Traditionelles Blini-Rezept: die perfekte Basis für Kaviar

Von der Familie Beleaev | Londoner Kaviar-Spezialisten | beleaev.com

Sie können Blinis kaufen. Viele Menschen tun das, und es ist keine Schande. Doch hausgemachte Buchweizen-Blinis sind etwas völlig anderes. Nussiger, weicher, mit einer erdigen Wärme, die gekaufte Varianten nicht nachbilden können.

Sie sind zudem einfacher, als Sie vielleicht denken. Mehl, Eier, Milch, Hefe, Butter und etwa 45 Minuten Ihrer Zeit. Den größten Teil davon warten Sie darauf, dass der Teig aufgeht.

Das Wichtigste auf einen Blick
- Echte Blinis werden aus Buchweizenmehl zubereitet, das ihnen ihren charakteristischen nussigen, erdigen Geschmack verleiht
- Der Teig braucht mit der Hefe 30 Minuten zum Aufgehen, planen Sie das also vorab ein
- Backen Sie sie klein (5 bis 6 cm Durchmesser) in einer gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze
- Servieren Sie sie warm, aber nicht heiß, da starke Hitze den Kaviar teilweise garen würde
- Dieses Rezept ergibt rund 25 bis 30 Blinis, genug für ein Abendessen mit sechs Gästen

Die Zutaten

Ergibt 25 bis 30 kleine Blinis

• 100 g Buchweizenmehl
• 50 g normales Weißmehl
• 1 TL Trockenhefe (oder 7 g frische Hefe)
• 1 TL feiner Zucker
• 200 ml Vollmilch, lauwarm erwärmt
• 1 großes Ei, getrennt
• 25 g ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt, plus etwas mehr für die Pfanne
• 1/2 TL feines Meersalz

Das Buchweizenmehl ist hier unverzichtbar. Es macht aus einem Blini einen Blini und nicht einen winzigen Pfannkuchen. Sie finden es in den meisten Supermärkten, meist im Regal für glutenfreie Produkte, da Buchweizen von Natur aus glutenfrei ist. Das normale Mehl wird für die Struktur zugegeben, denn ein Teig aus 100 % Buchweizen kann brüchig und krümelig sein.

Wenn Sie nur sehr dunklen und grobkörnigen Buchweizen finden, sieben Sie ihn zuerst. Je feiner das Mehl, desto glatter werden Ihre Blinis.

Die Zubereitung, Schritt für Schritt

Schritt 1: den Teig zubereiten

Erwärmen Sie die Milch sanft. Sie soll lauwarm sein, etwa 37 °C, angenehm auf der Innenseite Ihres Handgelenks. Zu heiß tötet die Hefe ab. Zu kalt, und die Hefe aktiviert sich nicht.

Streuen Sie die Hefe und den Zucker in die warme Milch. Einmal umrühren und 5 Minuten stehen lassen. An der Oberfläche sollte sich leicht Schaum bilden. Wenn nach 10 Minuten nichts geschieht, ist Ihre Hefe nicht mehr aktiv. Beginnen Sie mit einer frischen Packung von vorn.

Verquirlen Sie in einer großen Schüssel das Buchweizenmehl, das normale Mehl und das Salz. Geben Sie die Hefe-Milch-Mischung und die geschmolzene Butter hinzu. Verrühren Sie alles glatt. Es sollte wie dicke Sahne aussehen.

Trennen Sie das Ei. Rühren Sie das Eigelb unter den Teig. Schlagen Sie das Eiweiß in einer sauberen Schüssel mit einem Handrührgerät oder von Hand zu steifen Spitzen (mit dem Schneebesen dauert das etwa 2 bis 3 Minuten). Heben Sie das Eiweiß behutsam unter den Teig und bewahren Sie dabei so viel Luft wie möglich. Das verleiht den Blinis ihre leichte, leicht fluffige Textur.

Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie sie 30 Minuten an einem warmen Ort stehen. Der Teig geht auf und bildet kleine Bläschen an der Oberfläche.

Schritt 2: die Blinis backen

Erhitzen Sie eine große beschichtete Pfanne oder eine flache Grillplatte bei mittlerer Hitze. Nicht stark. Mittel. Blinis verbrennen schnell, und ein Blini mit angebranntem Boden schmeckt bitter.

Geben Sie ein kleines Stück Butter in die Pfanne, gerade genug, um die Oberfläche mit einem dünnen Film zu überziehen. Wenn sie schäumt und der Schaum zurückgeht, sind Sie bereit.

Geben Sie esslöffelweise Teig in die Pfanne, mit gutem Abstand zueinander. Jeder Blini sollte etwa 5 bis 6 cm Durchmesser haben. Verstreichen Sie den Teig nicht; lassen Sie ihn seine eigene Form finden. In eine normale Pfanne passen 4 bis 5 Blinis.

Backen Sie etwa 90 Sekunden auf der ersten Seite. Sie sehen, wie sich winzige Bläschen an der Oberfläche bilden und die Ränder allmählich fest und leicht trocken wirken. Wenden Sie mit einem Palettenmesser oder einem Pfannenwender. Backen Sie weitere 60 Sekunden auf der anderen Seite, bis sie goldbraun sind.

Legen Sie sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Geben Sie vor der nächsten Charge ein weiteres kleines Stück Butter in die Pfanne.

Schritt 3: servieren

Die ideale Serviertemperatur für Blinis ist warm, nicht heiß. Wenn Sie sie gerade gebacken haben, lassen Sie sie 2 bis 3 Minuten ruhen. Wenn Sie sie im Voraus zubereitet haben, erwärmen Sie sie im Ofen bei 150 °C für 3 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt.

