Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Der französische Heiligabend, Réveillon genannt, hat Foie Gras im Zentrum. Nicht als ein Element unter vielen, sondern als den prägenden Geschmack des Mahls. Eine Vorspeise aus Foie-Gras-Terrine. Ein Hauptgang mit Foie Gras als Teil des Mittelpunkts. Ein Digestif mit Sauternes, der von Anfang bis Ende auf dem Tisch bleibt.
Dieses Drei-Gänge-Menü bildet dieses Format zu Hause nach. Die gesamte Zubereitungszeit beträgt etwa 6 Stunden, verteilt auf zwei Tage. Das aktive Kochen am Heiligabend selbst dauert rund 90 Minuten. Das Ergebnis ist ein wahrhaft elegantes Dinner für 6 Personen, das insgesamt etwa 53-64 € pro Person kostet, einschließlich Zutaten und Wein.
Die Struktur ist bewusst gewählt. Die Terrine wird Tage im Voraus zubereitet und kalt serviert. Der Hauptgang (Tournedos Rossini) wird auf Bestellung gegart. Das Dessert ist ein Schokoladentöpfchen, das am Vortag zubereitet wird. Drei Gänge, drei Temperaturen, drei Intensitäten.
Das Wichtigste in Kürze
- Planen Sie 250-280 g Foie Gras über das gesamte Menü (40-45 g pro Person)
- Bereiten Sie die Terrine 3-5 Tage im Voraus zu; der Geschmack vertieft sich
- Tournedos Rossini werden am Heiligabend à la minute zubereitet
- Die Schokoladentöpfchen werden am 23. Dezember zubereitet
- Sauternes passt zu allen drei Gängen
Das Menü
Gang 1: Foie-Gras-Terrine auf geröstetem Brioche mit Feigenkonfitüre
Gang 2: Tournedos Rossini mit Madeira-Sauce
Gang 3: Töpfchen aus dunkler Schokolade mit Meersalz
Foie Gras insgesamt: 250-280 g über das gesamte Menü
- 200 g für die Terrine (Gang 1, dünn geschnitten)
- 80 g für die Tournedos Rossini (Gang 2, 60 g pro Steak-Auflage, aber nur 4 Steaks vollständig belegt, wenn die Portionen zurückhaltend sind)
Gang 1: Foie-Gras-Terrine
3-5 Tage im Voraus zubereitet
Folgen Sie unserem Rezept für Foie-Gras-Terrine. Eine Terrine von etwa 500 g ergibt 8-10 Portionen, mehr als genug für 6 Gäste mit Resten für den zweiten Weihnachtsfeiertag.
Schneiden Sie pro Gast 2 cm dicke Portionen. Servieren Sie sie auf warmem geröstetem Brioche mit Feigenkonfitüre und einigen Flocken Maldon-Meersalz. Reichen Sie kalten Sauternes dazu.
Gang 2: Tournedos Rossini
Am Heiligabend à la minute zubereitet
Für 6 Personen skalieren Sie unser Tournedos-Rossini-Rezept auf 6 Portionen:
- 6 Filetsteaks, je 200 g, 4 cm dick
- 6 Scheiben Foie Gras der Güteklasse A, je 60 g (oder 4 bei knappem Budget, mit kleineren Portionen)
- 6 kleine geröstete Brioche-Croûtons
- 300 ml Madeira-Reduktion
- 12-15 g frischer schwarzer Trüffel
- 60 g ungesalzene Butter für die Sauce
Der Garablauf:
1. Heizen Sie den Ofen auf 60 °C vor, um die Teller warm zu halten
2. Bereiten Sie die Madeira-Sauce 30 Minuten vor dem Servieren zu (warm halten)
3. Braten Sie die Steaks scharf an (3 Minuten pro Seite, bei kleiner Pfanne in mehreren Durchgängen)
4. Lassen Sie die Steaks 5 Minuten locker abgedeckt ruhen
5. Braten Sie die Foie Gras scharf an (60-90 Sekunden pro Seite)
6. Anrichten: Brioche, Steak, Foie, Sauce, Trüffelhobel
7. Sofort servieren
Für 6 Personen sollten Sie das Garen sorgfältig timen. Die Steaks sollten ruhen, während die Foie Gras gart, planen Sie also ein 12-Minuten-Fenster von dem Moment an, in dem das erste Steak die Pfanne berührt, bis zum Anrichten.
