Entenbrust mit Foie Gras: ein klassisches französisches Hauptgericht

Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com

Entenbrust mit Foie Gras ist das französische Hauptgericht, das die beiden Hälften der Entenküche auf einem Teller vereint. Knusprig gebratene Entenbrust, in der Mitte rosa gegart, gekrönt mit angebratener Foie Gras und beträufelt mit einer Portwein-Reduktion. Die Kombination aus Entenfleisch, Entenfett und Entenleber ist unschlagbar.

Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie Entenbrust von Gressingham oder Barbary
- Ritzen Sie die Haut ein und beginnen Sie in der kalten Pfanne
- Lassen Sie das Fett 8 Minuten lang aus, bevor Sie wenden
- Braten Sie die Foie Gras separat an
- 60 g Foie Gras pro Portion

Entenbrust mit angebratener Foie Gras und Portwein-Reduktion auf weißem Teller

Die Zutaten

Für 2 Personen

Für die Ente:

  • 2 Entenbrüste (je etwa 200 g), mit Haut
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Foie Gras:

Für die Portwein-Reduktion:

  • 100 ml Ruby-Portwein
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 EL kalte Butter

Die Zubereitung

Schritt 1: Die Ente vorbereiten

Ritzen Sie die Haut rautenförmig ein, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Salzen Sie die Haut großzügig.

Schritt 2: Start in der kalten Pfanne

Legen Sie die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, schwere Pfanne. Stellen Sie sie auf mittlere bis niedrige Hitze. Das Fett tritt langsam aus.

Braten Sie sie 8 Minuten mit der Hautseite nach unten, ohne sie zu bewegen. Die Haut sollte tief goldbraun und knusprig werden.

Schritt 3: Wenden und fertig garen

Gießen Sie den größten Teil des ausgetretenen Fetts ab (heben Sie es für Bratkartoffeln auf). Wenden Sie die Ente. Braten Sie sie 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite für medium-rare (Kerntemperatur 55 C).

Schritt 4: Ruhen lassen

Heben Sie die Ente auf einen warmen Teller. Lassen Sie sie 5 Minuten locker mit Alufolie bedeckt ruhen.

Schritt 5: Portwein-Reduktion zubereiten

Geben Sie Portwein, Brühe, Balsamico und Thymian in dieselbe Pfanne. Reduzieren Sie um zwei Drittel. Entfernen Sie den Thymian. Rühren Sie die kalte Butter abseits der Hitze mit dem Schneebesen ein.

Schritt 6: Die Foie Gras anbraten

Wischen Sie die Pfanne aus. Erhitzen Sie sie trocken bei mittlerer bis hoher Hitze. Ritzen und salzen Sie die Foie Gras. Braten Sie sie 60 bis 90 Sekunden pro Seite an.

Schritt 7: Anrichten

Schneiden Sie die geruhte Entenbrust diagonal auf. Fächern Sie sie auf warme Teller. Krönen Sie jede Portion mit einer Scheibe angebratener Foie Gras. Beträufeln Sie den Teller rundherum mit der Portwein-Reduktion. Servieren Sie sofort.

Tipps

Start in der kalten Pfanne. Wenn Sie in einer kalten Pfanne beginnen und allmählich erhitzen, tritt das Fett richtig aus. Ein Start in der heißen Pfanne brät die Haut an, bevor das Fett austritt, und hinterlässt eine gummiartige Haut.

Ritzen Sie die Haut richtig ein. Rautenmuster, 2 mm tief, gerade bis in die Fettschicht, nicht ins Fleisch.

Bewahren Sie das ausgetretene Fett auf. Entenfett ist das beste Fett überhaupt für Bratkartoffeln. Sieben Sie es ab und kühlen Sie es.

Überspringen Sie die Ruhezeit nicht. Die Säfte brauchen 5 Minuten, um sich neu zu verteilen.

Variationen und Speiseempfehlungen

Mit Kaviar: Geben Sie einen kleinen Löffel (5 g) Royal Oscietra auf die Foie Gras daneben.

Mit Kirschen: Ersetzen Sie die Portwein-Reduktion durch eine Kirsch-Portwein-Sauce (geben Sie 100 g entsteinte Kirschen in die Reduktion).

Mit Orange: Bereiten Sie eine Sauce im Stil der Ente à l'orange zu, mit Orangensaft und -abrieb anstelle des Balsamico.

Weinempfehlung: Ein Burgunder von der Côte de Beaune oder ein gereifter Bordeaux.

Weitere Gerichte mit Foie Gras finden Sie in unseren Rezepten für Tournedos Rossini und in der Pfanne gebratene Foie Gras.

Häufig gestellte Fragen

Gressingham oder Barbary?

Gressingham ist zarter, magerer und im Vereinigten Königreich leichter erhältlich. Barbary ist gehaltvoller, fettreicher und traditioneller französisch. Beide eignen sich.

Wie bekomme ich eine knusprige Haut?

Start in der kalten Pfanne, Haut einritzen, 8 Minuten mit der Hautseite nach unten braten, ohne sie zu bewegen. Das Fett tritt allmählich aus und die Haut wird knusprig.

Warum schmeckt meine Ente zäh?

Wahrscheinlich zu lange gegart. Entenbrust bei medium-rare (Kerntemperatur 55 C) ist der ideale Punkt. Darüber hinaus wird sie zäh.

Wie viel Foie Gras pro Portion?

60 g pro Portion sind die richtige Menge neben der Entenbrust. Weniger wirkt knausrig, mehr überlagert die Ente.

Weiterführende Lektüre

Entenbrust mit Foie Gras ist eines jener Hauptgerichte, das definiert, worum es bei der französischen Luxusküche geht. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.

Beleaev ist ein internationales Haus für Kaviar und Feinkost mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.

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