Denver steak de Wagyu con colirrábano asado con miso

El Denver steak de Wagyu tiene una textura firme y sabrosa que combina bien con el miso dulce y salado y el colirrábano asado. Ase primero las verduras, dore todas las superficies exteriores del filete, déjelo reposar y córtelo perpendicularmente a la fibra.

Raciones: 2. Carne: 300g de Denver steak. Tiempo previsto: unos 45–55 minutos, sin contar la descongelación. Esta receta es para un filete del músculo situado bajo la escápula, llamado chuck underblade, no para chuck roll cortado en láminas finas.

Disponibilidad y una alternativa que puede pedir

El Denver steak de Wagyu británico utilizado anteriormente para esta receta no figura actualmente en el catálogo público de Beleaev. La receta sigue siendo útil si ya dispone de este corte. Es Wagyu británico, no Japanese A5, y no se ofrece en la tarjeta de producto de abajo.

Alternativa disponible: Japanese A5 Wagyu Sirloin, 200g. Es un corte diferente y una porción más pequeña: utilícelo para dos platos de degustación con el mismo colirrábano. Cocínelo según su grosor real, no según el tiempo del Denver. La tarjeta de abajo corresponde únicamente a esta alternativa de sirloin.

Ingredientes para la versión con Denver

Para el filete

• 300g de Denver steak de Wagyu de músculo entero, completamente descongelado si estaba congelado
• Una pizca pequeña de sal marina en escamas
• Pimienta negra recién molida, opcional
• 1 cucharadita de aceite neutro, solo si su sartén lo necesita

Para el colirrábano asado con miso

• 2 colirrábanos medianos, unos 500g antes de pelar
• 1 cucharada de miso blanco
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de miel o azúcar moreno
• 1 cucharada de aceite neutro
• 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
• 2 cebolletas, cortadas finas

Nota sobre alérgenos: el miso suele contener soja y puede contener cereales con gluten; las semillas de sésamo contienen sésamo. Compruebe los productos que utiliza. Elija miso blanco para un glaseado más suave y pruebe antes de añadir más sal.

Cómo asar colirrábano con miso

1. Caliente el horno a 210°C, o a 190°C con ventilador. Pele bien el colirrábano, retirando la capa exterior dura, y córtelo en gajos de unos 2cm.
2. Mezcle el miso, el vinagre, la miel o el azúcar y la cucharada de aceite hasta obtener un glaseado homogéneo. Mantenga el glaseado y sus utensilios separados de la carne cruda.
3. Mezcle los gajos con la mitad del glaseado. Distribúyalos en una sola capa sobre una bandeja para que se asen en lugar de cocerse al vapor.
4. Ase durante 20 minutos. Dé la vuelta a los gajos y píntelos con el glaseado restante.
5. Ase otros 10–15 minutos, o hasta que un cuchillo atraviese el centro con facilidad. Si el glaseado se dora antes de que el colirrábano esté tierno, baje la temperatura y cubra la bandeja sin cerrarla herméticamente.
6. Mantenga caliente mientras reposa el filete. Añada las semillas de sésamo y la cebolleta justo antes de servir.

Cómo cocinar Denver steak sin un tiempo fijo como atajo

1. Prepare el corte. Mantenga el filete en frío hasta prepararlo, séquelo y localice la dirección de la fibra. Si el envase contiene varias piezas naturales separadas, tenga en cuenta sus diferentes grosores.
2. Caliente la sartén. Precaliente una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. La grasa del marmoleo se irá fundiendo; añada solo una pequeña cantidad de aceite si la superficie lo necesita.
3. Dore cada pieza. Selle las caras anchas y después utilice unas pinzas para dorar todos los bordes exteriores. Dé la vuelta regularmente cuando se forme la primera costra. Reduzca el fuego si el exterior se oscurece demasiado rápido.
4. Valore cada pieza por separado. Las piezas finas se hacen antes que las gruesas. Continúe a fuego más suave cuando sea necesario, en lugar de dejar todas en la sartén el mismo número de minutos.
5. Deje reposar. Pase la carne a una tabla limpia y déjela reposar unos 5 minutos.
6. Corte y sirva. Corte en lonchas finas perpendicularmente a la fibra, añada un poco de sal y sirva junto al colirrábano. Reparta por encima los jugos que haya soltado la carne durante el reposo.

Una pieza entera e intacta de vacuno solo puede quedar rosada por dentro cuando todo el exterior se haya cocinado correctamente. Esta regla no se aplica a la carne picada, enrollada o ablandada mecánicamente. Siga la etiqueta y cocine completamente cuando sea necesario; la FSA indica como ejemplos 70°C en el centro durante 2 minutos, o 75°C durante 30 segundos. Consulte la guía de cocción de la FSA.

Cómo utilizar la alternativa de sirloin Japanese A5

Mantenga las cantidades de verduras para dos personas, pero sustituya los 300g de Denver steak por 200g de sirloin. Así obtendrá dos raciones de carne más pequeñas. Seque el sirloin, selle todas las superficies exteriores y ajuste el final de la cocción a su grosor. Una porción más fina de A5 no debe permanecer al fuego solo para igualar el tiempo utilizado para Denver.

La receta de sirloin de Wagyu japonés explica cómo preparar porciones pequeñas. Para conocer los distintos cortes, consulte la guía de orígenes, grados y cortes de Wagyu.

Conservación, descongelación y sobras

Respete el estado de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase de la carne. Si está congelada, descongélela por completo en la nevera, en un recipiente tapado y por debajo de los alimentos listos para comer. Mantenga la nevera a 0–5°C y utilice la carne dentro de las 24 horas posteriores a la descongelación completa, o antes si lo exige la etiqueta. No la deje sobre la encimera para descongelarla.

Enfríe las sobras sin demora y refrigérelas dentro de un plazo de 1–2 horas. Consuma las sobras refrigeradas en un máximo de dos días y recaliéntelas completamente. La guía de refrigeración y descongelación de la FSA explica estos principios; la etiqueta original del producto sigue siendo importante.

Pedir la alternativa con entrega en el Reino Unido

Para los pedidos gourmet que cumplan las condiciones de entrega en el Reino Unido y se realicen entre el lunes por la mañana y el jueves por la mañana, la política de Beleaev establece un plazo de 1–3 días laborables. Los pedidos realizados entre el jueves por la tarde y el domingo se despachan el lunes siguiente. Confirme el código postal y la opción disponible al finalizar la compra; Londres no implica automáticamente entrega gourmet en el mismo día.

Compruebe la política de envío gourmet y compare la gama actual Japanese A5 Wagyu.

Preguntas sobre la receta

¿Denver es lo mismo que chuck roll laminado?

No. Ambos nombres se refieren a la zona de la paletilla, pero un Denver steak y el chuck roll cortado en láminas finas son preparaciones diferentes. No aplique el método del filete a las láminas para hot pot.

¿Qué puede sustituir al colirrábano?

El nabo o el apionabo funcionan con el mismo glaseado. Mantenga un tamaño similar de los trozos y áselos hasta que estén tiernos; el tiempo cambia según la verdura.

¿Por qué cortar perpendicularmente a la fibra?

Cortar a través de las fibras musculares visibles hace que las lonchas sean más fáciles de masticar. Compruebe la dirección de la fibra antes de cocinar y gire la pieza en la tabla antes de cortarla.