Gang 3: Töpfchen aus dunkler Schokolade
Am Vortag zubereitet
Für 6 kleine Förmchen oder Gläser:
- 250 g dunkle Schokolade (70 % Kakao)
- 300 ml Schlagsahne
- 100 ml Vollmilch
- 4 große Eigelb
- 30 g feiner Zucker
- Eine kleine Prise feines Meersalz
- Maldon-Meersalzflocken zum Bestreuen
- Kakaonibs zur Garnitur
Zubereitung:
1. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker hell auf
2. Erhitzen Sie Sahne und Milch bis zum Siedepunkt, gießen Sie sie unter Rühren über das Eigelb
3. Geben Sie die Masse zurück in den Topf, garen Sie sie 3-4 Minuten sanft, bis sie den Löffel überzieht
4. Gießen Sie sie durch ein Sieb über die gehackte Schokolade, rühren Sie, bis sie glatt ist
5. Verteilen Sie sie auf 6 Förmchen
6. Kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht
7. Bestreuen Sie sie vor dem Servieren mit Maldon-Flocken und Kakaonibs
Dieses Dessert ist bewusst reichhaltig, aber klein (etwa 80 ml pro Portion). Nach der Foie Gras und dem roten Fleisch der Gänge 1 und 2 ist das kleine, dichte Schokoladentöpfchen der richtige Abschluss.
Produktionsablauf
Tag -5 bis -3 (19.-21. Dezember):
- Bereiten Sie die Foie-Gras-Terrine zu
- Kühlen Sie sie, damit der Geschmack reift
Tag -1 (23. Dezember):
- Bereiten Sie die Schokoladentöpfchen zu, kühlen Sie sie
- Kaufen Sie das Steak, die Foie-Gras-Scheiben, den Trüffel und den Madeira
- Bereiten Sie die gerösteten Brioche-Scheiben für Gang 1 und Gang 2 zu (luftdicht aufbewahren)
24. Dezember, nachmittags:
- Nehmen Sie die Terrine 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, um sie zu schneiden
- Nehmen Sie die Schokoladentöpfchen 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank
- Bereiten Sie die Zutaten für die Madeira-Sauce vor
18:30 Uhr (Aperitif):
- Öffnen Sie den Sauternes
- Servieren Sie kalte Canapés, falls vor dem Dinner Drinks gereicht werden
20:00 Uhr (zu Tisch):
- Gang 1: Schneiden und richten Sie die Foie-Gras-Terrine an, servieren Sie sie mit Brioche und Feigenkonfitüre
20:45 Uhr:
- Bereiten Sie die Madeira-Sauce zu
- Braten Sie die Steaks scharf an
- Lassen Sie die Steaks ruhen
- Braten Sie die Foie Gras scharf an
- Richten Sie die Tournedos Rossini an
- Gang 2 wird gegen 21:00 Uhr serviert
21:45 Uhr:
- Richten Sie die Schokoladentöpfchen an
- Gang 3 wird serviert
Tipps für ein gutes Gelingen
Bereiten Sie die Terrine 5 Tage vorher zu, nicht 2. Der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt nach 72-96 Stunden Ruhezeit. Eine Terrine, die am Tag nach der Zubereitung gegessen wird, ist nur zu 60 % so gut wie eine, die 5 Tage geruht hat.
Timen Sie die Steaks für 6 Personen sorgfältig. Die meisten Haushaltspfannen fassen 2-3 Steaks gleichzeitig, ohne sie zu überfüllen. Garen Sie in 2 Durchgängen und lassen Sie Durchgang 1 ruhen, während Durchgang 2 gart. Das scharfe Anbraten der Foie Gras erfolgt, nachdem beide Durchgänge ruhen.
