Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Head Office London | beleaev.com
Una tortilla francesa con trufa es el plato que define la cocina del desayuno de lujo. Pálida, suave, ligeramente jugosa en el centro, con el aroma de la trufa que se eleva desde dentro y desde fuera. La técnica es la misma que la de una tortilla francesa sencilla: fuego medio-alto, removido constante, doblar en 90 segundos.
Puntos clave
- 3 huevos por tortilla, sartén de 22 cm
- Bata los huevos ligeramente, sin airear
- 90 segundos de cocción en total
- La trufa va dentro (rallada) y por encima (laminada)
- 6 g de trufa fresca por tortilla
Los ingredientes
Para 1 persona
- 3 huevos grandes camperos
- 15 g de mantequilla sin sal
- 6 g de trufa negra de Périgord fresca, dividida
- Sal marina
- Pimienta blanca
- 1 cucharadita de cebollino finamente cortado, opcional
El método
Paso 1: batir ligeramente
Casque los huevos en un bol con una pizca de sal. Bata 15 segundos con un tenedor. No los bata en exceso. Incorpore 3 g de trufa finamente rallada.
Paso 2: calentar la sartén
Coloque una sartén antiadherente de 22 cm a fuego medio-alto. Añada la mantequilla. Deje que espume.
Paso 3: cocinar
Vierta los huevos en la sartén. Remueva de inmediato con una espátula de silicona durante 30 a 45 segundos, arrastrando los bordes cocidos hacia el centro. Detenga la cocción mientras la superficie siga ligeramente jugosa.
Paso 4: doblar y emplatar
Doble la tortilla en tres. Deslícela sobre un plato caliente con el cierre hacia abajo.
Paso 5: terminar
Lamine los 3 g restantes de trufa fresca por encima. Esparza el cebollino. Muela pimienta blanca. Sirva de inmediato.
Consejos
La rapidez importa. Toda la cocción dura 90 segundos. Más lenta significa una textura gomosa.
Centro ligeramente jugoso. El calor residual termina la cocción después de doblar.
No añada relleno dentro (aparte de la trufa). Solo huevo más trufa es lo correcto. El queso, las hierbas y los champiñones la convierten en un plato diferente.
Sartén de 22 cm, no mayor. Una sartén más grande adelgaza la tortilla y se rompe al enrollarla.
Variaciones y maridajes
Con caviar: sustituya la trufa de encima por una pequeña cucharada de Royal Oscietra.
Con trufa blanca: utilice Alba White Truffle para laminar por encima.
Con mantequilla avellanada: dore la mantequilla antes de añadir los huevos para lograr una profundidad a frutos secos.
Maridaje de vino: champán o Riesling envejecido.
Para más platos de huevo, consulte nuestras recetas de huevos revueltos con trufa y œufs en cocotte con trufa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es difícil la tortilla francesa?
Rapidez y sincronización. La ventana de 90 segundos es estrecha. La textura pasa de cruda a demasiado hecha en un instante.
¿Puedo añadir queso?
Puede, pero entonces deja de ser una tortilla francesa. La tortilla de queso es un plato diferente.
¿Trufa negra o blanca?
Negra para rallar dentro de los huevos (se beneficia de un calentamiento suave). Blanca para laminar por encima (sensible al calor).
¿Qué huevos recomienda Beleaev?
Camperos, con yemas de un naranja intenso. Burford Browns o Cotswold Legbars de una carnicería.
Lecturas adicionales
Una tortilla francesa con trufa un domingo por la mañana es uno de esos desayunos que demuestran que la técnica eleva ingredientes sencillos a algo memorable. Descubra la colección de trufas y caviar de Beleaev en beleaev.com.
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