Steak mit Trüffelbutter (Restaurant-Methode)

Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com

Steak mit Trüffelbutter ist das Gericht, das aus gutem Grund auf jeder Steakhouse-Karte von Chelsea bis Chicago zu finden ist. Die Fülle eines korrekt gebratenen, gereiften Rindfleischs gehört zu den wenigen Speisen, die kräftig genug sind, um den Trüffel zu tragen, ohne von ihm überdeckt zu werden. Beide Zutaten verstärken einander: tiefes Umami vom Steak, erdige aromatische Komplexität vom Trüffel.

Die Technik ist unkompliziert. Bereiten Sie am Vortag eine zusammengesetzte Trüffelbutter zu. Braten Sie ein gut gereiftes Steak in einer glühend heißen Pfanne an. Belegen Sie es mit der Butter, während das Steak ruht. Vollenden Sie es beim Servieren mit frisch gehobelten Trüffeln. 15 Minuten von der kalten Pfanne bis zum heißen Teller.

Der größte Fehler, den Hobbyköche bei diesem Gericht machen, ist die Verwendung eines minderwertigen Steaks und der Versuch, dies mit zusätzlichem Trüffel auszugleichen. Tun Sie das nicht. Ein 28 Tage trocken gereiftes Ribeye mit 5 g frischem Trüffel und einer Scheibe Trüffelbutter hat Restaurantqualität. Ein im Vakuum verpacktes Supermarkt-Roastbeef mit 15 g Trüffel bleibt ein trauriges Steak mit Trüffel obendrauf.

Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie 28 Tage trocken gereiftes Ribeye, Roastbeef oder Filet, nie dünner als 3 cm
- Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl, glühend heiß, niemals beschichtet
- Pro Seite 3 Minuten anbraten für medium-rare bei einem 3 cm dicken Steak
- Die Trüffelbutter kommt während des Ruhens auf das Steak, nicht beim Garen
- Vollenden Sie mit 4-5 g frischem Trüffel, beim Servieren gehobelt

In der Pfanne gebratenes Ribeye-Steak mit Trüffelbutter und gehobeltem schwarzem Trüffel, im Restaurantstil

Die Zutaten

Für 2 Personen

Für die Steaks:

  • 2 Ribeye-Steaks, 3 cm dick, je etwa 350 g, mindestens 28 Tage trocken gereift
  • 1 EL neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Traubenkernöl)
  • Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Trüffelbutter:

  • 100 g ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur weich
  • 8-10 g frischer schwarzer Trüffel, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 1/4 TL Meersalz
  • Eine kleine Prise weißer Pfeffer
  • 1/2 TL gereifter Sherry-Essig, optional

Zum Vollenden:

  • 4-5 g frischer schwarzer Trüffel (pro Steak), zum Hobeln
  • Einige Flocken Maldon-Meersalz

Die Qualität des Steaks ist alles. Verwenden Sie 28 Tage trocken gereiftes Ribeye von einem guten Metzger (Ginger Pig, Allens of Mayfair oder HG Walter in London). Die Trockenreifung konzentriert den Geschmack und verleiht dem Fleisch einen leicht nussigen Charakter, der perfekt mit Trüffel harmoniert. Vakuumverpacktes Supermarktfleisch liefert nicht dasselbe Ergebnis.

Der Trüffel sollte Tuber melanosporum (schwarzer Wintertrüffel) sein, um die richtige Tiefe zu erzielen. Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist zu schwach.

Die Methode, Schritt für Schritt

Schritt 1: Bereiten Sie die Trüffelbutter zu (am Vortag)

Lassen Sie 100 g Butter bei Raumtemperatur weich werden. Vermengen Sie die Butter in einer Schüssel mit dem fein geriebenen Trüffel, dem Salz, dem weißen Pfeffer und dem optionalen Sherry-Essig.

Formen Sie die Masse mit Pergamentpapier zu einer kleinen Rolle. Drehen Sie die Enden wie bei einer Bonbonverpackung zusammen. Kühlen Sie sie über Nacht, damit das Trüffelaroma die Butter durchdringt.

Je länger die Butter mit dem Trüffel ruht, desto tiefer der Geschmack. 24 Stunden sind das Minimum. 48 Stunden sind noch besser.

Die vollständige Methode finden Sie in unserem Rezept für Trüffelbutter.

