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Gebratener Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc ist jenes Gericht, das Sie ganz ohne Verlassen Ihrer Küche fest in das Terrain der französischen Drei-Sterne-Küche versetzt. Es ist zudem eines jener Gerichte, die schwieriger klingen, als sie tatsächlich sind. Ein 600-g-Hummer braucht 12 Minuten im Ofen. Beurre blanc ist in 8 Minuten zubereitet. Geben Sie zum Schluss den Kaviar hinzu, und Sie sind fertig.
Der Kniff liegt in der Technik, nicht in einer ausgefallenen Zutat. Der Hummer muss zum richtigen Zeitpunkt aufgeschnitten und mit Butter bestrichen werden. Die Beurre blanc muss richtig emulgieren, ohne zu gerinnen. Der Kaviar muss auf der warmen Sauce landen, nicht auf dem heißen Hummer. Bringen Sie diese drei Dinge zustande, und das Gericht gehört Ihnen.
Dies ist das Rezept, das wir bei Beleaev an unseren eigenen Geburtstagen kochen. Es wirkt festlich auf die richtige Weise: ein einziger, schön angerichteter Hummer pro Person, ein kleiner Löffel Kaviar, ein Glas kühler Champagner. Die Art von Mahlzeit, die einen besonderen Anlass über Jahre in Erinnerung bleiben lässt.
Das Wichtigste in Kürze
- Kaufen Sie lebenden Hummer beim Fischhändler und lassen Sie ihn tierschutzgerecht töten und aufschneiden
- Bei 220 ℃ 12 Minuten lang braten für einen Hummer von 500 bis 600 g
- Die Beurre blanc muss emulgiert sein, nicht bloß geschmolzene Butter; die Technik ist entscheidend
- Der Kaviar kommt beim Servieren auf die Sauce, niemals direkt auf den heißen Hummer
- 1 Hummer pro Person als Hauptgang, ein halber Hummer als Vorspeise
Die Zutaten
Für 2 Personen
Für den Hummer:
- 2 lebende heimische Hummer, je etwa 500 bis 600 g (oder 1 großer Hummer von 1 kg, auf 2 aufgeteilt)
- 30 g ungesalzene Butter, geschmolzen
- Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Zitrone, halbiert
Für die Beurre blanc:
- 80 ml trockener Weißwein (ein Muscadet oder ein nicht im Holz ausgebauter Chardonnay)
- 30 ml Weißweinessig
- 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 150 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 EL Schlagsahne (optional, zum Stabilisieren)
- Meersalz
- Weißer Pfeffer
Zum Vollenden:
- 30 bis 40 g Kaviar (Oscietra empfohlen)
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Eine kleine Handvoll Mikrokräuter
Die Qualität des Hummers ist alles. Heimischer britischer Hummer (aus Cornwall oder Schottland) ist der Goldstandard, mit süßerem, festerem Fleisch als die kanadischen oder amerikanischen Sorten. Kaufen Sie ihn am Morgen des Kochens lebend und bitten Sie Ihren Fischhändler, ihn tierschutzgerecht zu töten und der Länge nach aufzuschneiden. Die meisten guten Fischhändler tun dies kostenlos.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Ofen und Hummer vorbereiten
Heizen Sie den Ofen auf 220 ℃ (200 ℃ Umluft) vor. Stellen Sie eine schwere Bratform in den Ofen, damit sie aufheizt.
Wenn Ihr Fischhändler den Hummer aufgeschnitten hat, legen Sie die Hälften mit der Schnittseite nach oben auf ein Brett. Entfernen Sie den dunklen Darmtrakt, der entlang des Schwanzes verläuft. Knacken Sie die Scheren behutsam mit dem Rücken eines schweren Messers, damit die Hitze beim Garen eindringen kann.
