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Trüffelbutter ist die Geheimwaffe der Hobbyküche. Eine kleine Rolle ordentlich infusionierter Trüffelbutter in Ihrem Kühlschrank bedeutet, dass sich jedes Gericht (Steak, Eier, Pasta, Risotto, Gemüse) in weniger als 30 Sekunden auf Restaurantniveau heben lässt.
Die meiste Trüffelbutter, die Sie im Handel kaufen, taugt nichts. Die billigen Supermarktvarianten enthalten Trüffelöl (synthetisch) statt echten Trüffel. Die hochwertigen Feinkostvarianten kosten 35 € für 100 g und verwenden gerade so viel Trüffel, dass man sie gesetzlich Trüffelbutter nennen darf.
Selbst herzustellen ist die Antwort. 100 g Butter plus 10-15 g frischer Trüffel ergeben eine ordentlich aromatische Kräuterbutter, die mit jeder Scheibe echten Trüffelgeschmack liefert. Kosten: rund 29-35 € für eine Portion, die zwei Wochen reicht.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie echten frischen Trüffel (Tuber melanosporum oder Tuber magnatum), niemals Trüffelöl
- Lassen Sie die Butter richtig weich werden, bevor Sie sie verrühren, niemals schmelzen
- 10-15 g Trüffel je 100 g Butter ist das richtige Verhältnis
- Kühlen Sie sie vor dem ersten Gebrauch mindestens 24 Stunden, der Geschmack vertieft sich
- Hält 7 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierfach
Die Zutaten
Ergibt 110-115 g, genug für 4-5 großzügige Anwendungen
- 100 g ungesalzene Butter, auf Raumtemperatur erweicht
- 10-15 g frischer schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
- 1/4 bis 1/2 TL feines Meersalz (je nach Ihrer Butter)
- Eine kleine Prise weißer Pfeffer
- Optional: 1/2 TL gereifter Sherryessig oder Zitronensaft
- Optional: 1/2 TL fein gehackter frischer Thymian
Die Butter sollte ungesalzene französische oder walisische Butter mit hohem Fettgehalt (82-84 %) sein. Vermeiden Sie Streichbutter, fettreduzierte Alternativen oder alles mit zugesetzten Aromen. Lurpak, Beurre d'Échiré oder Lescure sind allesamt ausgezeichnete Optionen.
Der Trüffel sollte Tuber melanosporum (schwarzer Wintertrüffel, Dezember bis März) für die richtige Tiefe sein oder Tuber magnatum (weißer Trüffel, Oktober bis Dezember) für eine zartere Variante. Vermeiden Sie Sommertrüffel (Tuber aestivum), der Geschmack ist zu schwach.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Lassen Sie die Butter richtig weich werden
Nehmen Sie die Butter 1-2 Stunden vor dem Verrühren aus dem Kühlschrank. Sie sollte sanftem Fingerdruck leicht nachgeben, aber dennoch ihre Form halten. Nicht geschmolzen. Nicht gekühlt.
Wenn Sie ungeduldig sind, schneiden Sie die Butter in 1 cm große Würfel und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Verwenden Sie keine Mikrowelle. Die Mikrowelle zerstört die Textur.
Schritt 2: Bereiten Sie den Trüffel vor
Bürsten Sie den Trüffel vorsichtig mit einer weichen Zahnbürste ab, um Schmutz zu entfernen. Wischen Sie ihn mit einem kaum feuchten Tuch ab. Tupfen Sie ihn vollständig trocken. Waschen Sie ihn nicht mit Wasser, Trüffel nehmen Feuchtigkeit auf und verlieren an Geschmack.
Reiben Sie den Trüffel fein mit einer Microplane-Reibe oder hacken Sie ihn mit einem scharfen Messer sehr fein. Je kleiner die Stücke, desto besser verteilt sich der Geschmack in der Butter. Streben Sie eine fast pastenartige Konsistenz an.
Schritt 3: Verrühren
Verrühren Sie in einer Schüssel die weiche Butter mit dem geriebenen Trüffel, dem Salz, dem weißen Pfeffer und dem optionalen Sherryessig.
