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Foie-Gras-Eis ist der avantgardistische Gang aus dem Degustationsmenü, der die modernistische französische Küche definiert. Eine Eismasse auf Cremebasis mit eingearbeitetem Foie gras, zu Eis gefroren und als herzhafte Überraschung serviert.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Eismasse auf Cremebasis mit Foie gras
- In der Eismaschine gefrieren
- In kleinen Portionen servieren (40 g)
- Mit Brioche-Tuile oder gerösteten Haselnüssen
- Modernistisch, gewagt
Die Zutaten
Ergibt etwa 600 ml Eis, für 8 Personen
- 200 g Foie gras
- 4 große Eigelb
- 300 ml Sahne
- 200 ml Vollmilch
- 30 ml Portwein
- 1 EL klarer Honig
- Eine Prise feines Meersalz
- Weißer Pfeffer
Zum Servieren:
- 8 kleine Brioche-Tuiles oder geröstete Haselnüsse
- Maldon-Salzflocken
Die Zubereitung
1. Sahne, Milch und Portwein zum Köcheln erhitzen.
2. Eigelb mit dem Honig aufschlagen.
3. Die heiße Sahne unter Rühren über das Eigelb gießen. Zurück in den Topf geben. 3 Min kochen, bis die Masse den Löffel überzieht.
4. Über das Foie gras im Mixer gießen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Glatt mixen.
5. Durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen, dann 4 Stunden kühl stellen.
6. In der Eismaschine gefrieren.
7. In einem geschlossenen Behälter mindestens 4 Stunden einfrieren.
8. Kleine Portionen abstechen und mit Tuile und Maldon-Flocke servieren.
Tipps
Passieren für eine seidige Textur.
Kalte Masse vor dem Gefrieren.
Kleine Portionen.
Direkt aus dem Gefrierfach sofort servieren.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: mit einem kleinen Löffel Royal Oscietra krönen.
Mit Trüffel: 5 g geriebenen Trüffel in die Eismasse geben.
Weinempfehlung: Sauternes oder Tokaji.
Für mehr modernistisches Foie gras finden Sie unsere Rezepte für Foie-Gras-Crème-brûlée und Foie gras mit Schokolade.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist es haltbar?
1 Monat tiefgekühlt. Die Textur ist innerhalb von 1 Woche am besten.
Ohne Eismaschine?
In eine flache Form gießen, einfrieren und 3 Stunden lang alle 30 Min umrühren.
Wie viel pro Portion?
40 g (kleine Kugel).
Foie-Gras-Eis ist einer jener modernistischen Gänge, die avantgardistische Degustationsmenüs definieren. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren in Großbritannien, Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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