Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Silvester ist die Nacht, in der die heimische Küche mit den Restaurants konkurrieren muss. Die meisten Menschen bleiben zu Hause. Die wenigen, die ausgehen, zahlen 175 bis 290 € pro Person für ein Degustationsmenü, das sie mit besseren Zutaten und weit weniger Stress auch selbst hätten zubereiten können.
Dieses Kaviar-Menü mit vier Gängen löst dieses Problem. Gang 1 ist ein Degustationsteller mit drei Kaviarsorten, osteuropäisch serviert. Gang 2 ist Champagner-Risotto mit Kaviar als Topping. Gang 3 ist gebratener Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc. Gang 4 ist ein Schokoladencreme-Dessert, das keinerlei Arbeit in letzter Minute erfordert.
Die gesamte Vorbereitungszeit beträgt etwa 4 Stunden, verteilt auf zwei Tage. Das Kochen am Abend selbst dauert rund 90 Minuten, der Großteil davon in der Stunde vor Mitternacht. Richtig umgesetzt, übertrifft dieses Menü jedes Restaurant in London für etwa 90 bis 105 € pro Person, alles inklusive.
Das Wichtigste in Kürze
- Planen Sie 60 g Kaviar pro Person, verteilt auf die vier Gänge
- Servieren Sie Gang 1 (Kaviar-Verkostung) mit Champagner, bevor sich die Gäste setzen
- Gang 2 (Risotto) lässt sich vorgaren und in 6 Minuten fertigstellen
- Gang 3 (Hummer) braucht 15 Minuten vom Ofen bis zum Teller; planen Sie das Timing sorgfältig
- Gang 4 (Schokoladencremes) wird am Vortag zubereitet und aus dem Kühlschrank serviert
Das Menü
Gang 1: Kaviar-Degustationstrio (Beluga, Oscietra, Kaluga) mit traditionellen Beilagen
Gang 2: Champagner-Risotto mit Kaviar
Gang 3: Gebratener Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc
Gang 4: Zartbitterschokoladen-Cremes mit Meersalz
Kaviar insgesamt über das gesamte Menü: 360 g für 6 Gäste (60 g pro Person)
- 180 g für das Degustationstrio (je 60 g Beluga, Oscietra und Kaluga)
- 90 g für den Risotto-Gang (15 g pro Gast)
- 90 g für den Hummer-Gang (15 g pro Gast)
Gang 1: Kaviar-Degustationstrio
Für 6 Personen, zu Beginn des Abends mit Champagner serviert
Zutaten
Für den Kaviar:
- 60 g Beluga XXL Special Reserve
- 60 g Royal Oscietra
- 60 g Royal Imperial
- Crushed Ice zum Servieren
- 6 Perlmuttlöffel
Für die Beilagen:
- 6 hartgekochte Eier (Eiweiß und Eigelb getrennt, fein gehackt)
- 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
- 200 ml Vollfett-Sauerrahm
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- 30 kleine Blinis (warm)
- 18 kleine Toastspitzen (warm)
- Frischer Dill und Schnittlauch
Zubereitung
1. Die drei Kaviardosen auf ein großes Bett aus Crushed Ice auf einem hölzernen Servierbrett setzen
2. Kleine Schälchen mit den Beilagen rund um den Kaviar anrichten
3. Die warmen Blinis und Toastspitzen aufschichten
4. Jedem Gast einen Perlmuttlöffel reichen und sie selbst zusammenstellen lassen
5. Mit Champagner in Sektflöten servieren
Alle Details zum Anrichten finden Sie in unserem Rezept für die klassische Kaviarplatte.
Gang 2: Champagner-Risotto mit Kaviar
Für 6 Personen
Zutaten
- 480 g Carnaroli-Reis
- 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 60 g ungesalzene Butter (30 g zum Kochen, 30 g zum Fertigstellen)
- 300 ml trockener Champagner (Brut)
- 1,8 Liter heiße helle Hühnerbrühe
- 90 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 90 g Kaviar (Oscietra)
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Meersalz und weißer Pfeffer
Zubereitung
1. Die Zwiebel in 30 g Butter glasig dünsten
2. Den Reis 90 Sekunden anrösten
3. Den Champagner zugeben und rühren, bis er aufgenommen ist
4. Die heiße Brühe Kelle für Kelle zugeben, dabei 17 Minuten lang ständig rühren
5. Vom Herd nehmen und mit kalter Butter und Parmesan mantecare (cremig rühren)
6. Anrichten und jede Portion mit 15 g Kaviar und Schnittlauch toppen
Die vollständige Risotto-Technik finden Sie in unserem Rezept für Champagner-Risotto mit Kaviar. 12 Minuten vorgaren und à la minute fertigstellen.
