Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Die Weichschalenkrabbe ist das Gericht, das aufgrund einer außergewöhnlichen Tatsache existiert: Wenn Blaukrabben im Frühjahr ihren Panzer abwerfen, ist der neue Panzer darunter weich genug, um ihn ganz zu essen. Die ganze Krabbe. Beine, Körper, Scheren, ohne dass etwas herausgepult werden muss. Leicht paniert und frittiert, serviert mit Zitrone und Chili-Mayonnaise, gehört sie zu den großen saisonalen Meeresfrüchtegerichten.
Die Technik ist unkompliziert, verlangt aber Präzision. Der Teig muss leicht genug sein, um knusprig zu werden, ohne dicht zu geraten. Das Öl muss heiß genug sein, um die Oberfläche sofort zu versiegeln. Die Krabbe muss vor dem Panieren vollkommen trocken getupft werden. Wenn Sie diese drei Dinge richtig machen, ist das Ergebnis von Restaurantqualität.
Es ist das Gericht, das nun auf jeder asiatisch geprägten Londoner Speisekarte erscheint, von Spitalfields bis Soho. 21 bis 26 € pro Portion im Restaurant. 9 bis 12 € zu Hause bei besserer Qualität.
Das Wichtigste in Kürze
- Kaufen Sie lebende oder frisch gefrorene Weichschalenkrabben von einem spezialisierten Lieferanten
- Tupfen Sie sie vollkommen trocken, mehrfach mit Küchenpapier
- Verwenden Sie einen leichten Tempurateig, keinen schweren Bierteig
- Frittieren Sie bei 180 °C, niemals niedriger
- Servieren Sie sofort, die Weichschalenkrabbe verliert ihre Knusprigkeit innerhalb von 5 Minuten
Die Zutaten
Für 2 Personen
Für die Krabbe:
- 4 blaue Krabben mit weichem Panzer (je etwa 80 bis 100 g)
- 1 Liter neutrales Öl zum Frittieren (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 100 g Weizenmehl
- 80 g Speisestärke
- 1 großes Eigelb
- 200 ml eiskaltes Sprudelwasser
- 1/2 TL feines Meersalz
Für die Chili-Mayonnaise:
- 4 EL Vollfett-Mayonnaise
- 1 TL Sriracha
- 1 TL Limettensaft
- 1/2 TL Fischsauce, optional
- 1/2 kleine frische rote Chilischote, fein gehackt
Zum Anrichten:
- 2 Limettenspalten
- 1 EL fein gehackter frischer Koriander
- 1 fein geschnittene Frühlingszwiebel
- Einige Flocken Maldon-Meersalz
Die Qualität der Krabbe ist entscheidend. Lebende Weichschalenkrabben sind der Goldstandard, sind aber im Vereinigten Königreich außerhalb spezialisierter asiatischer Lieferanten oder Fischhändler selten erhältlich. Frisch gefrorene Krabben von einem seriösen Importeur (über 24 Stunden im Kühlschrank aufgetaut) sind die praktische Alternative.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Krabben vorbereiten
Wenn Sie lebende Krabben verwenden, legen Sie sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank, um sie schonend zu betäuben. Entfernen Sie die Augen (schneiden Sie mit einer scharfen Schere direkt dahinter), die Kiemen (heben Sie die spitze Klappe an der Unterseite an) und die Schürze (die kleine Klappe an der Unterseite).
Wenn Sie gefrorene Krabben verwenden, die bereits gesäubert sind, tupfen Sie sie einfach mit mehreren Lagen Küchenpapier vollkommen trocken. Drücken Sie das Papier auf jeder Seite fest an, um alle Feuchtigkeit aufzusaugen.
Schritt 2: Die Chili-Mayonnaise zubereiten
Mischen Sie die Mayonnaise mit der Sriracha, dem Limettensaft, der optionalen Fischsauce und der fein gehackten Chilischote. Probieren und abschmecken. Die Mayonnaise sollte angenehm scharf sein, aber nicht überwältigend.
Schritt 3: Den Teig zubereiten
Verquirlen Sie in einer Schüssel das Weizenmehl, die Speisestärke, das Salz und das Eigelb. Gießen Sie unter Rühren langsam das eiskalte Sprudelwasser hinzu. Hören Sie auf, wenn der Teig die Konsistenz von Sahne hat. Einige Klümpchen sind in Ordnung, ja sogar vorzuziehen.
Verwenden Sie den Teig sofort. Tempurateig verliert seine Lockerheit, wenn er stehen gelassen wird.
Schritt 4: Das Öl erhitzen
Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen, schweren Pfanne oder einem Wok auf 180 °C. Verwenden Sie ein Thermometer. Zu kaltes Öl ergibt fettige Weichschalenkrabben. Zu heißes Öl verbrennt den Teig, bevor die Krabbe durchgegart ist.
Schritt 5: Die Krabben frittieren
Tauchen Sie jede getrocknete Krabbe in den Teig und lassen Sie den Überschuss abtropfen. Geben Sie sie vorsichtig mit einer Zange in das heiße Öl.
Frittieren Sie 3 bis 4 Minuten, wenden Sie sie einmal nach der Hälfte, bis sie rundum tief goldbraun ist. Der Teig sollte knusprig und glasig sein.