Bestreichen Sie die Schnittfläche und das freiliegende Fleisch mit geschmolzener Butter. Würzen Sie mit Meersalz und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Schritt 2: Die Beurre blanc beginnen
Geben Sie in einem kleinen, schweren Topf den Weißwein, den Essig und die gewürfelte Schalotte zusammen. Bringen Sie alles bei niedriger Hitze zum sanften Köcheln und reduzieren Sie, bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Das dauert etwa 5 Minuten.
Geben Sie die optionale Schlagsahne hinzu, falls Sie sie verwenden (sie stabilisiert die Emulsion und macht die Sauce für die Küche zu Hause nachsichtiger). Reduzieren Sie um die Hälfte, etwa 90 Sekunden.
Drehen Sie nun die Hitze auf sehr niedrig. Die nächste Phase ist heikel.
Schritt 3: Den Hummer braten
Nehmen Sie die heiße Bratform aus dem Ofen. Legen Sie die Hummerhälften mit der Schnittseite nach oben hinein. Sie sollten beim Kontakt mit der heißen Form leicht zischen.
Braten Sie 10 bis 12 Minuten, bis das Fleisch undurchsichtig weiß und beim Berühren leicht federnd ist. Garen Sie ihn nicht zu lange. Hummer wird schnell gummiartig.
Schritt 4: Die Beurre blanc vollenden
Während der Hummer brät, vollenden Sie die Sauce. Geben Sie die kalte gewürfelte Butter Würfel für Würfel in den Topf und schlagen Sie dabei ununterbrochen. Jeder Würfel sollte schmelzen und in die Sauce emulgieren, bevor Sie den nächsten hinzugeben.
Die Sauce sollte glänzend, seidig und von der Farbe einer blassgelben Creme sein. Sieht sie ölig und getrennt aus, war Ihre Hitze zu hoch oder Sie haben die Butter zu schnell hinzugegeben. Nehmen Sie sie vom Herd und schlagen Sie kräftig 1 Esslöffel kaltes Wasser ein, um sie zu retten.
Passieren Sie die Sauce durch ein feines Sieb, um die Schalottenstückchen zu entfernen. Würzen Sie mit Salz und einer Prise weißem Pfeffer. Halten Sie sie warm, aber nicht heiß, bei etwa 50 bis 55 ℃.
Schritt 5: Anrichten und garnieren
Legen Sie die gebratenen Hummerhälften mit der Schnittseite nach oben auf vorgewärmte Teller. Träufeln Sie eine kleine Menge frischen Zitronensaft über das Fleisch, nicht zu viel.
Verteilen Sie die warme Beurre blanc großzügig über das Hummerfleisch. Die Sauce sollte sich leicht in der Mulde sammeln, in der das Fleisch liegt.
Garnieren Sie jede Hummerhälfte mit Kaviar, etwa 15 bis 20 g pro Portion. Der Kaviar ruht in der warmen Sauce, niemals direkt auf dem heißen Hummerfleisch. Streuen Sie Schnittlauch und Mikrokräuter um den Rand des Tellers. Servieren Sie sofort mit Hummerknackern und kleinen Gabeln.
Tipps, damit es gelingt
Lebender Hummer ist wichtig. Gefrorener, vorgegarter Hummer hat eine faserige, leicht fischige Textur, die sich nicht mit frischem messen kann. Der Aufpreis von 9 bis 14 € für lebenden heimischen Hummer ist es wert.
Braten Sie nicht unter 220 ℃. Die hohe Hitze karamellisiert die Oberfläche des Hummerfleisches, während das Innere saftig bleibt. Niedrigere Temperaturen erzeugen eine pochierähnliche Textur ohne die Karamellisierung.
Die Temperatur der Beurre blanc ist entscheidend. Zu heiß, und die Butter trennt sich zu Öl. Zu kalt, und die Sauce erstarrt. Streben Sie 50 bis 60 ℃ an, warm, aber nicht dampfend heiß. Wenn Sie ein Thermometer haben, verwenden Sie es.
