Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina central de Londres | beleaev.com
La pizza de trufa es la pizza blanca (sin tomate) que figura en las cartas de los restaurantes italianos más selectos, de Roma a Milán, desde hace una década. Masa crujiente, salsa blanca, mozzarella, parmesano y láminas de trufa fresca por encima tras el horneado. Lista en casa en 25 minutos si dispone de masa de pizza preparada.
Puntos clave
- No use salsa de tomate, esta es una pizza blanca
- La salsa blanca es bechamel + nata + parmesano
- Hornee a la temperatura más alta posible del horno
- La trufa se lamina por encima tras el horneado, nunca antes
- 6-8 g de trufa fresca por pizza
Los ingredientes
Para 2 personas (1 pizza, 28 cm)
- 250 g de masa de pizza (casera o comprada)
- Harina común para enharinar
Para la salsa blanca:
- 30 g de mantequilla sin sal
- 20 g de harina común
- 200 ml de leche entera
- 60 g de Parmigiano Reggiano rallado
- Una pizca de nuez moscada
- Sal marina y pimienta blanca
Para los ingredientes de cobertura:
- 150 g de buena mozzarella fresca, escurrida y desmenuzada
- 6-8 g de trufa negra de Périgord fresca para laminar
- Un chorrito de buen aceite de oliva
- Unas escamas de sal marina Maldon
- Un pequeño puñado de rúcula fresca, opcional
El método
Paso 1: caliente el horno
Precaliente a la temperatura máxima (250-280 °C si su horno alcanza tanto). Coloque una piedra para hornear o una bandeja de horno pesada en el horno 30 minutos antes de hornear.
Paso 2: prepare la salsa blanca
Derrita la mantequilla en un cazo pequeño. Incorpore la harina batiendo y cocine 60 segundos. Añada la leche poco a poco sin dejar de batir. Cueza a fuego lento 4 minutos hasta que espese. Fuera del fuego, incorpore el parmesano, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca.
Paso 3: forme y cubra
Estire la masa formando un círculo fino de 28 cm sobre una superficie enharinada. Extienda finamente la salsa blanca, dejando un borde de 1 cm. Desmenuce la mozzarella por encima.
Paso 4: hornee
Deslice la pizza sobre la piedra o bandeja caliente. Hornee 8-10 minutos hasta que la corteza esté bien dorada y la mozzarella burbujee.
Paso 5: corone con la trufa
Pase la pizza a una tabla. Riéguela con aceite de oliva. Espere 60 segundos a que la superficie se enfríe ligeramente. Lamine 6-8 g de trufa fresca directamente por encima. Añada las escamas Maldon y la rúcula si la usa. Corte y sirva de inmediato.
Consejos
Máximo calor del horno. Los hornos domésticos no alcanzan las temperaturas de pizzería (más de 450 °C), pero use el suyo lo más caliente posible.
Piedra para hornear o bandeja pesada. El calor directo en la parte inferior vuelve la corteza crujiente.
Salsa blanca fina. Demasiado espesa y la pizza queda pesada. Extiéndala con moderación.
La trufa después de hornear, nunca antes. El calor destruye el aroma. Espere un momento antes de laminar.
Variantes y maridajes
Con caviar: añada una pequeña cucharada de Royal Oscietra por encima junto a la trufa para un triple lujo.
Con trufa blanca: use trufa blanca de Alba para laminar por encima en otoño.
Con prosciutto: añada 60 g de prosciutto en lonchas finas por encima tras el horneado, antes de la trufa.
Maridaje de vino: un Barbera, un Verdicchio o una copa fría de Frascati.
Para más platos de trufa, consulte nuestras recetas de tagliatelle al tartufo y ravioli de trufa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar masa de pizza comprada?
Sí. Busque masa fresca refrigerada en una buena charcutería. Evite las bases prehorneadas, la textura no es la adecuada.
¿Por qué sin salsa de tomate?
La pizza de trufa es tradicionalmente una «pizza bianca» (pizza blanca). El tomate enmascararía la trufa. Los puristas italianos nunca combinan trufa con tomate.
¿Qué grosor debe tener la masa?
Alrededor de 3-4 mm de grosor. Cuanto más fina, más crujiente. Más gruesa resulta panosa y eclipsa los ingredientes.
¿Y si mi horno solo alcanza los 200 °C?
La pizza seguirá estando buena, pero la corteza no quedará tan crujiente. Hornee más tiempo (12-14 minutos) y considere precalentar una sartén pesada de hierro fundido para imitar una piedra para hornear.
Lecturas adicionales
Una pizza de trufa un viernes por la noche, con una copa de Barbera, es una de esas cenas que se siente como una auténtica velada de restaurante italiano. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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