Gang 3: Gebratener Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc
Für 6 Personen
Zutaten
- 6 heimische Hummer (je etwa 500-600 g), lebend und tierschonend getötet
- 60 g ungesalzene Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)
- 240 ml trockener Weißwein
- 90 ml Weißweinessig
- 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
- 450 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 90 g Kaviar (Oscietra empfohlen)
- 1 Zitrone, halbiert
- Schnittlauch und Mikrokräuter
Zubereitung
1. Die Hummer bei 220 °C 12 Minuten braten, mit geschmolzener Butter bestrichen
2. Den Beurre-blanc zubereiten, indem Sie Wein, Essig und Schalotten reduzieren und anschließend die kalte Butter Würfel für Würfel einrühren
3. Jede Hummerhälfte anrichten und den Beurre-blanc großzügig über das Fleisch löffeln
4. Jede Hälfte mit 15 g Kaviar und etwas Schnittlauch toppen
5. Sofort mit Hummerzangen servieren
Die vollständige Methode finden Sie in unserem Rezept für gebratenen Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc.
Gang 4: Zartbitterschokoladen-Cremes mit Meersalz
Für 6 Personen, am Vortag zubereitet
Zutaten
- 250 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao)
- 300 ml Schlagsahne
- 100 ml Vollmilch
- 4 große Eigelb
- 30 g feiner Zucker
- Eine kleine Prise feines Meersalz
- Maldon-Meersalzflocken zum Fertigstellen
- Kakaonibs zum Garnieren
Zubereitung
1. Die Eigelbe mit dem Zucker hell-cremig aufschlagen
2. Sahne und Milch gerade bis zum leichten Köcheln erhitzen, dann langsam unter Rühren über die Eigelbe gießen
3. Die Masse zurück in den Topf gießen und unter Rühren bei milder Hitze 3-4 Minuten kochen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht
4. Durch ein Sieb über die gehackte Schokolade gießen und rühren, bis sie geschmolzen und glatt ist
5. Die kleine Prise feines Salz zugeben
6. In 6 kleine Förmchen oder Gläser füllen
7. Mindestens 4 Stunden kühlen, idealerweise über Nacht
8. Vor dem Servieren jede Creme mit einigen Maldon-Salzflocken und etwas Kakaonibs toppen
Dies ist der einzige Gang, der nicht mit Kaviar getoppt wird. Nach 60 g Kaviar über die ersten drei Gänge verdient das Dessert ein anderes Geschmacksprofil.
Produktionsplan
Zwei Tage vorher:
- Alle Zutaten einkaufen
- Schokoladencremes zubereiten und kühlen
- Blinis zubereiten und in Stapeln einfrieren
Einen Tag vorher:
- Die Eier für Gang 1 kochen und vorbereiten
- Gurke schneiden und die Beilagen für Gang 1 vorbereiten
- Toastspitzen zubereiten und in einem luftdichten Behälter aufbewahren
- Die Risotto-Basis (Gang 2) bis zur 12-Minuten-Marke vorgaren, auf einem Blech ausbreiten, abkühlen lassen und kühlen
Am Tag selbst, nachmittags:
- Die Schokoladencremes 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen (die Textur ist am besten, wenn sie etwas wärmer als Kühlschranktemperatur ist)
- Die Blinis zum Auftauen herausnehmen
- Den Hummer vorbereiten (vom Fischhändler teilen lassen, falls noch nicht geschehen)
- Alle Kaviarmengen in kleinen Schälchen vorportionieren
18:30 Uhr (Aperitif vor dem Essen):
- Champagner öffnen
- Kaviardosen öffnen und auf Eis setzen
- Gang 1 mit Wodka-Shots und Champagner servieren
20:00 Uhr (zum Essen setzen):
- Risotto mit heißer Brühe aufwärmen, mit Butter und Parmesan fertigstellen, anrichten und mit Kaviar toppen
- Gang 2 in flachen, warmen Schalen servieren
20:30 Uhr:
- Die Hummer braten
- Den Beurre-blanc zubereiten, während die Hummer braten
- Anrichten und mit Kaviar toppen
- Gang 3 servieren
21:30 Uhr:
- Die Schokoladencremes anrichten
- Gang 4 mit Espresso servieren
Ab 23:30 Uhr: Champagner nachschenken, Fotos, Countdown bis Mitternacht
Tipps, damit alles gelingt
Planen Sie das Braten des Hummers sorgfältig. Die Hummer brauchen genau 12 Minuten in einem 220 °C heißen Ofen. Planen Sie so, dass sie 5 Minuten vor dem Servieren von Gang 3 herauskommen, während der Beurre-blanc parallel fertig wird. Ein zu spät servierter Hummer ruiniert das Tempo des Menüs.
Übertreiben Sie es bei keinem Gang mit dem Kaviar. 15 g pro Portion in den Gängen 2 und 3 ist die korrekte Restaurantmenge. Mehr davon, und der Kaviar beginnt, auf Kosten der übrigen Komponenten zu dominieren.
