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A5 ist die höchste Klasse, die japanisches Rindfleisch erreichen kann. BMS 10-12 ist die dichteste Marmorierung innerhalb dieser Klasse. Bringen Sie beides zusammen, und Sie erhalten ein Steak, bei dem das Fett das Magere tatsächlich überwiegt und in dem Moment schmilzt, in dem es eine heiße Pfanne berührt. Das ist die ganze Geschichte in einem Satz. Alles Übrige sind Details, die zu kennen sich lohnt, bevor Sie dafür Geld ausgeben.
Das meiste „Wagyu", das in Großbritannien verkauft wird, ist überhaupt nicht auf diese Weise klassifiziert. Manches ist nicht einmal japanisch. Hier erfahren Sie also, was die Klassen bedeuten, warum japanische Rinder so marmorieren, wie sie es tun, und wie Sie ein Etikett lesen, ohne irgendjemandem aufs Wort glauben zu müssen.
Das Wichtigste in Kürze
- „A5" kombiniert eine Ausbeuteklasse (A) und eine Qualitätsklasse (5), jeweils die höchste Stufe
- Der BMS (Beef Marbling Standard) reicht von 1 bis 12; A5 umfasst BMS 8-12
- Echtes japanisches Wagyu ist bis zur Präfektur und zum Hof rückverfolgbar
- Mehr Marmorierung ist nicht immer besser; Zuschnitt und Anlass sind entscheidend
- Neugierig? Entdecken Sie die Wagyu-Kollektion von Beleaev
Was bedeutet Wagyu A5 eigentlich?
Japan klassifiziert Rindfleisch auf zwei Skalen, und A5 ist auf beiden die Spitze.
Der Buchstabe ist die Ausbeuteklasse: A, B oder C. Sie misst, wie viel nutzbares Fleisch der Schlachtkörper liefert. A ist die höchste. Die Zahl ist die Qualitätsklasse, von 1 bis 5, und sie bewertet vier Dinge: Marmorierung, Farbe, Festigkeit sowie Farbe und Qualität des Fetts. Fünf ist die beste.
A5 bedeutet also einen Schlachtkörper, der gut ausgebeutet hat und in der Qualität die Höchstnote erzielte. Für sich genommen sagt es nichts darüber aus, aus welcher Präfektur das Rind stammte oder welche Rasse es war. Das ist von Bedeutung, und wir kommen darauf zurück.
Ein Mythos, mit dem man früh aufräumen sollte: A5 ist keine Marke und keine Region. Kobe, Matsusaka und Omi sind regionale Marken von Wagyu, jede mit ihren eigenen Regeln. A5 ist die Klasse, die diese Regionen anstreben. Sie können A5-Rindfleisch aus Kagoshima, Miyazaki oder Hokkaido haben. Die Klasse wandert; der Name auf dem Zertifikat verrät Ihnen, wo es aufgezogen wurde.
BMS: Die Marmorierungsnote, die alles verändert
Qualitätsklasse 5 ist ein breites Band, daher verwenden die Japaner darin ein feineres Maß: den Beef Marbling Standard, kurz BMS. Er reicht von 1 (nahezu keine Marmorierung) bis 12 (so viel intramuskuläres Fett, dass das Fleisch eher weiß als rot aussieht).
Qualitätsklasse 5 beginnt bei BMS 8. Unser japanisches Ribeye und Roastbeef liegen bei BMS 10-12, der Spitze der Skala. Auf dieser Stufe ist das Fett kein Rand am äußeren Saum. Es durchzieht den Muskel in feinen Fäden, weshalb eine Scheibe wie Marmor aussieht und sich in der Pfanne so anders verhält.
