Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Foie Gras mit Portwein-Reduktion ist die schlichteste aller Zubereitungen von angebratener Foie Gras. Keine Früchte, keine aufwendige Garnitur, nur die reichhaltige angebratene Leber zu einer seidigen Portwein-Sauce. Das Gericht, das beweist: Zurückhaltung bringt die besten Ergebnisse.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie Ruby-Port, keinen Tawny
- Reduzieren Sie den Port um zwei Drittel auf sirupartige Konsistenz
- Braten Sie die Foie 60 bis 90 Sekunden pro Seite an
- Träufeln Sie die Sauce um die Foie herum, nicht darauf
- 60 g Foie Gras pro Portion
Die Zutaten
Für 2 Personen als Vorspeise
- 2 Scheiben Foie Gras Grad A, je 60 g (Foie Gras in Scheiben)
- 100 ml Ruby-Port
- 1 EL gereifter Sherryessig
- 1 TL klarer Honig
- 1 Zweig frischer Thymian
- 2 kleine Scheiben geröstetes Brioche
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Die Zubereitung
Schritt 1: Reduktion zubereiten
Gießen Sie den Port mit dem Thymian in einen kleinen Topf. Reduzieren Sie ihn um zwei Drittel (etwa 6 Minuten), bis er sirupartig ist.
Geben Sie Essig und Honig hinzu. Umrühren, abschmecken, vom Herd nehmen. Den Thymian entfernen.
Schritt 2: Foie einritzen und salzen
Ritzen Sie die Foie Gras leicht in einem Rautenmuster ein. Großzügig salzen, schwarzen Pfeffer darübermahlen.
Schritt 3: Anbraten
Erhitzen Sie eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie die Foie hinein. Braten Sie sie 60 bis 90 Sekunden pro Seite an, bis sie tief goldbraun und auf Druck leicht federnd ist.
Schritt 4: Anrichten
Legen Sie das geröstete Brioche auf warme Teller. Setzen Sie die angebratene Foie darauf. Träufeln Sie die Portwein-Reduktion um die Foie herum (nicht darüber). Geben Sie eine Flocke Meersalz direkt auf das Fleisch. Sofort servieren.
Tipps
Ruby-Port, kein Tawny. Der Ruby hat die richtige Tiefe und das tanninbetonte Rückgrat. Der Tawny ist zu süß und hat zu wenig Struktur.
Bis zur sirupartigen Konsistenz reduzieren. Eine wässrige Sauce ruiniert das Gericht. Fertig ist sie, wenn sie den Rücken eines Löffels überzieht.
Gießen Sie die Sauce nicht auf die Foie. Träufeln Sie sie ringsherum. Sauce obenauf weicht die angebratene Kruste auf.
Schnell servieren. Foie Gras, die warm gehalten wird, wird ölig.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: Krönen Sie die Foie mit einem kleinen Löffel (5 g) Royal Oscietra.
Mit Feigen: Siehe unser Rezept für Foie Gras mit Feigen und Port.
Mit Äpfeln: Ersetzen Sie den Port in der Reduktion durch Calvados. Siehe Foie Gras mit Äpfeln.
Weinempfehlung: Sauternes oder gereifter Pinot Gris.
Weitere Foie-Gras-Gerichte finden Sie in unseren Rezepten für in der Pfanne angebratene Foie Gras und Tournedos Rossini.
Häufig gestellte Fragen
Ruby oder Tawny Port?
Ruby-Port ist fruchtiger und tanninbetonter. Tawny ist nussiger und süßer. Für herzhafte Reduktionen ist Ruby die Wahl aus dem Lehrbuch.
Kann ich Rotwein verwenden?
Sie können, aber das Ergebnis ist anders. Wein liefert nicht die gleiche sirupartige Konsistenz oder die süß-herzhafte Balance wie Port.
Wie dick sollte die Reduktion sein?
Sie überzieht den Rücken eines Löffels. Beim Neigen fließt sie langsam. Fließt sie wie Wasser, reduzieren Sie weiter. Geliert sie wie Gelee, sind Sie zu weit gegangen.
Wie viel Port für 2 Portionen?
100 ml reduzieren sich auf etwa 35-40 ml sirupartige Sauce. Genug für 2 Portionen mit einem kleinen zusätzlichen Spritzer.
Weiterführende Lektüre
Angebratene Foie Gras mit Portwein-Reduktion ist eine jener Vorspeisen, die beweist, dass Zurückhaltung und Qualität wichtiger sind als Komplexität. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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