Schritt 2: Bringen Sie die Steaks auf Raumtemperatur

Nehmen Sie die Steaks 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Würzen Sie sie großzügig auf beiden Seiten mit Meersalz. Geben Sie noch keinen Pfeffer hinzu, er kann bei den nötigen Brattemperaturen verbrennen.

Schritt 3: Erhitzen Sie die Pfanne richtig

Stellen Sie eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl auf starke Hitze. Warten Sie mindestens 2 Minuten. Die Pfanne sollte richtig heiß sein, fast rauchend. Geben Sie das Öl hinein und schwenken Sie es. Das Öl sollte sofort glänzen.

Verwenden Sie keine beschichtete Pfanne. Antihaftbeschichtungen zersetzen sich oberhalb von 230 °C, und Sie benötigen 250-280 °C für ein richtiges Anbraten.

Schritt 4: Braten Sie die Steaks an

Legen Sie die Steaks beherzt in die Pfanne. Sie sollten kräftig zischen. Bewegen Sie sie nicht.

Braten Sie ein 3 cm dickes Ribeye auf der ersten Seite 3 Minuten an. Wenden Sie es mit einer Zange (nicht mit einer Gabel, Sie wollen das Fleisch nicht einstechen). Braten Sie es weitere 3 Minuten auf der zweiten Seite an.

Für medium-rare sollte die Kerntemperatur in der Mitte 52-54 °C betragen. Verwenden Sie im Zweifel ein Fleischthermometer. Nehmen Sie das Steak bei 50 °C aus der Pfanne, die Restwärme erhöht die Temperatur während des Ruhens um weitere 2-3 Grad.

Schritt 5: Ruhen lassen mit Trüffelbutter

Heben Sie die Steaks auf einen warmen Teller. Legen Sie auf jedes Steak eine 1,5 cm dicke Scheibe Trüffelbutter. Die Butter beginnt, auf das Fleisch zu schmelzen.

Lassen Sie die Steaks 5 Minuten ruhen. Das ist nicht verhandelbar. Wenn man ein Steak unmittelbar nach dem Garen anschneidet, läuft der gesamte Saft heraus. Das Ruhen erlaubt es dem Saft, sich neu zu verteilen, und der Trüffelbutter, vollständig zu schmelzen und das Fleisch zu aromatisieren.

Trüffelbutter, die auf einem frisch gebratenen Ribeye-Steak schmilzt

Schritt 6: Anrichten und hobeln

Legen Sie jedes Steak auf einen warmen Teller. Löffeln Sie die auf dem Ruheteller gesammelte Trüffelbutter über das Fleisch.

Hobeln Sie mit einem Trüffelhobel oder einer Microplane 4-5 g frischen schwarzen Trüffel direkt über jedes Steak. Streben Sie hauchdünne, durchscheinende Scheiben an.

Streuen Sie einige Flocken Maldon-Meersalz direkt auf das Fleisch. Mahlen Sie etwas schwarzen Pfeffer an den Tellerrand. Servieren Sie sofort mit der Beilage Ihrer Wahl.

Tipps, damit es gelingt

Verwenden Sie keine beschichtete Pfanne. Nur Gusseisen oder Edelstahl. Die für ein richtiges Anbraten nötigen Temperaturen beschädigen Antihaftbeschichtungen und erzeugen schädliche Dämpfe.

Früh salzen, spät pfeffern. Salzen 30-45 Minuten vor dem Garen gibt dem Salz Zeit, in die Oberfläche einzudringen, Feuchtigkeit zu ziehen und dann wieder aufgenommen zu werden. Vor dem Anbraten zugegebener Pfeffer verbrennt bei starker Hitze. Geben Sie den Pfeffer danach hinzu, auf dem Teller.

Prüfen Sie den Garpunkt mit einem Thermometer, nicht nach Gefühl. Der Trick mit dem „Daumendruck" ist bei dicken, gereiften Steaks unzuverlässig. Ein digitales Fleischthermometer kostet 18 bis 29 € und nimmt jede Unsicherheit. 50 °C in der Pfanne, 52-54 °C nach dem Ruhen, für medium-rare.

Die 5 Minuten Ruhezeit zählen. Der Saft braucht Zeit, um sich neu zu verteilen. Wer zu früh schneidet, verliert 30 % des Safts an den Teller.