| Qualitätsklasse | BMS-Bereich | Was Sie sehen | Wofür es sich eignet |
|---|---|---|---|
| 3 | 3-4 | Leichte, gleichmäßige Marmorierung | Alltagssteaks, Grillen |
| 4 | 5-7 | Großzügige Marmorierung | Reichhaltiges Steak, behält Biss |
| 5 | 8-12 | Dichtes, netzartiges Fett | Dünne Scheiben, kurze Garzeit, ein Anlass |
Warum das Fett wichtig ist
Wagyu-Fett hat einen niedrigeren Schmelzpunkt als das Fett der meisten westlichen Rassen. Es beginnt etwa bei Körpertemperatur weich zu werden, und das ist der Ursprung jener Wendung vom „Schmelzen auf der Zunge", die man überall liest. Das ist kein Marketing. Das ist Chemie, und Sie spüren es auf der Zunge.
Dieselbe Chemie bestimmt die Regel für das Garen. Wagyu mit hohem BMS verlangt schnellen, heißen, kurzen Kontakt mit der Hitze. Garen Sie es wie ein gewöhnliches Steak, schmilzt die Marmorierung schlicht in die Pfanne hinaus und nimmt die Textur, für die Sie bezahlt haben, mit sich.
Warum japanisches Wagyu marmoriert wie nichts sonst
Drei Dinge kommen zusammen: Rasse, Zeit und Dokumentation.
Die Rasse leistet den größten Teil der Arbeit. Rund 90 % des japanischen Wagyu sind Kuroge Washu, das Japanische Schwarzvieh, eine über Generationen auf intramuskuläres Fett ausgelesene Rasse. Gekreuztes „Wagyu", das anderswo aufgezogen wird, trägt einen Teil dieser Genetik, aber selten den vollen Satz, weshalb es nur selten BMS 10-12 erreicht.
Hinzu kommen Zeit und Sorgfalt. Japanische Rinder werden langsam aufgezogen, oft annähernd drei Jahre lang, mit sorgfältig abgestimmtem Futter. Und jedes Tier wird erfasst. Echtes japanisches Wagyu trägt eine zehnstellige Rückverfolgungsnummer, die einem einzelnen Tier, seiner Geburt, seinem Hof und seiner Klasse zugeordnet ist.
Kagoshima, an der Südspitze von Kyushu, erzeugt mehr A5-Wagyu als jede andere Präfektur. Unser A5-Roastbeef stammt von dort, zertifiziert und rückverfolgbar, was die einzig ehrliche Art ist, etwas auf diesem Niveau zu verkaufen.
A5 ist nicht immer die richtige Wahl
Hier ist der Teil, den Ihnen die Klassentabellen nicht verraten. Das am stärksten marmorierte Rindfleisch der Welt ist nicht automatisch das Rindfleisch, das Sie auf dem Teller haben möchten.
A5 bei BMS 10-12 ist außerordentlich reichhaltig. Eine Portion von 200 g reicht bequem für eine Person, manchmal für zwei, denn ein paar dünne Scheiben genügen tatsächlich. Es ist ein Verkostungserlebnis, kein Stück Steak, das man mit Messer und Gabel bewältigt.
Wenn Sie etwas Fleischigeres möchten, mit mehr Biss und einer herzhaften Tiefe, die einem ordentlichen Grillen standhält, ist eine niedrigere Klasse die bessere Wahl zum Garen. Unser Wagyu Chuck Denver, ab 33 €, liegt bei BMS 6-7: nach wie vor gut marmoriert, aber mit genug Muskel, um sich wie ein Steak zu verhalten, in das Sie die Zähne schlagen können. Köche schätzen den Denver genau aus diesem Grund.
Die Frage lautet also nicht „Was ist die höchste Klasse". Sie lautet „Was koche ich, und für wie viele". Beide haben ihren Platz an derselben Tafel.
Wie Sie echtes A5-Wagyu erkennen
Einige Prüfungen trennen das Echte vom Rest.
Achten Sie auf Land und Rasse. Echtes japanisches Wagyu sagt das unmissverständlich und nennt eine Präfektur. „Wagyu-Art" oder „Wagyu-Kreuzung" ist ein anderes Produkt, oft aufgezogen in Australien, den USA oder Europa. Gutes Rindfleisch für sich, aber kein japanisches BMS 10-12.
