Kaviar in der britischen Kultur: eine überraschende Geschichte

Von der Familie Beleaev | Londoner Kaviar-Spezialisten | beleaev.com

Die meisten Menschen nehmen an, Kaviar sei etwas Osteuropäisches. Oder vielleicht Iranisches. Möglicherweise Französisches, wenn Sie an jene eleganten Pariser Dosen denken.

Britisch? Sicher nicht.

Und doch reicht Großbritanniens Beziehung zum Kaviar Jahrhunderte zurück. Lange bevor er zum Symbol oligarchischen Übermaßes wurde, waren Störeier ein vertrauter Anblick auf englischen Tafeln. Die Geschichte, wie Großbritannien den Kaviar verlor, vergaß und schließlich wiederentdeckte, ist eine der seltsamsten Lebensmittelgeschichten, die Ihnen begegnen werden.

Wichtigste Erkenntnisse
- Der Stör wurde 1324 nach englischem Recht zum „königlichen Fisch" erklärt, womit aller Kaviar technisch gesehen Eigentum der Krone war
- Das viktorianische London hatte einen florierenden Kaviarhandel, bei dem in der Themse gefangene Störe die lokale Nachfrage deckten
- Das Restaurant Prunier in St James's wurde in den 1930er- und 1940er-Jahren zur Kaviar-Hauptstadt Londons
- Großbritanniens moderne Kaviar-Wiederbelebung begann Anfang der 2000er-Jahre, angetrieben von nachhaltiger Zucht

Hat Großbritannien jemals seinen eigenen Kaviar produziert?

Ja. Und nicht auf eine unbedeutende, vergessenswerte Weise.

Einst schwammen Störe in der Themse, dem Severn, dem Trent und mehreren anderen englischen und walisischen Flüssen. Archäologische Funde aus dem London der Römerzeit zeigen Störknochen an Siedlungsstätten entlang der Themse, was darauf hindeutet, dass der Fisch während der Besatzung regelmäßig gefangen und gegessen wurde.

Im Mittelalter hatte der Stör einen einzigartigen rechtlichen Status erlangt. 1324 erklärte Eduard II. den Stör (zusammen mit Walen und Delfinen) zum „königlichen Fisch". Jeder in englischen Gewässern gefangene Stör gehörte rechtlich der Krone. Dieses Gesetz gilt bemerkenswerterweise noch immer. Noch im Jahr 2004 musste ein Fischer, der vor der walisischen Küste einen Stör gefangen hatte, ihn der Königin anbieten.

Das Gesetz verrät uns etwas Wichtiges: Störe waren in britischen Gewässern häufig genug, um königliche Aufmerksamkeit zu rechtfertigen. Man erlässt keine Gesetze über Fische, die niemand fängt.

Während der Tudor- und der elisabethanischen Zeit erschien der Stör bei königlichen Banketten. Aufzeichnungen aus Hampton Court belegen, dass bei von Heinrich VIII. ausgerichteten Festmählern Stör serviert wurde. Ob der Rogen so zu Kaviar verarbeitet wurde, wie wir es heute kennen würden, ist umstritten. Aber die Rohzutat war da und schwamm in britischen Flüssen.

Die Störpopulation der Themse begann im 17. und 18. Jahrhundert zurückzugehen, als London wuchs, die Flussverschmutzung zunahm und Wehre die Wanderrouten blockierten. In der viktorianischen Zeit waren einheimische Störe selten. Doch der Appetit auf Kaviar stand kurz davor zu explodieren.

Wie wurde Kaviar im viktorianischen Großbritannien beliebt?

Die viktorianische Zeit war Großbritanniens goldenes Zeitalter der Gastronomie, zumindest für die Wohlhabenden. Londons Stellung als Hauptstadt eines globalen Imperiums bedeutete, dass exotische Lebensmittel von allen Kontinenten durch seine Häfen strömten. Kaviar kam hauptsächlich aus Osteuropa, verschifft in großen, in Eis verpackten Fässern.

