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Die Vichyssoise ist die französische kalte Suppe, die seit 1917 auf Sommerkarten steht, als sie im Ritz-Carlton in New York erfunden wurde. Lauch, Kartoffeln, Butter, Sahne, eiskalt serviert. Geben Sie einen großzügigen Löffel Kaviar darauf und Sie erhalten jene Version, die seit fünfzig Jahren auf der Mittagskarte des Connaught steht.
Das Wichtigste in Kürze
- Einen Tag im Voraus zubereiten, das Aroma vertieft sich über Nacht
- Durch ein feines Sieb passieren für eine seidige Textur
- In gekühlten Schalen servieren
- 10 g [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) pro Portion
- Kalt servieren, niemals warm
Die Zutaten
Für 6 Personen
- 4 große Lauchstangen, nur die weißen und hellgrünen Teile, in Scheiben
- 30 g ungesalzene Butter
- 500 g mehligkochende Kartoffeln (Maris Piper), geschält und gewürfelt
- 1,2 Liter leichte Hühnerbrühe
- 200 ml Schlagsahne
- Saft einer 1/2 Zitrone
- 60 g Royal Oscietra
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Meersalz und weißer Pfeffer
Die Zubereitung
Schritt 1: Den Lauch andünsten
Schmelzen Sie die Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie den Lauch mit einer Prise Salz hinzu. Garen Sie ihn 8 Minuten, bis er weich und glasig ist, jedoch ohne Farbe anzunehmen.
Schritt 2: Die Kartoffeln kochen
Geben Sie Kartoffeln und Brühe hinzu. Bringen Sie alles zum Köcheln. Garen Sie es 20 Minuten, bis die Kartoffeln vollständig weich sind.
Schritt 3: Pürieren und passieren
Pürieren Sie die Suppe, bis sie vollkommen glatt ist. Passieren Sie sie durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel und drücken Sie dabei mit einem Spatel nach. Verwerfen Sie alle Feststoffe im Sieb.
Schritt 4: Abkühlen und kühlen
Lassen Sie die Suppe auf Zimmertemperatur abkühlen, rühren Sie dann die Sahne und den Zitronensaft unter. Kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht.
Schritt 5: Abschmecken und servieren
Schmecken Sie kalt ab. Korrigieren Sie Salz und weißen Pfeffer. Die Suppe sollte seidig, leicht sämig und gut gewürzt sein.
Gießen Sie sie in gekühlte Schalen. Krönen Sie jede mit 10 g Kaviar und etwas verstreutem Schnittlauch. Servieren Sie sofort.
Tipps
Passieren für Seidigkeit. Wer das Sieb auslässt, erhält eine leicht körnige Textur. Die passierte Version hat Restaurantqualität.
Im Voraus zubereiten. Die Vichyssoise schmeckt am 2. Tag besser als am 1. Bereiten Sie sie rechtzeitig zu.
Kalt würzen. Kalte Suppen brauchen mehr Würze als heiße, weil Kälte den Geschmack dämpft. Schmecken Sie immer bei Serviertemperatur ab.
Gekühlte Schalen. Der visuelle Kontrast und die Art, wie die kalte Keramik die Temperatur bewahrt, gehören zum Gericht.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 50 g Beluga XXL, auf 6 Portionen verteilt.
Mit Dillöl: Träufeln Sie 1 TL Dillöl pro Schale neben den Kaviar.
Mit Räucherlachs: Fügen Sie ein kleines Band kalt geräucherten Lachs zwischen Suppe und Kaviar hinzu.
Weinempfehlung: Ein gekühlter Sancerre oder Champagner.
Weitere kalte Sommergerichte finden Sie in unseren Rezepten für kalte Gurkensuppe mit Kaviar und kalte Erbsensuppe mit Kaviar.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Vichyssoise heiß servieren?
Das traditionelle französische Rezept (Potage parmentier) wird heiß serviert. Die Vichyssoise ist die kalte Version. Beide sind gut, aber es sind unterschiedliche Gerichte.
Wie lange hält sich die Vichyssoise?
3 bis 4 Tage gekühlt und gut abgedeckt. Das Aroma bleibt die ersten 48 Stunden gut und beginnt danach zu verblassen.
Kann ich sie einfrieren?
Eher nicht. Die auf Sahne basierende Textur leidet im Gefrierfach. Bereiten Sie sie frisch zu.
Wie viel Kaviar pro Portion?
10 bis 12 g pro Portion sind das richtige Gleichgewicht zur reichhaltigen Suppe.
Weiterführende Lektüre
Eine Schale kalte Vichyssoise mit Kaviar an einem heißen Sommertag ist eines jener Gerichte, die sommerlichen Luxus definieren. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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