Rühren Sie 2 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel oder einem Gummispatel, bis alles vollkommen gleichmäßig ist. Die Masse sollte blass graubraun aussehen, mit sichtbaren Sprenkeln dunkleren Trüffels in der gesamten Masse.
Probieren Sie eine winzige Menge. Passen Sie das Salz bei Bedarf an. Manche Buttersorten sind leicht gesalzen, auch wenn sie als ungesalzen ausgewiesen sind, daher schwankt der Salzgehalt.
Schritt 4: Formen und Einwickeln
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche. Geben Sie die Trüffelbutter in einer Linie entlang der Mitte des Papiers.
Rollen Sie das Papier um die Butter, sodass ein kleiner Zylinder von etwa 3 cm Durchmesser entsteht. Drehen Sie die Enden wie bei einem Bonbonpapier zu. Drücken Sie sanft, um die Butter im Inneren zu verdichten.
Kühlen Sie sie mindestens 24 Stunden, idealerweise 48. Das Aroma vertieft sich mit der Zeit deutlich, während der Trüffelgeschmack die gesamte Butter durchzieht.
Schritt 5: Schneiden und Verwenden
Wenn Sie sie verwenden möchten, schneiden Sie 1 cm dicke Scheiben von der kalten Rolle ab. Jede Scheibe wiegt etwa 10 g, die richtige Menge für ein Steak, eine Schüssel Risotto oder eine Portion Pasta.
Für eine längere Lagerung wickeln Sie die Rolle in Frischhaltefolie über das Backpapier, dann in Aluminiumfolie und frieren Sie sie ein. Sie hält 3 Monate und lässt sich direkt gefroren schneiden.
10 Möglichkeiten, Trüffelbutter zu verwenden
1. Auf heißem Steak: eine 1,5 cm dicke Scheibe auf einem frisch angebratenen Steak, während es ruht. Die Butter schmilzt während der Ruhezeit langsam und übergießt das Fleisch mit Trüffel.
2. Im Risotto: Geben Sie 30-40 g während der Mantecatura-Phase (vom Herd genommen) hinzu, um ein schlichtes Risotto zu vollenden. Ersetzt die übliche kalte Butter und verleiht Trüffeltiefe.
3. Auf Rührei: Rühren Sie 15 g beim Vollenden außerhalb der Hitze unter das Rührei. Sehen Sie sich unser Rezept für Rührei mit Trüffel an.
4. In Kartoffelpüree: Verrühren Sie 50 g in heißem Kartoffelpüree für die einfachste luxuriöse Beilage.
5. Auf Pasta: Schwenken Sie heiße, frisch gekochte Pasta mit 30 g Trüffelbutter und einer großzügigen Handvoll geriebenem Parmesan. Luxus aus 4 Zutaten.
6. Unter der Hähnchenhaut: Schieben Sie eine Portion von 60 g vor dem Garen unter die Haut eines Brathähnchens. Sehen Sie sich unseren Beitrag über Brathähnchen mit Trüffel an.
7. Auf gegrilltem Gemüse: eine 15-g-Scheibe auf heißem gegrilltem Spargel, Zucchini oder Aubergine. Schmilzt bei Kontakt.
8. Auf Ofenkartoffeln: eine großzügige Scheibe auf einer heißen, lockeren Ofenkartoffel. Die Butter sammelt sich in den Rissen und zieht hindurch.
9. Auf Popcorn: Ja, wirklich. Ein geschmolzener Esslöffel über frisch gepopptem Mais ist ein luxuriöser Kino-Snack für zu Hause.
10. Auf warmem Brot gestrichen: Eine dünne Schicht auf einer warmen, getoasteten Scheibe Sauerteigbrot ergibt das denkbar einfachste Canapé.
Tipps, damit es gelingt
Schmelzen Sie die Butter nicht. Weiche Butter, mit Trüffel verrührt, bewahrt die Aromastoffe und die Textur wunderbar. Geschmolzene Butter verliert einen Teil des Trüffelaromas, und die Textur verändert sich.
Der Salzgehalt ist entscheidend. Verschiedene Buttersorten haben unterschiedliche Salzgehalte, selbst wenn sie als ungesalzen ausgewiesen sind. Probieren und justieren Sie stets.
