Ribeye de Wagyu japonés con ensalada de setas y verduras

Cortado de auténtico Wagyu japonés A5, calificado como BMS 10–12, este chuletón se define por un marmoleado excepcional, una textura sedosa y un sabor profundo y mantecoso.
Para equilibrar su riqueza, el filete se combina con una ensalada ligera y crujiente de champiñones y verduras, fresca, limpia y ligeramente umami, lo que permite que el Wagyu siga siendo el centro del plato.

Preparación: 30 minutos • Cocción: 10 minutos

Ingredientes para 1-2 personas

Para el Wagyu

• Chuletón de Wagyu japonés, A5, BMS 10–12 (congelado, aprox. 200 g)

• Sal marina fina

• Pimienta negra recién molida

Para la ensalada de champiñones

• 1 mooli blanco (daikon)

• 3 pepinos baby

• 1 manojo de rábanos (mezclados o baby)

• 1 pera nashi

• Champiñones enoki dorados

• Champiñones hon shimeji

• Semillas de sésamo negro

Para el aderezo

• 1 diente de ajo, finamente rallado

• Un trozo pequeño de jengibre fresco, finamente rallado

• 1 cucharada de aceite de sésamo

• 1 cucharada de salsa de soja fermentada naturalmente

• 1 cucharada de vinagre de arroz negro

• 1 cucharadita de aceite de chile

• 1 cucharadita de mirin

• Agua, si es necesario

Método

1. Preparación

• Descongele el Wagyu lentamente en el frigorífico y, a continuación, póngalo a temperatura ambiente antes de cocinarlo.

• Con una mandolina o un cuchillo afilado, corte finamente los pepinos, los rábanos y la pera nashi.
  Para el mooli, córtelo a lo largo en láminas finas y luego vuelva a cortarlo en fideos finos. Reserve.

• Bata todos los ingredientes del aderezo hasta que estén homogéneos. Añada un chorrito de agua si es necesario para obtener una consistencia ligera y vertible.

2. Champiñones

• Separe los champiñones en pequeños racimos.
  Saltéelos suavemente en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Retire y reserve.

3. Chuletón de Wagyu  

• Caliente una sartén pesada hasta que esté muy caliente.
  Sazone ligeramente el Wagyu con sal y pimienta.

• Selle rápidamente —alrededor de 1 minuto por cada lado— permitiendo que la grasa se derrita y caramelice.
  Retire de la sartén y deje reposar brevemente.

4. Montaje

• Mezcle el mooli, el pepino, los rábanos y la pera con el aderezo suficiente para cubrir ligeramente.
  Termine con una pizca de semillas de sésamo negro.

• Recaliente suavemente los champiñones en la misma sartén utilizada para el Wagyu para que cojan sabor.

• Corte el chuletón y sírvalo junto con la ensalada y los champiñones.

Consejo

El Wagyu japonés A5 se cocina mejor caliente y rápido, en porciones pequeñas. Sazone mínimamente y deje que la grasa natural haga el trabajo.