Osteuropäischer Kaviar erreichte London über Hamburg und andere baltische Handelshäfen. Laut dem Lebensmittelhistoriker Ivan Day stiegen die Kaviarimporte nach Großbritannien im Laufe des 19. Jahrhunderts erheblich an, getrieben von sich ausweitenden Handelsabkommen und Verbesserungen bei der gekühlten Verschiffung.

Der Zeitpunkt war perfekt. Die viktorianische Esskultur schätzte aufwendige Mehrgängemenüs. Ein formelles Dinner konnte sich auf zwölf oder vierzehn Gänge erstrecken, und der Kaviar fand seinen Platz entweder als Vorspeise oder als pikanter Abschlussgang. Kochbücher der Zeit beschreiben ihn serviert auf Toastecken, in Blätterteigförmchen oder neben Blini mit saurer Sahne. Kommt Ihnen das bekannt vor?

Fortnum and Mason begann im 19. Jahrhundert, Kaviar zu führen, und stellte ihn neben andere importierte Luxusgüter. Der Ruf des Geschäfts trug dazu bei, Kaviar für die britische Oberschicht und obere Mittelschicht zu normalisieren. Er war nicht mehr nur für die osteuropäische Aristokratie. Er war für jeden, der es sich leisten konnte, in Piccadilly einzukaufen.

Aber Kaviar war in dieser Zeit nicht ausschließlich ein Essen für Reiche. Pubs am Themseufer im Osten Londons servierten gelegentlich Störrogen als Theken-Snack, ähnlich wie Herzmuscheln und Wellhornschnecken von Straßenhändlern verkauft wurden. Die Qualität schwankte enorm. Dennoch zeigt es, dass Kaviar nicht immer der unantastbare Luxus war, zu dem er später wurde.

Was war Prunier und warum war es bedeutsam?

Wenn ein einziges Lokal Londons Liebesaffäre mit dem Kaviar prägte, dann war es Prunier.

Das ursprüngliche Restaurant Prunier wurde 1872 in Paris von Emile Prunier gegründet. Es wurde schnell zum berühmtesten Fischrestaurant Europas. 1934 eröffnete Emiles Enkelin Simone Prunier eine Londoner Filiale in der St James's Street 72, mitten im Herzen des Clubviertels.

Das Prunier in London wurde zur Adresse für Kaviar in Großbritannien. Das Restaurant bezog direkt vom Kaspischen Meer, hielt tadellose Lagerstandards ein und servierte Kaviar mit der Ehrfurcht, die er verdiente. Die Elite der Vorkriegs- und Nachkriegszeit machte es zu ihrem zweiten Speisezimmer. Politiker, Schauspieler, Schriftsteller, Aristokraten. Jeder, der im London der Jahrhundertmitte etwas galt, aß Kaviar bei Prunier.

Simone Prunier schrieb auch ein legendäres Kochbuch, „Simone Prunier's Fish Cookery Book", erstmals 1938 veröffentlicht, das ausführliche Abschnitte über die Auswahl, Lagerung und das Servieren von Kaviar enthielt. Es wurde jahrzehntelang zum englischsprachigen Standardwerk zum Thema.

Das Restaurant überstand den Blitz, die Rationierung und die Nachkriegsentbehrungen, bevor es 1976 schließlich schloss. Sein Einfluss auf die britische Esskultur, insbesondere im Hinblick auf Kaviar und Meeresfrüchte, hielt weit länger an.

Was geschah mit dem Kaviar während der Kriege und der Rationierung?

Die beiden Weltkriege und ihre Folgen löschten den Kaviar beinahe von den britischen Tafeln.

Während des Ersten Weltkriegs brachen die osteuropäischen Exporte zusammen, als Revolution, Bürgerkrieg und die Gründung der Sowjetunion die Fischereiindustrie am Kaspischen Meer störten. Die Versorgung Großbritanniens fiel stark ab. Kaviar wurde wahrhaft knapp, nicht nur teuer.