Verlangen Sie die Klasse schriftlich. A5, mit einer BMS-Zahl, sollte angegeben, nicht angedeutet werden. Vages „Premium-Wagyu" ohne Klasse bedeutet meist, dass es keine gibt, die der Nennung wert wäre.
Prüfen Sie die Kühlkette. Auf diesem Niveau ist die Textur alles. Unsere Zuschnitte werden unmittelbar nach dem Schneiden schockgefrostet, bei etwa -60 °C, um Farbe und Fettstruktur zu fixieren, und dann bis zum Versand kühl gehalten. Das Steak, das Sie auftauen, sollte aussehen wie jenes, das eingepackt wurde.
Seien Sie beim Preis realistisch. Japanisches Wagyu der Spitzenklasse ist teuer, weil die Rasse, die Jahre und die Zertifizierung kosten, was sie kosten. Rindfleisch zum Preis eines Supermarkt-Roastbeefs, das als „A5" verkauft wird, verrät sich selbst.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen A5- und Kobe-Rindfleisch?
A5 ist eine Klasse; Kobe ist eine Marke. Kobe-Rindfleisch ist Wagyu aus der Präfektur Hyogo, das strenge regionale Regeln erfüllt, und das beste davon ist mit A5 klassifiziert. Alles erstklassige Kobe ist also A5, aber das meiste A5 ist kein Kobe. Die Klasse verrät Ihnen die Qualität; die Marke verrät Ihnen die Region.
Ist Wagyu A5 sein Geld wert?
Für einen besonderen Anlass finden das viele Menschen. Sie kaufen das am stärksten marmorierte Rindfleisch, das irgendwo klassifiziert wird, serviert in kleinen, reichhaltigen Portionen. Es passt eher zu einem Verkostungsdinner als zu einem hungrigen Mahl. Für ein Alltagssteak mit mehr Biss ist eine niedrigere BMS-Klasse die vernünftigere Wahl zum Garen.
Wie gart man Wagyu A5?
Heiß und schnell. Eine sehr heiße trockene Pfanne, ohne Öl, sechzig bis neunzig Sekunden pro Seite bei dünnen Zuschnitten, dann am Tisch salzen. Dicke Zuschnitte nach einem kräftigen Anbraten und einer Ruhezeit aufschneiden. Garen Sie es lang und langsam, schmilzt die Marmorierung dahin.
Wie viel Wagyu A5 pro Person?
Da es so reichhaltig ist, sind 100 bis 150 g pro Person als Hauptgericht großzügig, und eine Portion von 200 g kann als Verkostung für zwei reichen. Kleine Portionen reichen weiter, als Sie erwarten.
Kommt Wagyu aus Japan oder kann es von anderswo stammen?
Echtes Wagyu A5 ist japanisch, aufgezogen aus japanischen Rassen unter dem japanischen Klassifizierungssystem. Australien, die USA und Europa züchten ausgezeichnetes gekreuztes Wagyu, doch es wird auf anderen Skalen klassifiziert und erreicht selten BMS 10-12.
Schmecken Sie den Unterschied
Klassen und Zahlen bringen Sie nur bis zu einem gewissen Punkt. Worum es bei A5 geht, ist die erste Scheibe: die Art, wie das Fett nachgibt, bevor Sie überhaupt richtig zu kauen begonnen haben.
Entdecken Sie die Wagyu-Kollektion von Beleaev, vom A5-Ribeye für eine Person bis zum 2-kg-Roastbeef für die Tafel. Wenn Sie ein großes Festmahl planen, verbindet unser Ratgeber zu luxuriösen Feinkost-Geschenken Wagyu mit dem übrigen Sortiment. Jeder Zuschnitt ist zertifiziert, rückverfolgbar und wird in der Kühlkette geliefert.
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