Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central Londres | beleaev.com
Los ravioli de trufa son el plato de pasta que define la cocina de lujo italiana. Masa fresca al huevo, relleno de ricotta y trufa, salsa de mantequilla tostada y salvia, virutas de trufa fresca por encima. El conjunto requiere 50 minutos una vez que tiene lista la masa.
Puntos clave
- Utilice [Trufa Negra de Périgord](https://beleaev.com/products/perigord-truffles-melanosporum-frozen-100g) para el relleno
- Escurra la ricotta 1 hora antes de usarla
- 6 ravioli grandes por persona es la ración adecuada
- Tueste la mantequilla correctamente, no solo la funda
- Ralle trufa fresca por encima en la mesa
Los ingredientes
Para 4 personas
Para la masa de pasta:
- 300 g de harina 00
- 3 huevos grandes
- 1 cucharadita de sal marina
Para el relleno:
- 400 g de ricotta entera, escurrida 1 hora
- 50 g de Parmigiano Reggiano, rallado
- 1 yema de huevo grande
- 8 g de Trufa Negra de Périgord, finamente rallada
- Sal marina y pimienta blanca
Para la salsa:
- 100 g de mantequilla sin sal
- 16 hojas pequeñas de salvia fresca
- 1 cucharadita de zumo de limón
Para el acabado:
- 6-8 g de trufa negra fresca, para rallar
- 30 g de Parmigiano Reggiano rallado
- Unas escamas de sal marina Maldon
El método
Paso 1: Preparar la masa
Mezcle la harina y la sal sobre una superficie de trabajo. Casque los huevos en un hueco en el centro. Amase 8 minutos. Envuelva y deje reposar 30 minutos.
Paso 2: Preparar el relleno
Mezcle la ricotta escurrida con el parmesano, la yema de huevo, la trufa rallada, la sal y la pimienta blanca.
Paso 3: Estirar, rellenar, sellar
Estire la pasta hasta el ajuste 6. Corte cuadrados de 8 cm. Coloque 1 cucharadita de relleno en el centro, pincele los bordes con agua, cubra con otro cuadrado, presione para expulsar el aire y selle.
Paso 4: Cocinar
Hierva en agua con sal 3 minutos.
Paso 5: Salsa de mantequilla tostada
Funda la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añada la salvia. Cocine 4 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Añada el zumo de limón fuera del fuego.
Paso 6: Emplatar y coronar
Pase los ravioli a la sartén de mantequilla tostada. Mezcle con suavidad. Disponga 6 ravioli por persona. Vierta por encima la mantequilla tostada y la salvia. Ralle 6-8 g de trufa fresca directamente sobre cada plato en la mesa. Añada escamas de sal. Sirva de inmediato.
Consejos
Escurra la ricotta. La ricotta húmeda produce un relleno húmedo que rompe los ravioli durante la cocción.
Expulse las bolsas de aire. El aire atrapado en los ravioli se expande durante la cocción y revienta la pasta.
Tueste la mantequilla con rapidez. El margen entre dorado y quemado es de 30 segundos.
Ralle la trufa en la mesa. El aroma es volátil.
Variaciones y maridajes
Con trufa blanca: Utilice Trufa Blanca de Alba para rallar por encima en temporada.
Con cobertura de caviar: Añada una cucharada pequeña (5 g) de Royal Oscietra en cada ración junto a la trufa.
Maridaje de vino: Un Barolo o un Brunello di Montalcino.
Para más platos con trufa, consulte nuestras recetas de tagliatelle al tartufo y risotto de trufa negra.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar láminas de pasta compradas?
Sí. Busque láminas de pasta fresca al huevo en una buena charcutería italiana.
¿Cuánta trufa en el relleno?
8 g de trufa fresca por cada 400 g de ricotta es la proporción adecuada. Más resulta excesivo, menos es imperceptible.
¿Se puede preparar con antelación?
Prepare los ravioli hasta 24 horas antes, refrigérelos sin cocinar espolvoreados con sémola. Cocínelos al momento.
¿Trufa negra o blanca?
Ambas funcionan. La negra aporta un sabor terroso más profundo. La blanca es más delicada y floral. Elija según la temporada y el presupuesto.
Lecturas adicionales
Un plato de ravioli de trufa con mantequilla tostada es uno de esos platos que definen la auténtica cocina casera italiana. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
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