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La vichyssoise es la sopa fría francesa que figura en las cartas de verano desde 1917, cuando se creó en el Ritz-Carlton de Nueva York. Puerros, patatas, mantequilla, nata, servida helada. Añada una generosa cucharada de caviar por encima y obtendrá la versión que lleva cincuenta años en la carta del almuerzo del Connaught.
Puntos clave
- Prepárela con un día de antelación, el sabor se intensifica durante la noche
- Cuélela por un colador fino para una textura sedosa
- Sírvala en cuencos fríos
- 10 g de [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) por ración
- Sírvala fría, nunca caliente
Los ingredientes
Para 6 personas
- 4 puerros grandes, solo las partes blancas y verde claro, en rodajas
- 30 g de mantequilla sin sal
- 500 g de patatas harinosas (Maris Piper), peladas y en dados
- 1,2 litros de caldo de pollo ligero
- 200 ml de nata para montar
- Zumo de 1/2 limón
- 60 g de Royal Oscietra
- 1 cucharada de cebollino finamente picado
- Sal marina y pimienta blanca
El método
Paso 1: Pochar los puerros
Derrita la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio-bajo. Añada los puerros con una pizca de sal. Cocine 8 minutos hasta que estén blandos y translúcidos, pero sin que tomen color.
Paso 2: Cocer las patatas
Añada las patatas y el caldo. Lleve a fuego suave. Cocine 20 minutos hasta que las patatas estén completamente blandas.
Paso 3: Triturar y colar
Triture la sopa hasta que quede completamente lisa. Pásela por un colador fino a un cuenco limpio, presionando con una espátula. Deseche los sólidos que queden en el colador.
Paso 4: Enfriar y refrigerar
Deje enfriar a temperatura ambiente, después incorpore la nata y el zumo de limón. Refrigere al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Paso 5: Rectificar y servir
Pruebe en frío. Rectifique de sal y pimienta blanca. La sopa debe quedar sedosa, ligeramente espesa y bien sazonada.
Vierta en cuencos fríos. Corone cada uno con 10 g de caviar y un poco de cebollino esparcido. Sirva de inmediato.
Consejos
Cuele para lograr sedosidad. Saltarse el colador da una textura ligeramente granulada. La versión colada es de calidad de restaurante.
Prepárela con antelación. La vichyssoise sabe mejor el día 2 que el día 1. Hágala con tiempo.
Sazone en frío. Las sopas frías necesitan más sazón que las calientes porque el frío atenúa el sabor. Pruebe siempre a la temperatura de servicio.
Cuencos fríos. El contraste visual y la forma en que la cerámica fría conserva la temperatura forman parte del plato.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: Use 50 g de Beluga XXL repartidos entre las 6 raciones.
Con aceite de eneldo: Vierta un hilo de 1 cucharadita de aceite de eneldo por cuenco junto al caviar.
Con salmón ahumado: Añada una pequeña tira de salmón ahumado en frío entre la sopa y el caviar.
Maridaje de vino: Un Sancerre frío o champán.
Para más platos fríos de verano, consulte nuestras recetas de sopa fría de pepino con caviar y sopa fría de guisantes con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo servir la vichyssoise caliente?
La receta francesa tradicional (potage parmentier) se sirve caliente. La vichyssoise es la versión fría. Ambas son buenas, pero son platos distintos.
¿Cuánto se conserva la vichyssoise?
De 3 a 4 días refrigerada y bien tapada. El sabor se mantiene bien las primeras 48 horas y después empieza a apagarse.
¿Puedo congelarla?
No es recomendable. La textura a base de nata se resiente en el congelador. Prepárela fresca.
¿Cuánto caviar por ración?
De 10 a 12 g por ración es el equilibrio justo frente a la riqueza de la sopa.
Lecturas adicionales
Un cuenco de vichyssoise fría con caviar en un caluroso día de verano es uno de esos platos que definen el lujo estival. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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