Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Die Foie-Gras-Ballotine ist die französische Zubereitung, bei der gepökeltes Foie zunächst in dünne Pancetta und dann in Frischhaltefolie gewickelt und sanft pochiert wird. Die Pancetta verleiht eine herzhafte Note und eine schöne Präsentation.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Wickeln Sie zuerst in Pancetta, dann in Frischhaltefolie
- Pochieren Sie bei 60-65 °C 25 Min lang
- Schnell in Eiswasser abkühlen
- 24 Stunden ruhen lassen
- Mit heißem Messer schneiden
Die Zutaten
Ergibt 1 Ballotine, 8 Portionen
- 400 g rohes Foie Gras, entadert
- 200 g dünn geschnittene Pancetta oder Speck
- 7 g feines Meersalz
- 1 g weißer Pfeffer
- 30 ml Cognac
Die Methode
1. Pökeln Sie das Foie mit Salz, Pfeffer und Cognac. 12 Stunden kühlen.
2. Legen Sie die Pancetta-Scheiben überlappend auf Frischhaltefolie.
3. Geben Sie das Foie mittig in einer Reihe darauf. Rollen Sie es mithilfe der Frischhaltefolie zu einem festen Zylinder.
4. Drehen Sie die Enden ein und sichern Sie sie mit Küchengarn.
5. Pochieren Sie in 60-65 °C heißem Wasser 25 Min lang.
6. Eiswasser 5 Min. 24 Stunden kühlen.
7. Auswickeln. Mit heißem Messer schneiden. Bei Zimmertemperatur servieren.
Tipps
Die Pancetta sollte dünn genug sein, um sauber zu rollen.
Präzision bei der Temperatur ist entscheidend.
Eiswasser stoppt das Garen.
Heißes Messer zum Schneiden.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: Krönen Sie jede Scheibe mit Royal Oscietra.
Mit Feigenkonfitüre: Servieren Sie sie dazu.
Weinempfehlung: Sauternes.
Mehr zu Foie Gras finden Sie in unseren Rezepten für Foie Gras au Torchon und Terrine.
Häufig gestellte Fragen
Pancetta oder Speck?
Pancetta ist klassisch. Speck verleiht eine rauchigere Note.
Wie lange hält sie sich?
5-6 Tage gekühlt.
Worin unterscheidet sie sich vom Torchon?
Die Ballotine hat eine Pancetta-Umhüllung. Der Torchon wird in Tuch gewickelt, ohne Fleisch.
Die Foie-Gras-Ballotine ist eine jener Zubereitungen, die die Präzision der französischen Luxusküche definieren. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Haus für Kaviar und Feinkost mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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