Wagyu mit Trüffel: frische Hobelspäne oder Trüffelbutter

Wagyu und Trüffel kommen mit einer kleinen Portion und einem zurückhaltenden Finish besonders gut zur Geltung. Verwenden Sie frischen Trüffel nur dann für feine Hobelspäne, wenn das konkrete Produkt dafür geeignet ist. Der hier verlinkte Périgord-Trüffel von Beleaev ist gefroren und zum Kochen vorgesehen. Deshalb bietet dieses Rezept auch eine warme Trüffelbutter-Variante, die zum bestellbaren Produkt passt.

Portionen: 2 Verkostungsteller. Rindfleisch: 200g. Zeitbedarf: etwa 20–25 Minuten, ohne eventuelles Auftauen. Für eine reichhaltigere Mahlzeit mit vorbereitetem Reis oder grünem Gemüse servieren.

Das passende Fleisch- und Trüffelformat kaufen

Verwenden Sie Japanese A5 Wagyu Sirloin, 200g. Wählen Sie die 200g-Option und beachten Sie die Packungsanleitung.

Für das gegarte Finish wählen Sie Périgord black truffles, frozen, 100g. Für dieses Rezept benötigen Sie 10g. Die Karte betrifft eine gefrorene Kochzutat, keine frischen Trüffelhobelspäne; frischen Trüffel für die andere Methode müssen Sie separat beschaffen und auf seine Eignung prüfen.

Zutaten für zwei Verkostungsportionen

Für das Rindfleisch

• 200g Japanese A5 Wagyu Sirloin, bei gefrorener Lieferung vollständig aufgetaut
• Eine kleine Prise Meersalzflocken
• Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Wunsch
• 1 Teelöffel fein geschnittener Schnittlauch, nach Wunsch

Ein Trüffel-Finish auswählen

• Butter mit gefrorenem Trüffel: 10g gefrorener schwarzer Périgord-Trüffel, gefroren fein gerieben oder gewürfelt, plus 10g ungesalzene Butter
• Frische Hobelspäne: 8–10g frischer schwarzer Trüffel, der für ein rohes Finish geeignet ist, separat beschafft und nach den Anweisungen seines Lieferanten vorbereitet

Verwenden Sie ein Finish, nicht beide. Butter enthält Milch; prüfen Sie für Ihre Gäste alle Zutatenetiketten. Die Portionen sind bewusst klein: 200g rohes Rindfleisch ergeben vor dem Garen zwei Verkostungsportionen zu je 100g.

Butter mit gefrorenem Trüffel zubereiten

1. Halten Sie den nicht verwendeten Trüffel gefroren. Entnehmen Sie nur die benötigten 10g und reiben oder würfeln Sie sie fein, solange sie noch fest sind. Beachten Sie die Packungsanleitung.
2. Schmelzen Sie die Butter bei niedriger Hitze sanft in einer kleinen Pfanne. Trüffel hinzufügen und unter Rühren etwa 2–3 Minuten erwärmen. Die Butter nicht bräunen.
3. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und halten Sie die Mischung warm, während das Steak ruht. Falls sie abkühlt, vor dem Servieren erneut sanft erwärmen.

Die aktuelle Produktbeschreibung kennzeichnet diesen Trüffel als Kochzutat: Seine Textur wird beim Auftauen weicher. Ihn fein gehackt in warme Butter zu geben, ist eine andere Zubereitung als frischen Trüffel am Tisch zu hobeln.

Wagyu anbraten und den Teller fertigstellen

1. Zuerst alles vorbereiten. Trüffel-Finish, Teller und eventuelle Beilagen bereitstellen. Das Fleisch bis zur Vorbereitung gekühlt halten und alle Außenflächen trocken tupfen.
2. Pfanne vorheizen. Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Ohne zusätzliches Öl beginnen; die Marmorierung liefert Bratfett. Den Abzug einschalten und vorsichtig mit spritzendem Fett umgehen.
3. Fleisch bräunen. Beide breiten Seiten und alle Kanten anbraten, dabei das Steak mit einer Zange wenden. Bei einem dünnen Stück nach etwa einer Minute pro breiter Seite mit der Kontrolle beginnen, aber nach Bedarf weitergaren. Für ein dickeres Stück, das länger braucht, die Hitze reduzieren.
4. Garanforderung prüfen. Ein rosa Kern kommt nur bei einem intakten ganzen Rindfleischstück infrage, dessen gesamte Außenseite richtig gegart wurde. Das Etikett beachten und nicht intaktes Fleisch vollständig durchgaren. Eine Zeitvorgabe von 60 Sekunden ist kein Lebensmittelsicherheitstest.
5. Ruhen lassen und schneiden. Auf ein sauberes Brett legen, etwa 3 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser schneiden. Auf zwei warme Teller verteilen.
6. Das gewählte Finish hinzufügen. Je die Hälfte der warmen Trüffelbutter über jede Portion geben. Bei separat beschafftem frischem Trüffel, der für ein rohes Finish geeignet ist, stattdessen 4–5g über jeden Teller hobeln und die Butter weglassen.
7. Würzen und servieren. Etwas Salzflocken und nach Wunsch Pfeffer oder Schnittlauch hinzufügen. Zügig servieren.

