Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Wagyu-Rind mit Trüffel ist das Gericht, das die gehobene japanisch-europäische Fusion definiert. Wagyu der Güteklasse A5 weist die höchstmögliche Marmorierungsnote auf, mit intramuskulärem Fett, das bei Körpertemperatur schmilzt. Die Textur gleicht keinem anderen Rindfleisch. Hobeln Sie Trüffel darüber, und Sie erhalten eines der dekadentesten Gerichte der modernen Küche.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie japanisches Wagyu-Roastbeef oder -Filet der Güteklasse A5
- Kleinere Portionen, 80-100 g pro Person
- Gusseiserne Pfanne, sehr heiß, sehr kurz garen
- Trüffel am Tisch gehobelt
- 4-5 g frischer Trüffel pro Portion
Die Zutaten
Für 2 Personen
- 200 g japanisches Wagyu-Roastbeef der Güteklasse A5 (in einem Stück, etwa 2 cm dick)
- Eine kleine Prise feines Meersalz
- 8-10 g frischer schwarzer Périgord-Trüffel zum Hobeln
- Einige Flocken Maldon-Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL fein geschnittener Schnittlauch, optional
Die Zubereitung
Schritt 1: Auf Zimmertemperatur bringen
Nehmen Sie das Wagyu 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es vollständig trocken. Der Fettgehalt ist so hoch, dass Sie die Pfanne nicht einölen müssen.
Schritt 2: Die Pfanne erhitzen
Stellen Sie eine schwere gusseiserne Pfanne auf hohe Hitze. Verwenden Sie keine beschichtete Pfanne. Warten Sie 90 Sekunden, bis sie raucht.
Schritt 3: Anbraten
Salzen Sie das Wagyu leicht mit feinem Meersalz. Legen Sie es in die trockene heiße Pfanne. Braten Sie es 60 Sekunden pro Seite an. Das Fett tritt rasch aus. Garen Sie es nicht zu lange.
Schritt 4: Ruhen lassen und schneiden
Heben Sie es auf einen warmen Teller. Lassen Sie es 3 Minuten ruhen. Schneiden Sie es quer zur Faser in 1 cm breite Streifen.
Schritt 5: Anrichten und hobeln
Richten Sie die Scheiben auf warmen Tellern an. Hobeln Sie 4-5 g frischen schwarzen Trüffel direkt über jede Portion am Tisch. Geben Sie Maldon-Flocken und einen Hauch schwarzen Pfeffer hinzu. Streuen Sie Schnittlauch darüber, falls gewünscht. Servieren Sie sofort.
Tipps
Kleinere Portionen. Wagyu A5 ist so gehaltvoll, dass 80-100 g pro Person reichlich sind. Größere Portionen wirken übersättigend.
Trockene Pfanne, kein Öl. Wagyu hat so viel intramuskuläres Fett, dass kein zusätzliches Fett nötig ist.
60 Sekunden pro Seite. Das Zeitfenster ist eng. Zu lange gegartes Wagyu verliert seine seidige Textur.
Hobeln Sie den Trüffel am Tisch. Wegen der Flüchtigkeit des Aromas.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar-Topping: Geben Sie einen kleinen Löffel Royal Oscietra neben den Trüffel. Dreifacher Luxus, überraschend ausgewogen.
Mit weißem Trüffel: Verwenden Sie im Herbst weißen Alba-Trüffel zum Hobeln.
Mit Foie Gras: Legen Sie eine kleine Scheibe angebratene Foie Gras auf jede Wagyu-Scheibe. Eine Wagyu-Version des Tournedos Rossini.
Weinempfehlung: Ein gereifter Bordeaux aus dem Médoc oder ein Brunello di Montalcino.
Weitere luxuriöse Hauptgerichte finden Sie in unseren Rezepten für Steak mit Trüffelbutter und Tournedos Rossini.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Wagyu der Güteklasse A5?
Die höchste Güteklasse von japanischem Wagyu. Das „A" steht für die Ausbeute-Note (das meiste Fleisch vom Schlachtkörper). Die „5" steht für die Marmorierungs- und Farbnote (am stärksten marmoriert, mit dem leuchtendsten roten Fleisch). A5 ist die seltenste und teuerste Güteklasse.
Wo kaufe ich Wagyu A5?
Bei spezialisierten japanischen Metzgereien in London (Atari-Ya, Japan Centre), gehobenen Metzgereien (Allens of Mayfair, HG Walter) oder spezialisierten Online-Anbietern.
Warum so kleine Portionen?
Die Marmorierung ist so intensiv, dass 100 g Wagyu A5 pro Gramm mehr Fett enthalten als ein gewöhnliches Ribeye. Größere Portionen werden übersättigend.
Kann ich gewöhnliches Filet verwenden?
Ja. Verwenden Sie Portionen von 200 g aus 28 Tage trocken gereiftem Filet. Das Gericht ist immer noch hervorragend, nur weniger intensiv.
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Ein Teller Wagyu mit Trüffelhobeln ist eines jener Hauptgerichte, die auf stille Weise definieren, wie heimische Küche auf Restaurantniveau aussieht. Entdecken Sie die Trüffel- und Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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