Verwenden Sie den Trüffel innerhalb von 48 Stunden nach dem Kauf. Das Aroma von frischem Trüffel verflüchtigt sich rasch. Der Tag, an dem Sie ihn kaufen, ist der beste Tag, um Trüffelbutter herzustellen.
Fügen Sie nicht zu viele andere Aromen hinzu. Der Trüffel ist der Star. Knoblauch, mehrere Kräuter, Senf oder andere kräftige Aromen überdecken den Trüffel. Salz, Pfeffer und ein winziger Hauch Säure (Essig oder Zitrone) sind das Maximum, das Sie hinzufügen sollten.
Frieren Sie sie ein, wenn Sie sie nicht innerhalb einer Woche verwenden. Die Kühlschrankhaltbarkeit beträgt höchstens 7 Tage. Danach verblasst das Aroma merklich. Das Einfrieren bewahrt den Geschmack 3 Monate lang.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit weißem Trüffel: Ersetzen Sie 10 g des schwarzen Trüffels durch weißen Trüffel. Innerhalb von 24 Stunden verwenden, das Aroma von weißem Trüffel verblasst schneller. Weiße Trüffelbutter harmoniert wunderbar mit Eiern, Pasta und weißem Fisch.
Mit Kaviar-Speiseempfehlung: Verwenden Sie die Trüffelbutter auf einer Ofenkartoffel, gekrönt mit Kaviar. Die Kombination von Trüffel und Kaviar in einem Bissen ist außergewöhnlich.
Mit Kräutern: Geben Sie 1 TL fein gehackten frischen Thymian oder Kerbel zur Buttermasse. Modernisiert den Geschmack leicht und passt gut zu Hähnchen.
Mit Zitronenschale: Eine kleine Menge fein geriebener Zitronenschale belebt die Butter und harmoniert besonders gut mit Meeresfrüchte- und Pastagerichten.
Weitere Trüffelrezepte finden Sie in unseren Beiträgen über Risotto mit schwarzem Trüffel und Tagliatelle al Tartufo.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange hält hausgemachte Trüffelbutter?
Gekühlt 7 Tage bei höchstem Geschmack. Gefroren 3 Monate. Der Geschmack vertieft sich in den ersten 48 Stunden der Kühlung, bleibt einige Tage stabil und beginnt dann zu verblassen. Für eine längere Lagerung frieren Sie sie unmittelbar nach der 24-stündigen Ruhezeit ein.
Kann ich Trüffelöl statt frischem Trüffel verwenden?
Das Ergebnis fällt schlechter aus. Die meisten Trüffelöle enthalten synthetisches 2,4-Dithiapentan statt echten Trüffel, und der Geschmack ist hart und künstlich. Wenn kein frischer Trüffel verfügbar ist, ist das Gericht mit schlichter Butter besser als mit falscher Trüffelbutter.
Wie viel Trüffelbutter pro Portion?
Für Steak, Rührei oder eine Schüssel Pasta oder Risotto: 10-15 g pro Portion. Für Brathähnchen: 60 g für den ganzen Vogel. Für Kartoffelpüree für 4 Personen: 50 g. Für gegrilltes Gemüse für 4 Personen: 30-40 g.
Kann ich Trüffelbutter mit gefrorenem Trüffel herstellen?
Ja, gefrorener Trüffel eignet sich gut für Butter (sogar besser als zum Hobeln frischen Trüffels). Tauen Sie ihn langsam im Kühlschrank auf oder verwenden Sie ihn zum Reiben teilgefroren. Die Textur ist etwas anders, aber das Aroma kommt sauber zur Geltung.
Weiterführende Lektüre
- Die Wissenschaft der Kräuterbutter (Serious Eats)
- So reinigen und lagern Sie frische Trüffel (Saveur)
Hausgemachte Trüffelbutter gehört zu den Dingen, die das Kochen verwandeln. Eine Rolle davon im Kühlschrank bedeutet, dass Luxus bei jedem schlichten Gericht nur 30 Sekunden entfernt ist. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, den natürlichen Begleiter zu jedem Dinner mit Trüffelbutter, unter Schwarzer Périgord-Trüffel. Stöbern Sie in der vollständigen Kollektion unter beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Distributionszentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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