Die Zwischenkriegsjahre brachten eine teilweise Erholung. Sowjetische Staatsbetriebe nahmen in den 1920er- und 1930er-Jahren die Kaviarexporte wieder auf, und Londons Luxusmarkt baute sich langsam wieder auf. Die Eröffnung von Prunier im Jahr 1934 markierte einen Höhepunkt.

Dann kam der Zweite Weltkrieg. Die Rationierung, die 1940 begann und erst 1954 vollständig endete, veränderte die britischen Essgewohnheiten. Luxuslebensmittel verschwanden aus den Geschäften. Kaviar war technisch gesehen von der Rationierung ausgenommen (er war kein kontrolliertes Lebensmittel), aber Importstörungen führten dazu, dass es kein Angebot gab.

Laut den Aufzeichnungen des Imperial War Museum über Lebensmittel in Kriegszeiten verschwanden importierte Delikatessen wie Kaviar zwischen 1939 und 1945 schlicht vom Markt. Selbst nach dem Krieg verlief die Erholung langsam. Das von Nachkriegsentbehrungen geprägte Großbritannien hatte dringendere Sorgen um Lebensmittel als Fischeier.

Die kulturelle Auswirkung war tiefgreifend. Eine ganze Generation wuchs auf, ohne Kaviar je zu begegnen. Die Kontinuität des Wissens, wie man ihn kauft, wie man ihn serviert, wie man ihn isst, wurde unterbrochen. Als der Kaviar schließlich auf die britischen Tafeln zurückkehrte, kam er als etwas Fremdes und Einschüchterndes zurück statt als etwas Vertrautes.

Wie gelang dem Kaviar im modernen Großbritannien sein Comeback?

Die Wiederbelebung begann langsam in den 1960er- und 1970er-Jahren. Hotels wie das Ritz, das Savoy und Claridge's behielten den Kaviar während der mageren Jahre auf ihren Speisekarten und sorgten dafür, dass er nie ganz aus Londons Gastronomieszene verschwand. Aber er blieb eine Nische. Teuer, ungewohnt und für die meisten britischen Gäste leicht geheimnisvoll.

Der wahre Wendepunkt kam Ende der 1990er- und Anfang der 2000er-Jahre, angetrieben von zwei Kräften.

Erstens der Aufstieg der modernen britischen Spitzengastronomie. Köche wie Marco Pierre White, Gordon Ramsay und Heston Blumenthal brachten den Kaviar auf kreative, aufregende Weise zurück auf die Speisekarten. Es ging nicht mehr nur darum, Perlen auf einen Blini zu löffeln. Kaviar erschien mit Rührei, mit Kaisergranat, mit Austern, mit Kartoffel und Sahne. Britische Köche behandelten ihn als Zutat, nicht nur als Statussymbol.

Zweitens veränderte die nachhaltige Aquakultur die Angebotsseite. Der Zusammenbruch der wilden Störpopulationen im Kaspischen Meer (ein Rückgang um über 90% bis Anfang der 2000er-Jahre laut CITES-Daten) machte den traditionellen Wildkaviar zugleich ethisch problematisch und praktisch unerhältlich. Doch Störzuchtbetriebe im Vereinigten Königreich, in Frankreich, Italien und Deutschland begannen, hochwertigen Zuchtkaviar zu produzieren, der gleichbleibend, rückverfolgbar und legal war.

Die britische Störkaviarproduktion mit Sitz in Devon wurde in den 2010er-Jahren wieder aufgenommen. Zum ersten Mal seit vielleicht Jahrhunderten war echter, in Großbritannien produzierter Kaviar erhältlich. Der Kreis hatte sich geschlossen. Die Störe waren zurück in Großbritannien, wenn auch noch nicht zurück in der Themse.

Welchen Platz nimmt Kaviar in der britischen Kultur heute ein?

Kaviar nimmt im heutigen Großbritannien einen interessanten Raum ein. Er ist zugleich zugänglicher als je zuvor und noch immer von einer einschüchternden Aura umgeben.