Kaviar auf die Sauce, nicht auf das Fleisch. Das Hummerfleisch, das aus dem Ofen kommt, ist für den direkten Kontakt mit Kaviar zu heiß. Die Beurre blanc bildet eine thermische Barriere. Geben Sie den Kaviar auf das Saucenbett, nicht direkt auf das Fleisch.
Servieren Sie schnell. Hummer wird beim Abkühlen fester. Essen Sie ihn innerhalb von 5 Minuten nach dem Anrichten, für die beste Textur und den besten Geschmack.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 30 g Beluga, verteilt auf die beiden Hummer. Der zarteste Kaviar verdient die reinste Version des Gerichts. Lassen Sie den Schnittlauch ganz weg.
Mit Trüffelbutter: Ersetzen Sie die Hälfte der kalten Butter in der Beurre blanc durch Trüffelbutter. Das erdige Trüffelaroma vertieft die Sauce und harmoniert sowohl mit Hummer als auch mit Kaviar.
Mit Taschenkrebs aus Cornwall als Beilage: Servieren Sie eine kleine Portion eingelegten Krebs auf Toast als Vorspeise und danach den Hummer als Hauptgang. Ein echtes britisches Dinner, bei dem Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen.
Weinempfehlung: Ein Jahrgangschampagner (Krug, Bollinger Grande Année oder Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill) ist die klassische Luxus-Speiseempfehlung. Ein Premier Cru Chablis passt wunderbar, wenn Sie einen Stillwein bevorzugen. Vermeiden Sie Rotwein gänzlich.
Weitere luxuriöse Hauptgänge finden Sie in unserem Rezept für in der Pfanne gebratene Jakobsmuscheln mit Kaviar.
Häufig gestellte Fragen
Woran erkenne ich, dass ein Hummer durchgegart ist?
Das Fleisch sollte von durchscheinendem Graublau zu undurchsichtigem Weiß wechseln, mit einer leichten Federung beim Eindrücken. Die Schale wird leuchtend rot sein. Das Fleisch sollte sich sauber aus der Schale lösen. Übergarter Hummer ist gummiartig und trocken, untergarter Hummer ist gelatinös und in der Mitte etwas roh. 12 Minuten bei 220 ℃ für einen Hummer von 500 bis 600 g sind der ideale Punkt.
Kann ich für dieses Gericht gefrorenen Hummer verwenden?
Sie können, aber die Textur leidet. Wenn Sie gefrorenen verwenden, tauen Sie ihn langsam im Kühlschrank über 24 Stunden auf. Tupfen Sie ihn vollständig trocken, bevor Sie ihn mit Butter bestreichen. Das Gericht wird zu 80 % so gut wie mit lebendem, was für einen Dienstag in Ordnung ist, für einen besonderen Anlass jedoch enttäuschend.
Wie viel Hummer pro Person?
Als Hauptgang ein ganzer Hummer von 500 bis 600 g pro Person. Als Vorspeise ein halber Hummer pro Person. Die Ausbeute eines 600-g-Hummers liegt bei etwa 200 g Fleisch, was eine üppige Hauptgangportion ist.
Was, wenn meine Beurre blanc gerinnt?
Keine Panik. Nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd. Geben Sie 1 Esslöffel kaltes Wasser hinzu und schlagen Sie kräftig. In den meisten Fällen findet die Sauce wieder zusammen. Ist sie wirklich gebrochen, beginnen Sie neu mit einem Esslöffel warmer Sahne in einer sauberen Pfanne und schlagen Sie die gebrochene Sauce langsam ein. Die Sahne stabilisiert die neue Emulsion.
Weiterführende Lektüre
Ein gebratener Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc ist eines jener Gerichte, die ein Abendessen zu Hause in etwas Unvergessliches verwandeln. Die leuchtende Schale auf dem Teller, die buttrige Sauce, die sich um das Fleisch sammelt, die kalten Kaviarperlen, die das Licht einfangen. Die Art von Mahlzeit, an die man sich Jahre später erinnert.
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Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Distributionszentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kundinnen und Kunden in jeder Region.
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