Britische Krabbenküchlein: knusprig, leicht und richtig gewürzt

Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com

Britische Krabbenküchlein sind das Gericht, das häufiger verdorben wird als jeder andere britische Meeresfrüchte-Klassiker. Die meisten Restaurantversionen bestehen zu 70 % aus Semmelbröseln, zu 20 % aus Kartoffelpüree und zu 10 % aus Krabbenfleisch. Die Farbe stimmt nicht. Die Textur stimmt nicht. Der Geschmack ist kaum wahrnehmbar.

Die richtige Version ist das genaue Gegenteil. 80 % Krabbenfleisch, gerade so viel Bindemittel, dass die Küchlein zusammenhalten, ein paar frische Kräuter, ein großzügiger Spritzer Zitrone und eine knusprige goldene Kruste vom flachen Braten in Butter. Jedes Küchlein sollte an erster, zweiter und dritter Stelle nach Krabbe schmecken.

Dieses Rezept liefert Ihnen genau das. Die Technik ist unkompliziert, die Zutaten sind ehrlich, und das Ergebnis ist die Art Krabbenküchlein, für die Sie in einem guten Pub in Cornwall gerne 21 € bezahlen würden, die Sie aber zu Hause für etwa 5 € pro Portion zubereiten können.

Das Wichtigste in Kürze
- 80 % Krabbenfleisch nach Gewicht, niemals weniger
- Verwenden Sie ein Verhältnis von 70/30 aus weißem zu braunem Fleisch für den richtigen Geschmack
- Binden Sie mit Mayonnaise und Semmelbröseln, niemals mit Kartoffelpüree
- Braten Sie in der Pfanne in Butter, niemals in der Fritteuse
- Lassen Sie die Masse vor dem Formen 30 Minuten ruhen, für sauberere Küchlein

Goldene britische Krabbenküchlein mit Zitronenspalten und frischen Kräutern auf einem weißen Teller

Die Zutaten

Ergibt 8 kleine Krabbenküchlein, 4 Portionen als Vorspeise

Für die Küchlein:

  • 350 g frisches weißes Krabbenfleisch
  • 150 g frisches braunes Krabbenfleisch
  • 2 EL Vollfett-Mayonnaise
  • 1 großes Eigelb
  • 30 g frische weiße Semmelbrösel (1 Tag alt, im Mixer zerkleinert)
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

Für die Panade:

  • 50 g Mehl (Type 405)
  • 1 großes Ei, verquirlt
  • 80 g Panko-Semmelbrösel

Zum Braten:

  • 30 g ungesalzene Butter
  • 1 EL neutrales Öl
  • Zitronenspalten, zum Servieren
  • Sauce Tartare oder Aioli, zum Servieren

Die Qualität der Krabbe ist alles. Besorgen Sie sich frisches weißes und braunes Fleisch von einem Fischhändler, der es selbst auslöst, idealerweise am Tag der Zubereitung. Pasteurisierte Becher aus britischen Supermärkten fehlt die Süße, die das Gericht ausmacht.

Die Methode, Schritt für Schritt

Schritt 1: Die Krabbenmasse zubereiten

Vermengen Sie in einer großen Schüssel das weiße und braune Krabbenfleisch behutsam mit der Mayonnaise, dem Eigelb, den frischen Semmelbröseln, dem Zitronenabrieb, dem Schnittlauch, der Petersilie, dem Senf, dem Cayennepfeffer, dem Salz und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer.

Mischen Sie behutsam, damit einige Stücke weißen Fleisches sichtbar bleiben. Vermengen Sie nicht zu stark, sonst entsteht eine Paste.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kühlen. Das Ruhen hilft den Semmelbröseln, Feuchtigkeit aufzunehmen, und erleichtert das Formen der Küchlein.

Schritt 2: Die Küchlein formen

Teilen Sie die Masse in 8 gleiche Portionen (je etwa 70 g). Formen Sie jede zu einer kleinen Scheibe von etwa 6 cm Breite und 1,5 cm Dicke.

Wirkt die Masse zu feucht, um die Form zu halten, geben Sie einen weiteren Esslöffel Semmelbrösel hinzu. Ist sie zu trocken, fügen Sie einen Teelöffel Mayonnaise hinzu.

Schritt 3: Die Küchlein panieren

Stellen Sie drei flache Schalen bereit: Mehl, verquirltes Ei, Panko-Semmelbrösel.

Wenden Sie jedes Küchlein zuerst im Mehl (überschüssiges abklopfen), dann im Ei (überschüssiges abtropfen lassen) und drücken Sie es anschließend in das Panko, sodass beide Seiten und die Ränder bedeckt sind. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Kühlen Sie die panierten Küchlein mindestens 15 Minuten, damit sie fester werden.

Schritt 4: In Butter braten

Erhitzen Sie die Butter und das Öl in einer schweren, beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Wenn die Butter schäumt und sich beruhigt, geben Sie die Küchlein hinein (bei Bedarf in mehreren Durchgängen, die Pfanne nicht überfüllen).

Braten Sie sie 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite, bis sie tief goldbraun sind. Wenden Sie sie vorsichtig mit einem Pfannenwender. Braten Sie sie weitere 3 Minuten auf der zweiten Seite.

Heben Sie sie zum kurzen Abtropfen auf Küchenpapier. Richten Sie sie heiß an.