Trüffelbutter auf das Steak, nicht in die Pfanne. Manche Rezepte schlagen vor, die Trüffelbutter beim Garen hinzuzufügen. Tun Sie das nicht. Die starke Hitze zerstört das Trüffelaroma. Die Butter kommt auf das geruhte Steak, abseits der Hitze, wo die Restwärme sie sanft schmelzen lässt.

Varianten und Speiseempfehlungen

Mit Kaviar: Geben Sie einen kleinen Löffel (10 g) Royal Oscietra neben das Steak. Die Salinität durchschneidet das fülligige Rindfleisch auf eine Weise, die man probiert haben muss.

Mit weißem Trüffel: Ersetzen Sie die schwarze Trüffelbutter durch eine ähnliche Menge mit frischem weißem Trüffel (Saison Oktober bis Dezember). Das Aroma des weißen Trüffels ist intensiver und blumiger. Senken Sie die Gartemperatur etwas, um den feinen Trüffel nicht zu überdecken.

Mit Wagyu: Verwenden Sie japanisches A5-Wagyu statt trocken gereiftem Ribeye. Die starke Marmorierung sorgt für ein noch fülligeres Erlebnis, das spektakulär mit Trüffel harmoniert. Halbieren Sie die Portionsgröße (180 g pro Person), das Wagyu ist gehaltvoll.

Mit Sauce béarnaise: Geben Sie einen kleinen Klecks Sauce béarnaise neben die Trüffelbutter. Das ist die Steak-frites-Variante, die man im La Coupole in Paris findet.

Weinempfehlung: Eine Bordeaux-Cuvée (Margaux, St Julien) oder ein Barolo. Die Tannine bewältigen das fülligige Rindfleisch und die Trüffelaromatik. Vermeiden Sie leichte Rotweine, sie werden erdrückt.

Weitere Trüffelgerichte finden Sie in unserem Rezept für Trüffelbutter und im Beitrag Tagliatelle al tartufo.

Häufig gestellte Fragen

Welches Steakstück eignet sich für Trüffel?

Ribeye ist die klassische Wahl wegen seiner Fülle und Marmorierung. Roastbeef ist magerer und passt ebenso gut. Filet ist am zartesten, aber für Trüffel etwas zu geschmacksarm. Verzichten Sie auf Flank- oder Hanger-Steak, sie haben nicht genug Fett, um das Gericht zu tragen. Immer mindestens 28 Tage trocken gereift.

Wie lange hält sich Trüffelbutter?

Gekühlt 7 Tage. Tiefgefroren 3 Monate. Der Geschmack vertieft sich in den ersten 48 Stunden und bleibt dann konstant. Nach 7 Tagen beginnt die Textur sich aufzulösen und das Trüffelaroma verblasst. Für eine längere Lagerung frieren Sie sie unmittelbar nach der Zubereitung ein.

Kann ich Trüffelöl statt frischem Trüffel verwenden?

Für die Butter nicht, der Geschmack ist künstlich. Für das abschließende Hobeln über das Steak ebenfalls nicht. Trüffelöl und Steak passen nicht gut zusammen, da die synthetischen Noten des Öls durch die Schlichtheit des Gerichts entlarvt werden. Verwenden Sie entweder frischen Trüffel oder lassen Sie ihn weg.

Warum hat mein Steak keine Kruste?

Drei übliche Ursachen. Erstens war das Steak feucht, als es in die Pfanne kam (gründlich trocken tupfen). Zweitens war die Pfanne nicht heiß genug (Rauchen ist die richtige Temperatur). Drittens war die Pfanne überfüllt (nur 1-2 Steaks pro Pfanne, mehr führt zum Dämpfen). Beheben Sie das, und Sie erhalten jedes Mal eine richtige Kruste.

Weiterführende Lektüre

Ein gut gereiftes, perfekt gebratenes Steak, belegt mit Trüffelbutter und frischen Hobeln, ist eines jener Gerichte, die definieren, worum es bei guter Küche geht. Entdecken Sie Beleaevs Kaviar-Kollektion, den perfekten Begleiter zu einem Steak-Dinner, auf beleaev.com.

Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Distributionszentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar an Kunden in jeder Region innerhalb von 24 bis 48 Stunden.

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