Por la familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
El foie gras con manzanas es el plato que llena los escaparates de todos los bistrós de Lyon de octubre a diciembre. La untuosidad del foie gras a la plancha se encuentra con el agridulce de las manzanas caramelizadas, y una reducción de calvados une ambos elementos. Es el plato que le indica que el otoño ha llegado de verdad.
La técnica es sencilla: caramelice las manzanas en mantequilla y azúcar, dore el foie gras en la misma sartén y prepare una salsa rápida de calvados con la grasa que queda. Tiempo total, 12 minutos. Total de ingredientes, seis.
Esta es la versión que cocinamos el primer fin de semana frío de noviembre. La cocina huele a mantequilla y manzanas, el foie gras chisporrotea en la sartén y el plato llega a la mesa con el aspecto exacto de cualquier fotografía clásica de bistró francés que haya visto jamás.
Puntos clave
- Utilice manzanas británicas firmes: Cox, Braeburn o Granny Smith
- Las manzanas primero en la sartén, después el foie en la misma grasa
- El calvados es innegociable, el brandy no es exactamente lo mismo
- Cocine el foie 60-90 segundos por cada lado
- Sirva de inmediato, el plato no aguanta
Los ingredientes
Para 2 personas como entrante
- 2 lonchas de foie gras de grado A, de 60 g cada una, de 1,5 cm de grosor
- 2 manzanas Cox o Braeburn firmes
- 25 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de azúcar extrafino
- 50 ml de calvados
- 50 ml de caldo de pollo
- 2 rebanadas pequeñas de brioche tostado
- Sal marina y pimienta negra
La variedad de manzana importa. La Cox es la elección inglesa clásica, con el equilibrio justo entre dulce y ácido. La Braeburn es una sólida segunda opción. La Granny Smith es más ácida y funciona bien para quienes prefieren un contraste más marcado. Evite las Pink Lady o Gala, se ablandan demasiado.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare las manzanas
Pele las manzanas. Pártalas en cuartos, descorazónelas y luego corte cada cuarto en 4-5 gajos (alrededor de 16 gajos por manzana).
Paso 2: caramelice las manzanas
Caliente la mantequilla en una sartén pesada a fuego medio. Cuando espume, añada los gajos de manzana y el azúcar. Cocine de 4 a 5 minutos, girándolos de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y ligeramente tiernos.
Retire las manzanas y colóquelas en un plato caliente. Reserve en la sartén la mantequilla con sabor a manzana.
Paso 3: marque y sale el foie
Mientras se cocinan las manzanas, marque ligeramente el foie gras con un patrón de cuadrícula. Sale con generosidad y añada una pequeña cantidad de pimienta negra molida.
Paso 4: dore el foie gras
Vuelva a poner la sartén a fuego medio-alto. Coloque el foie gras en la mantequilla con sabor a manzana. Cocine de 60 a 90 segundos por cada lado, hasta que esté bien dorado y suavemente elástico al tacto.
Páselo a los platos calientes junto con las manzanas.
Paso 5: prepare la salsa de calvados
Retire la mayor parte de la grasa de la sartén, dejando 1 cucharada. Añada el calvados a la sartén (primero fuera del fuego, luego vuelva a ponerla). Reduzca a la mitad, unos 60 segundos. Añada el caldo de pollo y reduzca otro minuto hasta que quede almibarado.
Vierta la salsa alrededor del foie gras y las manzanas. Sirva de inmediato con el brioche tostado a un lado.
Consejos para lograrlo bien
Utilice la mantequilla con sabor a manzana para el foie. No limpie la sartén entre las manzanas y el foie. La mantequilla y el azúcar de manzana que quedan realzan la caramelización y el sabor del foie.
No sobrecargue la sartén con las manzanas. Cocínelas en tandas si es necesario. Las manzanas amontonadas se cuecen al vapor en lugar de caramelizarse.
El calvados se añade a la sartén fría. Añadir licores a una sartén caliente puede provocar llamas. Retire primero la sartén del fuego, añada el calvados y luego vuelva a ponerla a fuego medio para reducir.
Las manzanas y el foie deben estar calientes, la salsa debe estar templada. Sirva todo de inmediato. El plato no aguanta bien la espera.
Variaciones y maridajes
Con peras: sustituya las manzanas por peras Conference firmes, cortadas de la misma manera. Igual de clásico, ligeramente más dulce.
Con pain d'épices: sustituya el brioche por rebanadas tostadas de pan de especias francés. Las especias armonizan magníficamente con las manzanas.
Con caviar por encima: añada una pequeña cucharada de caviar Oscietra de Beleaev sobre cada loncha de foie. Decadente, pero equilibrado.
Maridaje de vino: un Sauternes frío, un Riesling envejecido o una copa de sidra fría. El propio calvados funciona como digestivo después de la comida.
Para más recetas de foie gras, consulte nuestras recetas de foie gras a la plancha y foie gras con higos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar manzanas de cocer?
Las manzanas Bramley se deshacen demasiado rápido con el calor y se convierten en puré antes de dorarse. Utilice manzanas de mesa (Cox, Braeburn), que conservan su forma al caramelizarse.
¿Puedo sustituir el calvados por brandy?
Puede hacerlo, pero el resultado es distinto. El calvados es un aguardiente de manzana, destilado a partir de sidra. Un brandy estándar (coñac o armañac) sirve como sustituto, pero le faltan las notas de manzana que unen el plato. Si tiene que sustituirlo, añada 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana para recuperar el carácter de la manzana.
¿Cómo de firmes deben estar las manzanas?
Lo bastante firmes para que no se magullen con facilidad al presionarlas con el dedo. Las manzanas que se notan blandas se desharán al caramelizarse. Los gajos deben conservar su forma y desarrollar bordes bien dorados.
¿Qué acompaña al plato?
Una pequeña ensalada verde aliñada con vinagreta de jerez, o un gajo de achicoria amarga. No añada otro elemento untuoso al plato, el foie gras ya es bastante untuoso.
Lecturas adicionales
- La producción de calvados en Normandía (BBC Travel)
- Variedades de manzana británicas (BBC Good Food)
Un plato de foie gras a la plancha con manzanas caramelizadas en una fría tarde de noviembre es uno de esos platos que definen la esencia de la cocina de bistró. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el acompañante natural de cualquier cena con foie gras, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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