Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
La ballotine de foie gras es la preparación francesa en la que el foie curado se envuelve primero en pancetta fina y luego en film transparente, y se escalfa suavemente. La pancetta aporta un toque salado y una presentación preciosa.
Puntos clave
- Envuelva primero en pancetta, luego en film transparente
- Escalfe a 60-65 °C durante 25 min
- Enfríe rápidamente en agua con hielo
- Deje reposar 24 horas
- Corte con un cuchillo caliente
Los ingredientes
Para 1 ballotine, 8 raciones
- 400 g de foie gras crudo, desvenado
- 200 g de pancetta o speck en lonchas finas
- 7 g de sal marina fina
- 1 g de pimienta blanca
- 30 ml de Cognac
El método
1. Cure el foie con sal, pimienta y Cognac. Refrigere 12 horas.
2. Disponga las lonchas de pancetta solapadas sobre film transparente.
3. Coloque el foie a cucharadas por el centro. Enróllelo en un cilindro apretado con ayuda del film transparente.
4. Retuerza los extremos y asegúrelos con cuerda de cocina.
5. Escalfe en agua a 60-65 °C durante 25 min.
6. Agua con hielo 5 min. Refrigere 24 horas.
7. Desenvuelva. Corte con un cuchillo caliente. Sirva a temperatura ambiente.
Consejos
La pancetta debe ser lo bastante fina para enrollarse limpiamente.
La precisión de la temperatura importa.
El agua con hielo detiene la cocción.
Cuchillo caliente para cortar.
Variaciones y maridajes
Con caviar: corone cada rodaja con Royal Oscietra.
Con mermelada de higo: sírvala al lado.
Maridaje de vino: Sauternes.
Para más sobre foie gras, consulte nuestras recetas de foie gras au torchon y terrina.
Preguntas frecuentes
¿Pancetta o speck?
La pancetta es la clásica. El speck añade una nota más ahumada.
¿Cuánto se conserva?
5-6 días refrigerado.
¿En qué se diferencia del torchon?
La ballotine lleva un envoltorio de pancetta. El torchon se envuelve en paño sin carne.
La ballotine de foie gras es una de esas preparaciones que definen la precisión de la cocina de lujo francesa. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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