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Foie-Gras-Pâté ist der zugänglichere Verwandte der Terrine. Während die Terrine eine präzise Temperaturkontrolle und drei Tage Ruhezeit verlangt, ist die Pâté nachsichtiger. Foie Gras mit Butter vermengt, schonend gegart, in eine Form gefüllt, in 24 Stunden fertig.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie rohe, entaderte Foie Gras
- Vermengen Sie sie vor dem Garen mit Butter und Gewürzen
- Garen Sie sie schonend im Wasserbad bei 90 °C
- Pressen Sie sie 12 Stunden unter Gewicht
- Servieren Sie sie bei Zimmertemperatur
Die Zutaten
Für 1 Pâté, etwa 400 g, 8 Portionen
- 350 g rohe Foie Gras, entadert (ganze Foie Gras)
- 50 g ungesalzene Butter, weich
- 30 ml Portwein
- 15 ml Armagnac
- 5 g feines Meersalz
- 1 g weißer Pfeffer
- Eine Prise Muskatnuss
- Eine Prise Cayennepfeffer
Die Zubereitung
Schritt 1: Pökeln
Geben Sie die entaderte Foie Gras in eine nicht reaktive Schüssel. Bestreuen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Portwein und Armagnac. Mischen Sie sie behutsam. Kühlen Sie sie 12 Stunden.
Schritt 2: Pürieren
Geben Sie die gepökelte Foie und die weiche Butter in eine Küchenmaschine. Pürieren Sie sie 30 Sekunden, bis sie geschmeidig ist.
Schritt 3: Befüllen
Drücken Sie die Masse fest in eine kleine Terrinenform (etwa 18 × 8 × 6 cm), die mit Frischhaltefolie ausgelegt ist.
Schritt 4: Backen
Stellen Sie sie in eine tiefe Bratform. Gießen Sie kochendes Wasser ringsum, sodass es bis zur halben Höhe reicht. Backen Sie bei 90 °C für 25-30 Minuten. Die Kerntemperatur sollte 50 °C erreichen.
Schritt 5: Pressen
Nehmen Sie sie heraus. Decken Sie sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab. Beschweren Sie sie mit etwa 500 g (einer Dose) und kühlen Sie sie 12 Stunden.
Schritt 6: Servieren
Fahren Sie mit einem heißen Messer am Rand entlang, um sie zu lösen. Schneiden Sie sie in 1 cm dicke Portionen. Servieren Sie sie bei Zimmertemperatur mit geröstetem Brioche, Meersalz und Feigenkonfitüre.
Tipps
Pökeln Sie richtig. Das 12-stündige Pökeln verleiht der Pâté ihre geschmackliche Tiefe. Überspringen Sie es nicht.
Pressen Sie für die Textur. Das 12-stündige Pressen macht die Scheiben sauber und dicht.
Heißes Messer zum Schneiden. Halten Sie es unter heißes Wasser und trocknen Sie es zwischen den Scheiben ab.
Servieren bei Zimmertemperatur. Kalte Pâté ist zu fest.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: Krönen Sie jede Scheibe mit einem kleinen Löffel Royal Oscietra.
Mit Trüffel: Geben Sie 8 g fein geriebenen schwarzen Trüffel zum Pökeln hinzu.
Alternativ mit Lafitte-Terrine: Als Abkürzung schneiden Sie die Lafitte Enten-Foie-Gras-Terrine.
Weinempfehlung: Sauternes, Tokaji oder gereifter Pinot Gris.
Weitere Foie-Gras-Gerichte finden Sie in unseren Rezepten für Foie-Gras-Terrine und Foie-Gras-Parfait.
Häufig gestellte Fragen
Pâté oder Terrine?
Die Pâté ist geschmeidiger (püriert), die Terrine ist dichter (ganze Stücke). Beides sind luxuriöse Vorspeisen, im Charakter jedoch verschieden.
Wie lange hält sie sich?
5 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Einmal angeschnitten, innerhalb von 3 Tagen verzehren.
Kann ich Pâté einfrieren?
3 Monate im Gefrierfach. Tauen Sie sie langsam im Kühlschrank über 24 Stunden auf. Die Textur ist etwas anders, aber akzeptabel.
Warum ein heißes Messer?
Kalte Messer zerdrücken und zerreißen die Pâté. Ein heißes Messer gleitet sauber hindurch.
Weiterführende Lektüre
Eine Scheibe hausgemachte Foie-Gras-Pâté auf geröstetem Brioche ist eine jener Vorspeisen, die beweisen, dass Luxusküche zu Hause wahrhaft elegant sein kann. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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