Die Garhinweise der Food Standards Agency unterscheiden intaktes Rindfleisch von Hackfleisch, gerolltem Fleisch und anderen Fleischzubereitungen, die vollständig durchgegart werden müssen. Beispiele für vollständiges Durchgaren sind 70°C im Kern für 2 Minuten oder 75°C für 30 Sekunden. Mechanisch zartgemachtes Fleisch darf nicht wie ein intaktes Steak behandelt werden.

Wie sollten die Zutaten gelagert werden?

Beachten Sie den auf der Sirloin-Packung angegebenen gekühlten oder gefrorenen Lagerzustand und das Verbrauchsdatum. Gefrorenes Fleisch vollständig im Kühlschrank in einem abgedeckten Behälter unter verzehrfertigen Lebensmitteln auftauen. Den Kühlschrank bei 0–5°C halten und das Fleisch innerhalb von 24 Stunden nach vollständigem Auftauen verwenden, oder früher, falls das Etikett dies verlangt.

Für den verlinkten gefrorenen Trüffel sind Lagerung bei −18°C oder kälter und Verwendung direkt aus dem gefrorenen Zustand angegeben. Nicht die ganze Packung auftauen, um eine kleine Portion zu entnehmen, und nach dem Auftauen nicht erneut einfrieren. Separat beschaffter frischer Trüffel benötigt die Lagerhinweise seines eigenen Lieferanten; übertragen Sie nicht die Haltbarkeit des Tiefkühlprodukts auf ihn. Allgemeine Hinweise bietet der FSA-Leitfaden zum Kühlen und Auftauen.

Was passt als Beilage?

Gedämpfter Reis, grünes Gemüse oder ein knackiger Salat geben dem Fleisch Raum auf dem Teller. Halten Sie die Beilagen einfach, damit der Trüffel erkennbar bleibt; eine weitere reichhaltige Sauce kann sein Aroma überdecken.

Als frischere Alternative probieren Sie Wagyu-Sirloin mit Chimichurri. Zum Verständnis der Einstufung vor der Auswahl eines Cuts lesen Sie A5 Wagyu und BMS erklärt: A5 garantiert nicht, dass jedes Steak den höchsten Marmorierungswert hat.

Zutaten zur Lieferung im Vereinigten Königreich bestellen

Beleaevs Gourmet-Versandbedingungen sehen für berechtigte Bestellungen innerhalb des Vereinigten Königreichs, die von Montagvormittag bis Donnerstagvormittag eingehen, ein Lieferfenster von 1–3 Werktagen vor. Bestellungen von Donnerstagnachmittag bis Sonntag werden am folgenden Montag versandt. Prüfen Sie beim Bezahlen die Option für Ihre Postleitzahl, statt eine Lieferung am selben Tag in London vorauszusetzen.

Lesen Sie die Gourmet-Versandbedingungen, bevor Sie einen Termin für das Essen festlegen. Vergleichen Sie weitere verfügbare Cuts im Japanese A5 Wagyu Sortiment; die beiden Produktkarten oben zeigen das tatsächliche Sirloin und den gefrorenen Trüffel für die gegarte Variante.

Fragen zum Rezept

Eignet sich der gefrorene Trüffel für frische Hobelspäne?

Nicht in der hier beschriebenen Zubereitung. Das verlinkte Produkt ist zum Kochen vorgesehen. Verwenden Sie die Trüffelbutter-Methode oder beschaffen Sie einen tatsächlich frischen Trüffel, der für ein rohes Finish geeignet ist.

Kann Filet das Sirloin ersetzen?

Ja, wenn Sie ein Filet aus einem ganzen Muskelstück wählen und die Zubereitung an seine tatsächliche Dicke anpassen. Fleisch- und Trüffelmengen ähnlich halten, aber die Anbratzeit nicht blind übertragen.

Bedeutet A5, dass das Fleisch roh sicher verzehrt werden kann?

Nein. A5 ist eine Einstufung, keine mikrobiologische Sicherheitsgarantie. Beachten Sie die Gar- und Handhabungshinweise des Produkts.