Heben Sie sie mit der Zange auf ein Kuchengitter zum Abtropfen. Lassen Sie sie nicht auf Küchenpapier abtropfen, das ölgetränkte Papier macht die Kruste matschig.
Schritt 6: Anrichten und servieren
Richten Sie 2 Krabben pro Person an. Geben Sie einen kleinen Klecks Chili-Mayonnaise an die Seite, eine Limettenspalte und eine großzügige Streuung aus Koriander, Frühlingszwiebel und Maldon-Meersalz.
Servieren Sie sofort. Die Knusprigkeit fällt innerhalb von 5 Minuten um 30 % ab.
Tipps für das richtige Ergebnis
Trockene Krabben braten an, nasse Krabben dämpfen. Nasse Weichschalenkrabben lassen den Teig abrutschen und ergeben ein fettiges Ergebnis. Mehrfaches Andrücken mit Küchenpapier ist unerlässlich.
Eiskaltes Sprudelwasser für den Teig. Das kalte Wasser und die Bläschen ergeben eine knusprige, leichte Tempurakruste. Lauwarmes Wasser ergibt eine schwere, dichte Kruste.
Rühren Sie den Teig nicht zu stark. Einige Klümpchen sind gut. Zu stark gerührter Teig entwickelt Gluten und wird zäh statt knusprig.
Frittieren Sie einzeln oder paarweise. Eine überfüllte Pfanne senkt die Öltemperatur und ergibt ein fettiges Ergebnis. Besser in mehreren Durchgängen frittieren und in Wellen servieren.
Essen Sie sofort. Die Weichschalenkrabbe ist eines jener Gerichte, die nicht warten. In dem Moment, in dem sie unter 60 °C abkühlt, beginnt die Kruste weich zu werden und die Textur verliert ihren Glanz.
Variationen und Speiseempfehlungen
Klassisch amerikanischer Stil: Servieren Sie sie mit Sauce Tartare statt Chili-Mayonnaise. Verwenden Sie Old-Bay-Gewürz im Teig für ein Maryland-Gefühl.
Asiatischer Stil: Servieren Sie sie mit vietnamesischer Nuoc-Cham-Dippsauce (Fischsauce, Limette, Zucker, Chili, Knoblauch). Näher an der Straßenküchen-Version aus Bangkok oder Saigon.
Mit Kaviar: Geben Sie einen kleinen Löffel (10 g) Beleaev Oscietra Kaviar kurz vor dem Servieren auf jede Krabbe. Die Kombination aus knusprig frittierter Krabbe und kaltem, salzigem Kaviar ist außergewöhnlich.
Im Brötchen: Servieren Sie sie in einem weichen Brioche-Brötchen mit geschnittenem Salat, Tomate und Chili-Mayonnaise. Das Weichschalenkrabben-Sandwich aus dem mittelatlantischen Raum der USA.
Weinempfehlung: Ein gekühlter Riesling, ein trockener englischer Weißwein oder ein eiskaltes Lager. Vermeiden Sie schwere Rotweine vollständig.
Weitere Krabbengerichte finden Sie in unseren Rezepten für britische Krabbenküchlein und Singapur-Chili-Krabbe.
Häufig gestellte Fragen
Wann haben Weichschalenkrabben Saison?
Die Saison der Weichschalenkrabbe läuft von Mai bis September im mittelatlantischen Raum der USA. Gefrorene Weichschalenkrabben sind ganzjährig über spezialisierte Lieferanten erhältlich. Die beste Qualität liegt zwischen Mai und Juli, wenn die Krabben gerade gehäutet haben.
Kann ich sie statt zu frittieren backen?
Das können Sie, aber die Textur ist grundlegend anders. Gebackene Weichschalenkrabbe entwickelt nicht dieselbe Knusprigkeit. Wenn Sie backen, bestreichen Sie sie mit Öl und backen Sie bei 220 °C für 8 bis 10 Minuten. Das Ergebnis ist akzeptabel, aber nicht dasselbe wie frittiert.
Wie säubere ich eine lebende Weichschalenkrabbe?
Betäuben Sie sie, indem Sie sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank legen. Schneiden Sie den Augenbereich ab (direkt hinter den Augen mit einer Küchenschere). Heben Sie die spitze Klappe an der Unterseite (die Schürze) an und entfernen Sie sie. Heben Sie die seitlichen Klappen auf jeder Seite an und entfernen Sie die federartigen Kiemen. Die Krabbe ist nun bereit, ganz gekocht zu werden.
Sind Weichschalenkrabben nachhaltig?
Ja, wenn sie verantwortungsvoll bezogen werden. Die Blaukrabbenbestände an der US-Atlantikküste werden gut bewirtschaftet. Achten Sie auf Krabben aus regulierten Fischereien. Vermeiden Sie importierte Weichschalenkrabben aus Regionen mit schlechtem Fischereimanagement.
Weiterführende Lektüre
Ein Teller knuspriger Weichschalenkrabbe mit Limette und Chili-Mayonnaise an einem Sommerabend ist eines jener Gerichte, die beweisen, dass saisonale Meeresfrüchte das Warten wert sind. Entdecken Sie Beleaevs Kaviar-Kollektion, das perfekte Topping für frittierte Meeresfrüchte, unter beleaev.com.
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