Bestreichen Sie sie mit etwas Crème fraîche und Ihrem Kaviar nach Wahl. Belegen Sie nicht mehr, als Sie in den nächsten ein bis zwei Minuten essen werden. Blinis werden nach dem Belegen weich, und Kaviar verändert auf einer warmen, feuchten Oberfläche seine Textur.

Tipps, damit sie jedes Mal gelingen

Die Konsistenz des Teigs ist entscheidend. Ist er zu dick, werden Ihre Blinis dicht und schwer. Ist er zu flüssig, laufen sie zu dünn auseinander und halten den Belag nicht. Streben Sie die Konsistenz dicker Schlagsahne an. Wenn er nach dem Aufgehen zu dick erscheint, geben Sie einen Schuss Milch hinzu und rühren Sie behutsam um.

Lassen Sie das Eiweiß nicht weg. Geschlagenes Eiweiß unterzuheben ist der Unterschied zwischen einem Blini und einer traurigen kleinen Buchweizenscheibe. Die Luft macht sie leicht.

Mittlere Hitze, immer. Die Versuchung ist groß, die Hitze hochzudrehen, um sie schneller zu backen. Tun Sie es nicht. Mittlere Hitze gibt Ihnen eine gleichmäßig goldene Farbe und einen weichen Kern. Starke Hitze gibt Ihnen verbrannte Ränder und rohe Mitten.

Buttern Sie die Pfanne zwischen jeder Charge. Buchweizenteig klebt stärker als gewöhnlicher Pfannkuchenteig. Ein dünner Butterfilm jedes Mal verhindert, dass sie beim Wenden reißen.

Disziplin bei der Größe. Halten Sie sie bei 5 bis 6 cm. Größere Blinis lassen sich schwerer wenden, brauchen länger zum Durchbacken und sind zu groß für einen einzigen Bissen mit Kaviar. Sie möchten, dass Ihre Gäste jeden in einem Zug essen und nicht mit dem Messer daran herumsägen.

Kann man Blinis im Voraus zubereiten?

Ja. Backen Sie sie, lassen Sie sie vollständig abkühlen und stapeln Sie sie zwischen Lagen Backpapier. Sie halten sich im Kühlschrank 24 Stunden oder im Gefrierfach bis zu einem Monat.

Zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank: Ofen bei 150 °C, locker in Alufolie gewickelt, 3 bis 4 Minuten. Tiefgefroren: gleiche Methode, 6 bis 7 Minuten. Erwärmen Sie sie nicht in der Mikrowelle. Die Mikrowelle macht sie gummiartig und ungleichmäßig.

Welcher Kaviar passt am besten auf Blinis?

Ehrlich gesagt, alle. Der Blini ist neutral genug, um jede Sorte zur Geltung zu bringen. Aber falls Sie sich entscheiden müssen:

Oscietra ist der klassische Partner. Nussiger Kaviar auf nussigem Buchweizen. Die Aromen greifen einander wunderbar auf.

Beluga eignet sich, wenn der Kaviar der absolute Star sein soll. Der Blini tritt in den Hintergrund, genau das, was der Beluga braucht.

Baeri ist ideal für eine große Runde. Zugänglich und buttrig, harmoniert er mit der Wärme eines frischen Blinis auf eine Weise, die sogar Kaviar-Neulingen Freude bereitet.

Weiterführende Literatur

• Ursprünge des Blini-Rezepts (BBC Good Food)
• Temperaturen für Lebensmittelsicherheit (Food Standards Agency)

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Blinis ohne Hefe zubereiten?

Technisch gesehen ja. Ersetzen Sie die Hefe durch 1 TL Backpulver und überspringen Sie die Gehzeit. Aber die Textur wird dichter und der Geschmack weniger komplex. Hefe verleiht Blinis ihre charakteristische leichte Säure und ihr luftiges Inneres. Die zusätzlichen 30 Minuten lohnen sich.

Warum kleben meine Blinis in der Pfanne?

Entweder ist die Pfanne nicht heiß genug, wenn der Teig hineinkommt, es ist nicht genug Butter da, oder Sie verwenden eine Pfanne ohne Antihaftbeschichtung. Eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne oder eine moderne beschichtete Pfanne ist unerlässlich. Und buttern Sie stets zwischen den Chargen.

Kann ich 100 % Buchweizenmehl verwenden?

Das können Sie, und so werden die Blinis glutenfrei. Aber sie werden brüchiger und krümeliger. Geben Sie ein zusätzliches Eigelb zum Binden in den Teig und seien Sie beim Wenden sehr vorsichtig. Sie schmecken intensiver nussig, was manche Menschen bevorzugen.

Mit wie vielen Blinis pro Person sollte ich rechnen?

Als Vorspeise mit Kaviar sind vier bis fünf Blinis pro Person eine gute Menge. Das entspricht rund 30 g Kaviar pro Gast, wenn Sie beim Belag großzügig sind.

Es liegt etwas zutiefst Befriedigendes darin, Blinis von Grund auf selbst zu machen. Der Duft von Buchweizen und Butter in der Küche, der ruhige Rhythmus des Schöpfens und Wendens. Und wenn Sie sie warm und goldbraun neben einer Dose guten Kaviars auf den Tisch stellen, fühlt es sich nach genau der richtigen Art von Mühe an.

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Beleaev ist ein in London ansässiges Kaviar- und Feinkosthaus, spezialisiert auf verantwortungsvoll gezüchteten Kaviar der Sorten Beluga, Oscietra, Sevruga und Kaluga. Lieferung am nächsten Tag im gesamten Vereinigten Königreich.