Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Die Seezunge Müllerin-Art ist jener französische Bistro-Klassiker, über den Julia Child als das Gericht schrieb, das ihr Verständnis vom Kochen verwandelte. Ganze oder filetierte Seezunge, in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit brauner Butter, Zitrone und Petersilie vollendet. Geben Sie Kaviar darüber, und Sie erhalten die veredelte Variante, die in jeder Londoner Brasserie 53 € kostet.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Verwenden Sie Seezunge mit Gräte für den richtigen Geschmack
- In gewürztem Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln
- In geklärter Butter oder einer Butter-Öl-Mischung garen, damit nichts verbrennt
- Braune-Butter-Sauce nach dem Fisch in derselben Pfanne zubereiten
- 12 g [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) pro Portion
Die Zutaten
Für 2 Personen
- 2 ganze Seezungen (je etwa 350 g) oder 4 Seezungenfilets
- 50 g Weizenmehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
- 60 g ungesalzene Butter (30 g zum Braten, 30 g zum Vollenden)
- 1 EL neutrales Öl
- Saft von 1 Zitrone, dazu weitere Spalten
- 2 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 25 g Royal Oscietra
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zubereitung
Schritt 1: Den Fisch vorbereiten
Tupfen Sie die Seezunge mit Küchenpapier vollständig trocken. Würzen Sie beide Seiten mit Salz und Pfeffer.
Schritt 2: In Mehl wenden
Wenden Sie jede Seezunge leicht in gewürztem Mehl. Schütteln Sie das überschüssige Mehl ab. Die Mehlschicht sollte dünn sein.
Schritt 3: Garen
Erhitzen Sie 30 g Butter und das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald sie schäumt, geben Sie die Seezunge hinein. Garen Sie sie 3 Minuten pro Seite für die ganze Seezunge (2 Minuten für Filets), bis sie goldbraun und gerade durchgegart ist.
Auf vorgewärmte Teller heben.
Schritt 4: Braune-Butter-Sauce
Geben Sie in dieselbe Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen 30 g Butter. Garen Sie sie 90 Sekunden, bis sie goldbraun ist und nussig duftet.
Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Petersilie zugeben. Verrühren.
Schritt 5: Anrichten und garnieren
Verteilen Sie die Braune-Butter-Sauce über der Seezunge. Garnieren Sie jede Portion mit 12 g Kaviar (oder daneben, für eine traditionelle Präsentation). Fügen Sie Zitronenspalten hinzu. Servieren Sie sofort.
Tipps
Trocken tupfen, leicht mehlieren. Feuchter Fisch wird nicht braun. Zu viel Mehl ergibt eine teigige Kruste.
Mittlere bis hohe Hitze. Bei niedrigerer Hitze dämpft der Fisch eher, als dass er anbrät. Bei höherer Hitze verbrennt die Butter.
Bräunen Sie die Butter schnell. Das Zeitfenster von goldbraun zu verbrannt beträgt 30 Sekunden. Beobachten Sie sie aufmerksam.
Gießen Sie die braune Butter nicht über den Kaviar. Die heiße Butter ruiniert die Textur des Kaviars. Verteilen Sie sie über der Seezunge, nicht über dem Kaviar.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 25 g Beluga XXL pro Portion.
Mit Kapern: Geben Sie 1 TL kleine Kapern in die braune Butter für eine sizilianisch angehauchte Variante.
Mit Queller: Eine kleine Handvoll gedünsteter Queller neben der Seezunge.
Weinempfehlung: Ein Chablis Premier Cru oder ein Mâcon-Villages.
Weitere luxuriöse Fischhauptgerichte finden Sie in unseren Rezepten für in der Pfanne gebratene Jakobsmuscheln mit Kaviar und gerösteten Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc.
Häufig gestellte Fragen
Ganze Seezunge oder Filets?
Die ganze Seezunge hat mehr Geschmack, weil die Gräte beim Garen Tiefe verleiht. Filets sind leichter zu essen. Beides funktioniert; wählen Sie nach den Vorlieben Ihrer Gäste.
Seezunge oder Rotzunge?
Die Seezunge ist die klassische Wahl mit dichterem, süßerem Fleisch. Die Rotzunge eignet sich als günstigerer Ersatz; der Geschmack ist leichter.
Woran erkenne ich, dass die Seezunge gar ist?
Das Fleisch wechselt von durchscheinendem Grau zu undurchsichtigem Weiß. Das Filet sollte sich sauber von der Gräte lösen. 3 Minuten pro Seite für die ganze Seezunge bei der richtigen Dicke.
Kaviar obenauf oder daneben?
Beides funktioniert. Die traditionelle französische Präsentation setzt den Kaviar daneben in einen kleinen Löffel. Die moderne Präsentation setzt ihn direkt auf den Fisch.
Weiterführende Lektüre
Eine ganze Seezunge mit brauner Butter und Kaviar auf dem Teller ist eines jener Gerichte, die definieren, worum es bei echter Bistro-Küche geht. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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