Verwenden Sie drei verschiedene Kaviarsorten über das gesamte Menü. Gang 1 hat alle drei (Verkostung). Die Gänge 2 und 3 verwenden Oscietra (das Arbeitstier). Dieses Tempo lässt die Gäste die gesamte Bandbreite des Kaviarcharakters erleben, ohne einen einzelnen Gang zu überfrachten.
Champagner-Begleitung von Anfang bis Ende. Derselbe Champagner (ein Brut ohne Jahrgang) trägt Sie durch die Gänge 1, 2 und 3. Für Gang 4 wechseln Sie zu einem einzigen kleinen Glas Portwein oder Pedro-Ximénez-Sherry, aber erst, nachdem die Schokoladencremes serviert wurden.
Versuchen Sie nicht, während des Essens abzuwaschen. Die Küche wird wie ein Katastrophengebiet aussehen. Das ist normal. Kümmern Sie sich am 1. Januar darum.
Variationen und Begleitungen
Menü nur mit Beluga: Ersetzen Sie den gesamten Oscietra in den Gängen 2 und 3 durch Beluga. Die Gesamtkosten für den Kaviar verdoppeln sich ungefähr, doch der Effekt für ein Essen, das es nur einmal im Jahr gibt, lässt sich rechtfertigen.
Ohne Hummer: Ersetzen Sie Gang 3 durch in der Pfanne gebratene Jakobsmuscheln mit Kaviar (3 Jakobsmuscheln pro Person). Günstiger, schneller zu garen und ebenso elegant.
Vegetarische Alternative für Gang 2: Verwenden Sie eine Wildpilz-Risotto-Basis anstelle des Champagner-Risottos, getoppt mit Kaviar. Die Erdigkeit der Pilze harmoniert wunderbar mit der Salzigkeit des Kaviars.
Ohne Kaviar im Dessert: Die Schokoladencreme in Gang 4 kommt bewusst ohne Kaviar aus. Nach 45-60 g pro Gast in den Gängen 1 bis 3 schätzen die Gaumen den Wechsel des Registers.
Weitere anlassbezogene Menüs finden Sie in unserem Weihnachts-Kaviar-Canapé-Menü und in unserem Rezept für ein Valentinstags-Kaviar-Dinner.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Kaviar brauche ich für ein Silvester-Dinner für 6 Personen?
360 g über das gesamte Menü (60 g pro Gast) ist die empfohlene Menge. Das gliedert sich in 180 g für das Degustationstrio von Gang 1 (je 60 g Beluga, Oscietra und Kaluga), 90 g für den Risotto-Gang (15 g pro Gast) und 90 g für den Hummer-Gang (15 g pro Gast). Gang 4 enthält keinen Kaviar.
Kann ich das gesamte Menü im Voraus zubereiten?
Viele Komponenten ja, doch das finale Garen findet am Abend selbst statt. Die Schokoladencremes, die Blinis und alle Vorbereitungsarbeiten erfolgen 1-2 Tage vorher. Das Risotto lässt sich vorgaren. Aber der Hummer wird à la minute gebraten, der Beurre-blanc wird à la minute fertiggestellt und die Kaviardosen werden erst am Tisch geöffnet. Rechnen Sie mit rund 90 Minuten aktivem Kochen am Abend.
Welche Weinbegleitung passt zu einem mehrgängigen Kaviar-Dinner?
Champagner über die herzhaften Gänge hinweg (Gänge 1 bis 3). Ein Brut ohne Jahrgang für die Canapé-Stunde, ein Blanc de Blancs für das Risotto und eine Jahrgangs-Cuvée für den Hummer, falls das Budget es erlaubt. Für Gang 4 (Schokolade) ein kleines Glas Jahrgangs-Portwein oder 30 Jahre alter Madeira.
Kann ich dieses Menü für 4 oder 8 statt für 6 Personen zubereiten?
Ja. Skalieren Sie alle Mengen proportional. Für 4 Gäste multiplizieren Sie mit 0,67 (also 240 g Kaviar). Für 8 Gäste multiplizieren Sie mit 1,33 (also 480 g Kaviar). Die Garzeiten bleiben gleich, mit Ausnahme des Hummers (8 Hummer passen nicht auf ein Blech, verwenden Sie also zwei Bleche im selben Ofen auf verschiedenen Ebenen).
Weiterführende Lektüre
- Die Geschichte des Silvester-Kaviarservices in Osteuropa (Smithsonian Magazine)
- So richten Sie ein Degustationsmenü zu Hause aus (Financial Times)
Ein gelungenes Silvester-Dinner mit Kaviar gehört zu den Dingen, die ein Jahr prägen. Das geteilte Kaviartrio zum Auftakt, das seidige Champagner-Risotto, der gebratene Hummer mit leuchtenden Kaviarperlen, die Zartbitterschokoladen-Cremes zum Abschluss. Richtig umgesetzt, ist es die Art von Abend, an den sich Gäste noch Jahre später erinnern.
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Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren in Großbritannien, Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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