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Foie Gras au Torchon (im Tuch) ist die klassische französische Methode, bei der gepökelte Foie Gras fest in Mull gewickelt und bei sehr niedriger Temperatur pochiert wird. Das Ergebnis ist seidig, dicht und elegant.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Entadertes, rohes Foie Gras verwenden
- Vor dem Garen über Nacht pökeln
- Fest in ein Mulltuch wickeln
- Bei 70 C 25 Min. pochieren
- Mindestens 48 Stunden ruhen lassen
Die Zutaten
Ergibt 1 Torchon, etwa 400 g, für 8 Personen
- 400 g rohes Foie Gras, entadert (ganzes Foie Gras)
- 7 g feines Meersalz
- 2 g feiner Zucker
- 1 g weißer Pfeffer
- 30 ml Portwein
Die Zubereitung
1. Salz, Zucker und weißen Pfeffer mischen. Über das entaderte Foie streuen. Mit Portwein beträufeln. Behutsam vermengen. 12 Stunden kühlen.
2. Ein Stück Mull (etwa 30 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Das Foie mit einem Löffel in Wurstform mittig auflegen.
3. Den Mull fest um das Foie rollen. Beide Enden verdrehen. Mit Küchengarn abbinden.
4. Einen großen Topf Wasser auf 70 C erhitzen. Den Torchon hineinlegen. 70 C für 25 Min. halten.
5. Herausheben. 5 Min. in Eiswasser tauchen.
6. Eingewickelt mindestens 48 Stunden kühlen.
7. Auswickeln. Mit heißem Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Zimmertemperatur servieren.
Tipps
Temperaturgenauigkeit. Höchstens 70 C.
Fest einwickeln. Lufteinschlüsse verursachen Texturprobleme.
48 Stunden ruhen lassen.
Heißes Messer zum Schneiden.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Sauternes-Gelee: Würfel von Sauternes-Portwein-Gelee dazu servieren.
Mit Kaviar: Jede Scheibe mit Royal Oscietra garnieren.
Weinempfehlung: Sauternes oder Tokajer.
Für weitere Foie-Gras-Techniken sehen Sie sich unsere Rezepte für Foie-Gras-Terrine und Mi-cuit an.
Häufig gestellte Fragen
Warum au torchon?
Die Tuchhülle schafft gleichmäßige Verdichtung und Form. Klassische französische Methode.
Wie lange ist es haltbar?
5 bis 7 Tage gekühlt.
Unterschied zur Terrine?
Torchon: Zylinderform, im Tuch in Wasser gegart. Terrine: rechteckige Form, in der Form im Wasserbad gebacken.
Foie Gras au Torchon ist eine jener klassischen französischen Techniken, die echte französische Luxusküche ausmachen. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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