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El risotto al limón con caviar es el primo más ligero de la versión al champán. Más luminoso, más nítido, menos opulento. La ralladura de limón se incorpora al arroz durante la cocción, el zumo al final, y las perlas frías de caviar reposan sobre el arroz caliente, dispuesto a recibirlas. Un plato de primavera o de verano.
Puntos clave
- Arroz Carnaroli para una textura adecuada
- Ralladura de limón en el arroz, zumo de limón al final
- Mantequilla fría y parmesano para la mantecatura
- 15 g de [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) por ración
- Emplatar en cuencos bajos y templados
Los ingredientes
Para 4 personas
- 320 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla blanca pequeña, finamente picada
- 30 g de mantequilla sin sal, más 30 g fría para terminar
- 100 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo ligero de pollo o de verduras, caliente
- Ralladura de 2 limones, más 2 cucharaditas de zumo
- 60 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado
- 60 g de Royal Oscietra
- 1 cucharada de cebollino finamente cortado
- Sal marina y pimienta blanca
El método
Paso 1: Pochar la cebolla
Derrita 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añada la cebolla con una pizca de sal. Cocine 6 minutos hasta que esté tierna y translúcida.
Paso 2: Tostar el arroz
Añada el arroz. Remueva 90 segundos. Los granos deben quedar ligeramente translúcidos en los bordes.
Paso 3: Vino
Añada el vino y la ralladura de limón. Remueva hasta que se absorba, unos 90 segundos.
Paso 4: Caldo de forma gradual
Añada el caldo caliente cazo a cazo, removiendo sin cesar. Continúe 17 minutos hasta que el arroz esté hinchado y justo en su punto, pasado el al dente.
Paso 5: Mantecatura
Fuera del fuego, añada la mantequilla fría y el parmesano. Remueva con energía 60 segundos. Añada el zumo de limón. Rectifique de sal y pimienta.
Paso 6: Emplatar y coronar
Reparta en cuencos bajos y templados. Corone cada uno con 15 g de caviar. Esparza el cebollino. Sirva de inmediato.
Consejos
Ralladura de limón en el arroz, zumo al final. La ralladura aromatiza durante la cocción. El zumo realza el acabado.
No se exceda con el limón. La ralladura de 2 limones es suficiente. Más cantidad eclipsa el caviar.
Deje enfriar ligeramente antes de coronar. Por encima de 60 °C, las perlas de caviar adquieren una textura calcárea.
Carnaroli, no Arborio. El Carnaroli conserva mejor su textura y ofrece resultados más sedosos.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: Utilice 50 g de Beluga XXL repartidos entre 4 raciones.
Con langostinos: Añada 6 langostinos cocidos por ración junto al caviar.
Con azafrán: Añada 1 pizca pequeña de azafrán al caldo para la versión con azafrán.
Maridaje de vino: Un Chablis premier cru o un Sancerre.
Para más risottos, consulte nuestra receta de risotto al champán con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué risotto al limón?
El limón aporta una luminosidad que el rico caviar que lo corona agradece. El arroz solo con caviar está bien, el arroz al limón con caviar está mejor.
¿Puedo usar Arborio?
Sí, pero la textura resulta algo menos sedosa. El Carnaroli es la elección adecuada para un risotto digno de restaurante.
¿Cuánto caviar por ración?
De 15 a 20 g por ración. Menos resulta escaso. Más eclipsa el arroz.
¿Se puede preparar con antelación?
Cueza a medias la base del risotto durante 12 minutos, extiéndala en una bandeja para que se enfríe y refrigérela. Recaliéntela con caldo caliente y termínela en 6 minutos.
Lecturas adicionales
Un cuenco de risotto al limón con caviar en una tarde de primavera, con un Chablis frío, es una de esas cenas que definen la cocina de temporada. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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