Supermärkte wie Waitrose und Online-Spezialisten führen Kaviar nun das ganze Jahr über. Die Preise für eine gute Einsteigerdose beginnen bei etwa 47 bis 59 Euro, ungefähr die Kosten einer ordentlichen Restaurant-Vorspeise für zwei. Das ist nicht billig, aber es ist nicht mehr die exklusive, nur Mitgliedern vorbehaltene Welt, die es einst war.

Auch die britische Art, Kaviar zu essen, hat sich weiterentwickelt. Während die osteuropäische Tradition Kaviar direkt aus der Dose auf einem Blini bevorzugt und der französische Service zu aufwendigen Garnierungen neigt, ist der britische Ansatz entspannter geworden. Kaviar auf Rührei ist mittlerweile praktisch eine nationale Institution. Serviert mit Fish and Chips in gehobenen Gastropubs. Untergehoben in Tatar. Über eine Sonntagsbraten-Kartoffel gestreut.

Laut Mintels UK Premium Food Report von 2024 wuchsen die Verkäufe von Luxuslebensmitteln einschließlich Kaviar um 12% gegenüber dem Vorjahr, hauptsächlich getrieben von jüngeren Verbrauchern, die bereit sind, sich zu Hause etwas zu gönnen. Der Instagram-Effekt ist real. Kaviar ist fotogen, erstrebenswert und perfekt portioniert für soziale Medien.

Die Geschichte schließt den Kreis vollständig, wenn man bedenkt, dass Kaviar einst ein gewöhnlicher Snack am Themseufer war, dann ein königliches Vorrecht, dann ein vergessener fremder Luxus und nun wieder ein wachsender Teil von Großbritanniens Gastronomieszene. Achthundert Jahre Stör und Großbritannien, und es geht immer noch weiter.

Weiterführende Literatur

• Britische Esskultur (Britannica)
• Geschichte des Kaviars (Britannica)

FAQ

Wurde in Großbritannien jemals Kaviar produziert?

Ja. Störe waren in mehreren britischen Flüssen heimisch, darunter die Themse. Archäologische Funde bestätigen, dass Störe während der Römerzeit und durch das Mittelalter hindurch gefangen wurden. Die moderne britische Kaviarproduktion wurde in den 2010er-Jahren mit neuen Störfarmen in Devon wieder aufgenommen.

Warum wird der Stör im Vereinigten Königreich „königlicher Fisch" genannt?

Eduard II. erklärte den Stör 1324 zum „königlichen Fisch", was bedeutet, dass jeder in britischen Gewässern gefangene Stör rechtlich der Krone gehört. Das Gesetz gilt noch heute, auch wenn die Krone in der Praxis selten moderne Fänge beansprucht.

Wann schloss das Prunier in London?

Das Restaurant Prunier in der St James's Street 72 in London schloss 1976 nach mehr als vier Jahrzehnten Betrieb. Es war seit seiner Eröffnung 1934 Londons führende Kaviar-Adresse gewesen.

Ist Kaviar heute im Vereinigten Königreich beliebt?

Stetig wachsend. Der britische Premium-Lebensmittelmarkt einschließlich Kaviar verzeichnete laut Mintels Bericht von 2024 ein Wachstum von 12% gegenüber dem Vorjahr. Jüngere Verbraucher und der Aufstieg der gehobenen Küche zu Hause haben Kaviar so populär gemacht wie zu keinem Zeitpunkt seit der viktorianischen Zeit.

Bereit, Großbritanniens lange Liebesaffäre mit dem Stör fortzusetzen? Entdecken Sie die Kollektion bei Beleaev für außergewöhnlichen Kaviar, geliefert bis an Ihre Tür.

Entdecken Sie die vollständige Kaviar-Kollektion bei Beleaev mit Lieferung am nächsten Tag innerhalb des Vereinigten Königreichs.

Beleaev ist ein in London ansässiges Haus für Kaviar und Feinkost, spezialisiert auf verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar. Lieferung am nächsten Tag im gesamten Vereinigten Königreich.