| Pâté | Terrine | Confit | |
|---|---|---|---|
| Textur | Glatt, streichfähig | Fest, schneidbar | Zart, zerfallend |
| Serviert | Kalt, auf Toast | Kalt, in Scheiben | Heiß, mit knuspriger Haut |
| Am besten mit | Cornichons, Brioche | Landbrot, Eingelegtes | Kartoffeln, Cassoulet |
Und dann gibt es noch den rustikalen Vetter beider. Unsere Pate Farmhouse ist eine handgefertigte Landpâté aus Schweine- und Hühnerleber, dicht und herzhaft, mit sichtbaren Leberstücken darin. Ein 1-kg-Block, der sich willig auf Cracker streichen lässt oder eine Charcuterie-Platte verankert. Weniger raffiniert als das Entenparfait und gerade deshalb besser für eine zwanglose Tafel.
Enten-Picanha und Entenkeule: Die Teilstücke, die Sie kennen sollten
Die meisten kennen Picanha als Rindfleisch-Teilstück, die geschätzte Hüftkappe, die in Brasilien beliebt ist. Die Ente hat ihre eigene Variante, und sie verdient mehr Aufmerksamkeit, als sie bekommt.
Die Enten-Picanha ist die Hüftkappe des Vogels, etwa 300 g pro Stück. Sie ist magerer als die Keule, mit einer großzügigen Fettkappe, die wunderbar ausschmilzt. Ritzen Sie das Fett ein, beginnen Sie mit der Hautseite nach unten in einer kalten, trockenen Pfanne und lassen Sie die Hitze das Fett langsam herausziehen, bevor Sie sie rosa zu Ende garen. Lassen Sie sie ruhen und schneiden Sie sie dann quer zur Faser. Sie isst sich wie ein Steak, was genau der Grund ist, weshalb sie auf die Speisekarten der Restaurants gewandert ist.
Die Entenkeule, etwa 300 g, ist das Arbeitstier. Braten Sie sie bei niedriger Temperatur langsam, bis die Haut lackiert glänzt und das Fleisch nachgibt, oder verwandeln Sie sie in Ihr eigenes Confit. Sie ist nachsichtig, voller Geschmack und ehrlich gesagt eines der preiswerteren Entenstücke, das Sie auf einen Teller bringen können.
Was „ethische Ente" wirklich bedeutet
Hier ist ein Begriff, den es zu verstehen lohnt, denn er ist kein Marketinggeschwätz.
Die traditionelle Foie-Gras-Produktion wirft Fragen des Tierwohls auf, die viele Menschen ganz von der Ente abbringen. Die FoieGood-Reihe, die wir führen, beantwortet sie unmittelbar. Die Enten leben in Freilandhaltung und käfigfrei, ohne Zwangsfütterung, im Freien mit Raum zum Umherstreifen, Zugang zu offenem Wasser und einer vollständig pflanzlichen Ernährung aus mindestens siebzig Prozent Getreide. Sie wachsen langsam und natürlich.
Das ist aus zwei Gründen von Bedeutung. Der offensichtliche ist das Tierwohl. Der weniger offensichtliche ist, dass Sie Entenconfit, Pâté und kräftige Lebergerichte Gästen servieren können, die sie sonst ablehnen würden, und ihnen ehrlich erzählen können, wie der Vogel aufgezogen wurde. Die herzhafte Fülle ist vollständig da. Die Frage des Tierwohls nicht.
Wo die Foie Gras hineinpasst
Ente und Foie Gras teilen sich eine Küche, daher ein Wort zur Überschneidung.
Foie Gras ist die angereicherte Leber, und sie ist ein Mittelpunkt für sich und nicht ein alltägliches Entenstück. Wir führen ganze Lappen für jene, die schneiden, anbraten oder ihre eigene Terrine herstellen möchten, darunter einen ganzen Lappen erster Güte von etwa 525 g und einen entaderten Lappen von etwa 500 g, bei dem die mühsame Aderarbeit bereits erledigt ist.
Wenn es Ihnen in Wahrheit um Foie Gras geht, behandelt unser umfassender Ratgeber Gans gegen Ente, ganzen Lappen gegen Bloc und wie man jeden einzelnen zubereitet. Lesen Sie den vollständigen Foie-Gras-Ratgeber für die ausführliche Betrachtung und kehren Sie dann für die alltägliche Küche zur Ente zurück.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Entenpâté und Ententerrine?
Eine Pâté ist glatt und streichfähig, wird auf Toast oder Crackern gegessen. Eine Terrine wird fest in einer Form gesetzt, gestürzt und kalt aufgeschnitten, mit gröberer Textur. Beide können aus Entenleber hergestellt werden; der Unterschied liegt in der Textur und darin, wie man sie serviert, nicht in der Grundzutat.
Wie bereitet man fertiges Entenconfit zu?
Die Keulen kommen bereits langsam gegart an, sodass Sie sie nur knusprig braten müssen. Legen Sie sie mit der Hautseite nach oben unter einen heißen Grill oder mit der Hautseite nach unten in eine trockene Pfanne, für einige Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und das Fleisch durcherwärmt ist. Servieren Sie sie mit sautierten Kartoffeln oder in einem Cassoulet.
Ist Enten-Picanha dasselbe wie Rinder-Picanha?
Nein. Picanha bezeichnet die Hüftkappe, das geschätzte Teilstück über der Hüfte. Rinder-Picanha ist das bekannte brasilianische Teilstück; Enten-Picanha ist derselbe Bereich am Vogel, magerer mit einer Fettkappe, die ausschmilzt. Sie garen sie wie ein kleines Steak, beenden sie rosa und schneiden sie quer zur Faser.
Was bedeutet „ethische" Foie Gras und Ente?
Es bezieht sich auf Enten, die in Freilandhaltung und käfigfrei, ohne Zwangsfütterung, mit einer natürlichen pflanzlichen Ernährung aufgezogen werden. Die FoieGood-Reihe folgt dieser Methode, sodass Sie den kräftigen Geschmack von Confit, Pâté und Lebergerichten erhalten und zugleich die Tierwohlbedenken der traditionellen Produktion vermeiden.
Bringen Sie französische Ente auf Ihre Tafel
Confit zum Knusprigbraten, Pâté zum Streichen, Terrine zum Aufschneiden, Picanha zum Anbraten. Vier Klassiker aus einem Vogel, und jeder einzelne gehört auf eine gute Tafel.
Entdecken Sie die Enten- und Foie-Gras-Kollektion von Beleaev, von der alltäglichen Entenkeule bis zum gebrauchsfertigen Entenconfit und der streichfähigen Entenpâté. Wenn Sie bereit zum Kauf sind, behandelt unser begleitender Ratgeber, wie man Entenconfit, Pâté und Terrine auswählt und zubereitet. Ethisch aufgezogen, tiefgekühlt im gesamten Vereinigten Königreich geliefert.
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