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Foie Gras mit Äpfeln ist das Gericht, das von Oktober bis Dezember in jedem Schaufenster der Lyoner Bistros liegt. Die Üppigkeit der gebratenen Foie Gras trifft auf das Süßsäuerliche der karamellisierten Äpfel, und eine Calvados-Reduktion verbindet beide Elemente miteinander. Es ist das Gericht, das Ihnen sagt, dass der Herbst nun wirklich angekommen ist.
Die Technik ist einfach: Karamellisieren Sie die Äpfel in Butter und Zucker, braten Sie die Foie Gras in derselben Pfanne an und bereiten Sie aus dem zurückgebliebenen Fett eine schnelle Calvados-Sauce zu. Gesamtzeit, 12 Minuten. Anzahl der Zutaten, sechs.
Dies ist die Version, die wir am ersten kalten Wochenende im November kochen. Die Küche duftet nach Butter und Äpfeln, die Foie Gras brutzelt in der Pfanne, und das Gericht landet auf dem Teller und sieht genauso aus wie jedes klassische französische Bistro-Foto, das Sie je gesehen haben.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Verwenden Sie feste britische Äpfel: Cox, Braeburn oder Granny Smith
- Zuerst die Äpfel in die Pfanne, dann die Foie in dasselbe Fett
- Calvados ist unverzichtbar, Brandy ist nicht ganz dasselbe
- Braten Sie die Foie 60-90 Sekunden pro Seite
- Sofort servieren, das Gericht wartet nicht
Die Zutaten
Für 2 Personen als Vorspeise
- 2 Scheiben Foie Gras der Güteklasse A, je 60 g, 1,5 cm dick
- 2 feste Cox- oder Braeburn-Äpfel
- 25 g ungesalzene Butter
- 1 TL feiner Zucker
- 50 ml Calvados
- 50 ml Hühnerfond
- 2 kleine Scheiben getoastetes Brioche
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Die Apfelsorte ist entscheidend. Cox ist die klassische englische Wahl, mit der richtigen Balance aus süß und säuerlich. Braeburn ist eine starke zweite Wahl. Granny Smith ist säuerlicher und eignet sich gut für alle, die einen schärferen Kontrast bevorzugen. Verzichten Sie auf Pink Lady oder Gala, sie werden matschig.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Äpfel vorbereiten
Schälen Sie die Äpfel. Vierteln Sie sie, entkernen Sie sie und schneiden Sie jedes Viertel in 4-5 Spalten (etwa 16 Spalten pro Apfel).
Schritt 2: Die Äpfel karamellisieren
Erhitzen Sie die Butter in einer schweren Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Wenn sie schäumt, geben Sie die Apfelspalten und den Zucker hinzu. Garen Sie sie 4 bis 5 Minuten, wenden Sie sie gelegentlich, bis sie tief goldbraun und leicht weich sind.
Heben Sie die Äpfel auf einen warmen Teller. Bewahren Sie die nach Apfel duftende Butter in der Pfanne auf.
Schritt 3: Die Foie einritzen und salzen
Während die Äpfel garen, ritzen Sie die Foie Gras leicht im Rautenmuster ein. Salzen Sie großzügig und geben Sie etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu.
Schritt 4: Die Foie Gras anbraten
Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere bis hohe Hitze. Legen Sie die Foie Gras in die nach Apfel duftende Butter. Braten Sie sie 60 bis 90 Sekunden pro Seite, bis sie tief goldbraun und sanft federnd ist.
Heben Sie sie zusammen mit den Äpfeln auf warme Teller.
Schritt 5: Die Calvados-Sauce zubereiten
Gießen Sie den größten Teil des Fetts aus der Pfanne ab und lassen Sie 1 Esslöffel zurück. Geben Sie den Calvados in die Pfanne (zuerst vom Herd nehmen, dann wieder daraufstellen). Reduzieren Sie ihn um die Hälfte, etwa 60 Sekunden. Geben Sie den Hühnerfond hinzu und reduzieren Sie ihn eine weitere Minute, bis er sirupartig ist.
Träufeln Sie die Sauce rund um die Foie Gras und die Äpfel. Servieren Sie sofort mit dem getoasteten Brioche an der Seite.
Tipps für ein gutes Gelingen
Verwenden Sie die nach Apfel duftende Butter für die Foie. Wischen Sie die Pfanne zwischen den Äpfeln und der Foie nicht aus. Die zurückgebliebene Butter und der Apfelzucker verstärken die Karamellisierung und den Geschmack der Foie.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht mit den Äpfeln. Garen Sie sie bei Bedarf portionsweise. Übereinanderliegende Äpfel dämpfen, statt zu karamellisieren.
Der Calvados kommt in eine kalte Pfanne. Das Hinzufügen von Spirituosen in eine heiße Pfanne kann zu Flammen führen. Nehmen Sie die Pfanne zuerst vom Herd, geben Sie den Calvados hinzu und stellen Sie sie dann zum Reduzieren wieder auf mittlere Hitze.
Äpfel und Foie sollten heiß sein, die Sauce sollte warm sein. Servieren Sie alles sofort. Das Gericht steht nicht gut.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Birnen: Ersetzen Sie die Äpfel durch feste Conference-Birnen, auf die gleiche Weise geschnitten. Ebenso klassisch, etwas süßer.
Mit Pain d'épices: Ersetzen Sie das Brioche durch getoastete Scheiben französischen Gewürzbrots. Die Gewürze harmonieren wunderbar mit den Äpfeln.
Mit Kaviar als Topping: Geben Sie einen kleinen Löffel Beleaev Oscietra Kaviar auf jede Foie-Scheibe. Dekadent, aber ausgewogen.
Weinempfehlung: Ein gekühlter Sauternes, ein gereifter Riesling oder ein Glas kalter Cidre. Der Calvados selbst eignet sich als Digestif nach dem Essen.
Weitere Foie-Gras-Rezepte finden Sie in unseren Rezepten für in der Pfanne gebratene Foie Gras und Foie Gras mit Feigen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Kochäpfel verwenden?
Bramley-Äpfel zerfallen unter Hitze zu schnell und werden zu Püree, bevor sie bräunen. Verwenden Sie Tafeläpfel (Cox, Braeburn), die beim Karamellisieren ihre Form behalten.
Kann ich Brandy statt Calvados verwenden?
Sie können, aber das Ergebnis ist anders. Calvados ist ein Apfelbrand, destilliert aus Cidre. Ein gewöhnlicher Brandy (Cognac oder Armagnac) eignet sich als Ersatz, doch ihm fehlen die Apfelnoten, die das Gericht zusammenhalten. Wenn Sie ersetzen müssen, geben Sie 1 TL Apfelessig hinzu, um den Apfelcharakter zurückzubringen.
Wie fest sollten die Äpfel sein?
Fest genug, dass sie unter Fingerdruck nicht leicht Druckstellen bekommen. Äpfel, die sich weich anfühlen, fallen beim Karamellisieren zusammen. Die Spalten sollten ihre Form behalten und tief goldbraune Ränder entwickeln.
Was passt dazu?
Ein kleiner grüner Salat mit Sherry-Vinaigrette oder ein Stück bitterer Chicorée. Geben Sie kein weiteres üppiges Element auf den Teller, die Foie Gras ist üppig genug.
Weiterführende Lektüre
Ein Teller gebratene Foie Gras mit karamellisierten Äpfeln an einem kalten Novemberabend ist eines jener Gerichte, die das Wesen der Bistro-Küche ausmachen. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, den natürlichen Begleiter zu jedem Foie-Gras-Dinner, auf beleaev.com.
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