Beef Wellington mit Foie Gras

Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet Company, Hauptsitz London | beleaev.com

Beef Wellington ist das britische Luxus-Hauptgericht, das seit den 1960er-Jahren auf jeder Restaurantkarte steht. Die klassische Variante verwendet edles Filet, Champignon-Duxelles, Prosciutto, Foie Gras und Blätterteig.

Beef Wellington mit Foie Gras von Beleaev

Die Zutaten

Für 6 Personen

Für das Rindfleisch:

  • 800 g Rinderfilet aus der Mitte (ein Stück, gleichmäßig dick)
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 1 EL neutrales Öl
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Champignon-Duxelles:

  • 500 g braune Champignons, fein gehackt
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 EL frische Thymianblätter
  • 50 ml trockener Sherry
  • Meersalz und weißer Pfeffer

Für die Foie-Gras-Schicht:

Zum Umwickeln:

  • 8 Scheiben Prosciutto
  • 500 g reiner Butter-Blätterteig
  • 1 großes Ei, verquirlt
  • 1 EL Mohn, optional

Die Zubereitung

Schritt 1: Das Filet anbraten

Binden Sie das Filet mit Küchengarn in Abständen von 3 cm zusammen, damit es seine Form behält. Großzügig salzen und pfeffern. Erhitzen Sie das Öl in einer schweren Pfanne, bis es raucht. Braten Sie das Filet von allen Seiten an, etwa 60 Sekunden pro Seite, bis es tief goldbraun ist. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Duxelles zubereiten

Garen Sie die Champignons in Butter mit Schalotten und Thymian bei mittlerer Hitze 12 Minuten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist. Geben Sie den Sherry dazu und lassen Sie ihn vollständig einkochen. Würzen. Vollständig abkühlen lassen.

Schritt 3: Die Schichten aufbauen

Legen Sie Frischhaltefolie auf ein Brett. Ordnen Sie die Prosciutto-Scheiben überlappend an. Verteilen Sie die abgekühlten Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto. Legen Sie die Foie-Gras-Scheiben als Streifen entlang der Mitte.

Schritt 4: Umwickeln

Lösen Sie das Garn vom Filet. Bestreichen Sie es mit Dijon-Senf. Legen Sie es auf die Foie Gras. Rollen Sie mithilfe der Frischhaltefolie den Prosciutto und die Duxelles fest um das Filet. Drehen Sie die Enden der Folie zusammen. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 5: In Blätterteig einschlagen

Rollen Sie den Blätterteig zu einem Rechteck aus, das groß genug ist, um das Rindfleisch vollständig einzuschlagen. Wickeln Sie die Frischhaltefolie ab. Legen Sie das Fleischpäckchen auf den Teig. Schlagen Sie es ein und schlagen Sie die Enden darunter. Schneiden Sie überschüssigen Teig ab.

Schritt 6: Verzieren und kühlen

Mit dem verquirlten Ei bestreichen. Ritzen Sie die Oberfläche leicht in einem Rautenmuster ein. Streuen Sie nach Belieben den Mohn darüber. 30 Minuten kühl stellen.

Schritt 7: Backen

Heizen Sie den Backofen auf 220 C vor. Backen Sie 25 bis 30 Minuten, bis der Blätterteig tief goldbraun ist und die Kerntemperatur 50 C für medium-rare erreicht.

Schritt 8: Ruhen lassen und aufschneiden

Heben Sie es auf ein warmes Brett. 10 Minuten ruhen lassen. Schneiden Sie es mit einem scharfen Sägemesser in 2,5 cm dicke Portionen. Servieren Sie es sofort mit Rotweinsauce oder Jus.

Scheiben von Beef Wellington mit goldbraunem Blätterteig

Tipps

Kräftig anbraten, vollständig abkühlen lassen. Heißes Fleisch im Teig lässt den Blätterteig durchdämpfen. Kühlen Sie das Fleisch vor dem Umwickeln vollständig ab.

Trocknen Sie die Duxelles. Feuchte Duxelles ergeben feuchten Teig. Garen Sie sie, bis sie vollständig trocken sind.

Vor dem Backen kühl stellen. Kalter Teig wird knuspriger.

Die Kerntemperatur ist entscheidend. 50 C für medium-rare. Verwenden Sie ein Einstichthermometer.

Variationen und Speiseempfehlungen

Mit Trüffel: Geben Sie 8 g fein geriebenen schwarzen Trüffel zu den Duxelles.

Mit Kaviar: Servieren Sie zu jeder Scheibe einen kleinen Löffel Royal Oscietra als Amuse-Bouche.

Ohne Foie: Die klassische Beef-Wellington-Variante verzichtet auf die Foie. Dasselbe Gericht, weniger üppig.

Weinempfehlung: Ein gereifter Bordeaux oder ein Brunello di Montalcino.

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Häufig gestellte Fragen

Warum Filet aus der Mitte?

Gleichmäßige Dicke für gleichmäßiges Garen. Filetstücke vom Schwanz- und Kopfende sind ungleichmäßig und führen zu uneinheitlichem Gargrad.

Kann ich es im Voraus zubereiten?

Sie können das Wellington bis zur Blätterteig-Stufe bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereiten. Halten Sie es abgedeckt und gekühlt.

Wenn Sie servierbereit sind, backen Sie es direkt aus dem Kühlschrank und fügen Sie einfach etwa 5 zusätzliche Minuten zur Backzeit hinzu, damit es gleichmäßig durchgart.

Wie lange sollte es ruhen?

Mindestens 10 Minuten. Die Säfte müssen sich neu verteilen und die Temperatur muss sich ausgleichen.

Welche Sauce dazu servieren?

Eine Rotwein-Reduktion (Jus). Reduzieren Sie 200 ml Rotwein mit 200 ml Rinderfond und einer fein gewürfelten Schalotte 8 Minuten lang. Rühren Sie zum Schluss 30 g kalte Butter unter.

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Beleaev ist ein internationales Unternehmen für Kaviar und Feinkost mit Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir verpflichten uns, verantwortungsvoll gezüchtete, nachhaltige Produkte zu beziehen und sie unseren Kunden innerhalb von 24 bis 48 Stunden zu liefern, um außergewöhnliche Frische und Qualität zu gewährleisten.

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