Krabbenküchlein, die in Butter mit goldener knuspriger Kruste gebraten werden

Schritt 5: Anrichten und servieren

Richten Sie 2 Küchlein pro Person auf warmen Tellern an. Fügen Sie Zitronenspalten, einen kleinen Klecks Sauce Tartare oder Aioli und eine kleine Handvoll angemachte Brunnenkresse hinzu.

Sofort servieren. Der Kontrast zwischen der knusprigen goldenen Außenseite und dem weichen, süßen Krabbeninneren ist der ganze Sinn der Sache.

Tipps, damit es gelingt

Verzichten Sie nicht auf das braune Fleisch. Im braunen Krabbenfleisch steckt der Geschmack. Krabbenküchlein aus reinem weißem Fleisch schmecken fad. Das Verhältnis von 70/30 aus weißem zu braunem Fleisch verleiht Ihnen die richtige Balance von Textur und Geschmack.

Lassen Sie die Masse vor dem Formen ruhen. Wer das 30-minütige Ruhen auslässt, erhält Küchlein, die in der Pfanne zerfallen. Das Ruhen lässt die Semmelbrösel Feuchtigkeit aufnehmen und bindet alles.

In der Pfanne braten, niemals frittieren. Frittierte Krabbenküchlein sind die amerikanische Tradition. Die britische Version wird flach in Butter gebraten, was eine zartere Kruste und einen reicheren Geschmack ergibt.

Panko, keine normalen Semmelbrösel. Panko erzeugt eine merklich knusprigere Panade. Die japanischen Flocken haben mehr Oberfläche und nehmen beim Braten weniger Öl auf.

Drücken Sie die Küchlein nicht zusammen. Formen Sie behutsam. Zu festes Drücken erzeugt dichte, schwere Küchlein. Das Innere sollte leicht und etwas locker sein, allein durch das Bindemittel zusammengehalten.

Variationen und Kombinationen

Mit Kaviar: Geben Sie kurz vor dem Servieren einen kleinen Löffel (5 g) Beleaev Oscietra Kaviar auf jedes Küchlein. Der salzige Biss des Kaviars gegen die süße Krabbe ist außergewöhnlich.

Maryland-Stil: Ersetzen Sie den Cayennepfeffer durch Old-Bay-Gewürz, erhöhen Sie den Senf und reduzieren Sie die Kräuter. Näher an der amerikanischen Version vom mittleren Atlantik. Sehen Sie sich unser Rezept für Maryland-Krabbenküchlein an.

Thai-Stil: Fügen Sie 1 TL frisch geriebenen Ingwer, 1 fein geschnittene Bird's-Eye-Chili und 1 TL Fischsauce hinzu. Ersetzen Sie die glatte Petersilie durch Koriander.

Mit Beurre blanc: Servieren Sie mit einem kleinen Löffel Beurre blanc anstelle von Sauce Tartare. Eleganter, etwas mehr Aufwand.

Weinbegleitung: Ein mineralischer Sancerre, ein gekühlter Albariño oder ein Glas trockener Champagner. Vermeiden Sie schwere Rotweine und im Eichenfass ausgebaute Weine.

Für weitere Krabbengerichte sehen Sie sich unsere Rezepte für eingelegte Krabbe und angerichtete Krabbe an.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Krabbenfleisch aus der Dose verwenden?

Sie können, doch das Ergebnis wird minderwertiger sein. Krabbe aus der Dose ist pasteurisiert, was die Süße zerstört. Frisch angerichtete Krabbe vom Fischhändler ist die richtige Wahl. Falls Sie Dosenware verwenden müssen, suchen Sie nach hochwertigen gekühlten Bechern vom Fischhändler statt nach lange haltbarer Dosenware, und fügen Sie einen zusätzlichen Teelöffel Zitronensaft hinzu, um den Geschmack zu beleben.

Warum zerfallen meine Krabbenküchlein?

Drei übliche Ursachen. Erstens: Sie haben das 30-minütige Ruhen im Kühlschrank ausgelassen. Zweitens: Die Masse ist zu feucht (mehr Semmelbrösel hinzufügen). Drittens: Die Pfanne war zu heiß (die Kruste verbrennt, bevor das Innere fest wird). 30 Minuten Ruhen, ausgewogene Feuchtigkeit und mittlere Hitze lösen das Problem.

Wie viel Krabbenfleisch benötige ich?

Für 4 Personen als Vorspeise (8 Küchlein) sind 500 g gemischtes Krabbenfleisch die richtige Menge (etwa 125 g pro Person). Wenn Sie es als Hauptgericht servieren, erhöhen Sie die Portionen auf 3 Küchlein pro Person.

Kann ich die Küchlein im Voraus zubereiten?

Formen und panieren Sie die Küchlein bis zu 6 Stunden im Voraus. Kühlen Sie sie unbedeckt, bis Sie bereit zum Braten sind. Braten Sie nicht im Voraus, die Kruste weicht innerhalb von 30 Minuten nach dem Braten auf.

Weiterführende Lektüre

Ein echtes britisches Krabbenküchlein, zubereitet mit 80 % Krabbe und in Butter gebraten, ist eines jener Gerichte, die die britische Meeresfrüchteküche definieren. Entdecken Sie Beleaevs Kaviar-Kollektion, die perfekte Ergänzung zu einer luxuriösen Krabben-Vorspeise, auf beleaev.com.

Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar an unsere Kunden in jeder Region innerhalb von 24 bis 48 Stunden.

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