Verdoppeln Sie nicht die Üppigkeit. Die Terrine, die Tournedos Rossini und die Schokoladentöpfchen sind allesamt reichhaltig. Fügen Sie keine cremige Suppe oder eine butterlastige Vorspeise hinzu. Die Üppigkeit muss über das gesamte Mahl kontrolliert werden, nicht aufeinandergetürmt.
Sauternes während des gesamten Mahls. Derselbe gekühlte Sauternes passt zu allen drei Gängen. Eine Flasche (375 ml) pro 4 Gäste ist das richtige Verhältnis für ein Menü mit mehreren Gängen.
Versuchen Sie nicht, während des Mahls abzuspülen. Füllen Sie die Spülmaschine im Voraus. Kümmern Sie sich am 25. Dezember um das Aufräumen.
Variationen und Speiseempfehlungen
Ohne Tournedos Rossini: Ersetzen Sie Gang 2 durch ein unter der Haut mit Trüffel gefülltes Brathähnchen. Günstiger, ebenso elegant und mit nachsichtigerem Timing.
Mit Kaviar-Vorspeise: Fügen Sie eine klassische Kaviar-Platte als Vorspeise vor Gang 1 hinzu, serviert mit Wodka-Shots. Das erhöht die Kosten um 117 bis 176 €, macht das Mahl aber wirklich spektakulär.
Vegetarische Alternative: Ersetzen Sie die Foie Gras im gesamten Menü durch eine Pilz-Pâté aus Steinpilzen und Kastanien. Ersetzen Sie die Tournedos Rossini durch ein Wellington aus Wildpilzen und Trüffel. Anderes Gericht, gleicher Geist der Üppigkeit.
Weinbegleitung: Sauternes während der herzhaften Gänge. Wechseln Sie für die Schokoladentöpfchen zu einem kleinen Glas Vintage-Portwein (10-20 Jahre alter Tawny) oder Pedro Ximénez. Verzichten Sie bei diesem Menü gänzlich auf Rotwein: Er konkurriert mit der Foie Gras.
Weitere anlassbezogene Menüs finden Sie in unserem weihnachtlichen Kaviar-Canapé-Menü und im Beitrag zum Kaviar-Dinner zu Silvester.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Foie Gras für 6 Personen bei einem 3-Gänge-Menü?
Planen Sie 250-280 g insgesamt. Das gliedert sich in 200 g für Gang 1 (Terrine in 2-cm-Portionen geschnitten, etwa 30 g pro Gast) sowie 60-80 g für Gang 2 (Foie-Gras-Scheiben auf den Rossini-Steaks). Insgesamt etwa 40-45 g Foie Gras pro Gast für das gesamte Mahl.
Kann ich das Menü für 4 statt für 6 servieren?
Ja. Skalieren Sie alle Mengen mit 0,67. Also 170 g Foie Gras insgesamt, 4 Steaks statt 6, 4 Förmchen Schokoladentöpfchen. Die Garzeiten bleiben gleich.
Gibt es eine vegetarische Version?
Ersetzen Sie die Foie Gras im gesamten Menü durch eine Pilz-Pâté aus Steinpilzen, Kastanien und Butter. Ersetzen Sie die Tournedos Rossini durch ein Wildpilz-Wellington. Der Geist der Üppigkeit und des Luxus bleibt erhalten, aber die Gerichte sind völlig anders.
Was, wenn meine Gäste keine Foie Gras essen?
Manche Menschen lehnen Foie Gras aus ethischen Gründen ab. Wenn Sie solche Gäste haben, ist dies das falsche Menü. Wechseln Sie zu einem kaviarbetonten Menü (siehe Kaviar-Dinner zu Silvester) oder einem fischbetonten Menü (pochierter Lachs, gebratener Heilbutt). Versuchen Sie keinen Kompromiss.
Weiterführende Lektüre
Ein echtes Foie-Gras-Dinner am Heiligabend ist eines jener Mahle, die eine Saison prägen. Die Üppigkeit, das Ritual, die Art, wie derselbe Sauternes Sie von der Terrine bis zum Schokoladentöpfchen begleitet. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, die elegante Ergänzung für jede luxuriöse Weihnachtstafel, unter Rougié Foie Gras. Stöbern Sie in der gesamten Kollektion unter beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Versandzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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