Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Der angerichtete Taschenkrebs ist der britische Sommerklassiker, der in den 1990er Jahren aus der Mode kam und derzeit ein stilles Comeback erlebt. Pubs in Cornwall servieren ihn. Metzger in Cornwall bereiten ihn zu. Londoner Restaurants verlangen 28 € dafür. Und jeder Fischhändler von Falmouth bis Whitstable bietet ihn nach wie vor für 16 € an der Theke an.
Zu Hause zubereitet kostet der angerichtete Taschenkrebs etwa 9 bis 12 € pro Person, und es dauert 45 Minuten, um einen einzelnen männlichen Krebs von 1 kg auszulösen. Das Auslösen ist der zeitaufwendige Teil. Das Anrichten (Mischen, Würzen, Präsentieren) dauert 15 Minuten. Das Ergebnis ist eines der befriedigendsten Mittagessen, das Sie auf den Tisch bringen können.
Dieses Rezept führt Sie durch beide Schritte: wie Sie einen ganzen gekochten Krebs auslösen und wie Sie das Fleisch im gereinigten Panzer richtig anrichten und präsentieren.
Das Wichtigste in Kürze
- Kaufen Sie ganzen gekochten Taschenkrebs aus Cornwall beim Fischhändler, etwa 1 kg pro Krebs
- Ein Krebs reicht als Vorspeise für 2 Personen, als Hauptgericht für 1 Person
- 60 % weißes Fleisch zu 40 % braunem Fleisch nach Volumen ist das richtige Verhältnis
- Vermengen Sie weißes und braunes Fleisch nicht, präsentieren Sie sie getrennt
- Genießen Sie ihn mit Vollkornbrot und Butter, niemals mit Sauerteigbrot
Die Zutaten
Für 2 Personen als Vorspeise oder 1 Person üppig als Hauptgericht
Pro Krebs:
- 1 ganzer gekochter Taschenkrebs aus Cornwall, etwa 1 kg
- 1 hart gekochtes Ei, Eiweiß und Eigelb getrennt und fein gehackt
- 1 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 2 EL frische weiße Semmelbrösel (von 1 Tag altem Brot)
- 1 EL vollfette Mayonnaise
- 1 TL Dijon-Senf
- 1/2 TL Worcestershire-Sauce
- Der Saft einer 1/2 Zitrone
- Eine Prise Cayennepfeffer
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren:
- Scheiben gebuttertes Vollkornbrot
- Zitronenspalten
- Eine kleine Schale Essig-Dressing
- Brunnenkresse oder Rucola
Der Krebs muss ein Taschenkrebs aus Cornwall oder Devon (Cancer pagurus) sein, keine Blaukrabbe und keine Königskrabbe. Kaufen Sie ihn ganz und gekocht am Tag der Zubereitung. Achten Sie auf einen Krebs, der sich für seine Größe schwer anfühlt (ein Zeichen für viel Fleisch im Inneren). Meiden Sie aus Gründen der Nachhaltigkeit weibliche Krebse (mit rundlicherer Unterseite) während ihrer Laichzeit (April bis Juni).
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Den Krebs positionieren
Legen Sie den Krebs mit der Oberseite nach unten auf ein großes Brett. Die flache Unterseite (die Schürze) zeigt nach oben, der gewölbte Panzer liegt darunter.
Schritt 2: Die Schürze entfernen
Drehen Sie die kleine dreieckige Klappe (die Schürze) aus der Mitte der Unterseite heraus. Entsorgen Sie sie.
Schritt 3: Körper vom Panzer trennen
Halten Sie den Krebs mit einer Hand fest. Ziehen Sie mit der anderen Hand den Körperteil (den zentralen Teil mit den daran befestigten Beinen) vom runden äußeren Panzer ab.
Der Körper löst sich mit einem festen Zug sauber heraus. Der Panzer bleibt als separates Teil zurück, wie eine Schale.
Schritt 4: Die ungenießbaren Teile entfernen
Im Inneren des Körpers sehen Sie graue, federartige Kiemen (genannt „dead man's fingers"). Ziehen Sie sie heraus und entsorgen Sie sie.
Im Inneren des Panzers sehen Sie eine durchscheinende, gelartige Membran und das braune Fleisch (die weiche, pastenartige Substanz). Geben Sie das braune Fleisch in eine separate Schale. Entsorgen Sie jegliche grüne oder weiße Darmsubstanz.
Schritt 5: Das weiße Fleisch auslösen
Das weiße Fleisch befindet sich an drei Stellen: in der Körperhöhle, in den Scheren und in den Beinen.
Brechen Sie für den Körper den Körperteil in zwei Hälften. Lösen Sie mit einer kleinen Gabel oder einer Meeresfrüchte-Nadel das weiße Fleisch aus den kleinen Hohlräumen zwischen dem Knorpel. Das ist mühselige Arbeit, doch jeder Hohlraum enthält ein beträchtliches Stück süßes weißes Fleisch.
Knacken Sie für die Scheren den Panzer mit einem schweren Messer oder einem Scherenknacker. Ziehen Sie das Fleisch nach Möglichkeit in einem Stück heraus.
Knacken Sie für die Beine die Panzergelenke und lösen Sie das Fleisch mit einer dünnen Nadel heraus.
Sie sollten am Ende etwa 200 bis 250 g weißes Fleisch von einem 1 kg schweren Krebs erhalten.
Schritt 6: Das braune Fleisch anrichten
Vermengen Sie in einer kleinen Schale das braune Fleisch mit den Semmelbröseln, der Mayonnaise, dem Senf, der Worcestershire-Sauce, der Hälfte des Zitronensafts, dem Cayennepfeffer, dem Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer.
Verrühren Sie alles, bis es glatt und gleichmäßig ist. Das braune Fleisch sollte wie eine dichte, herzhafte Paste aussehen.
Schritt 7: Das weiße Fleisch anrichten
Vermengen Sie in einer separaten Schale das weiße Fleisch behutsam mit einem Esslöffel Mayonnaise, dem restlichen Zitronensaft, einer kleinen Prise Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer.
Mischen Sie es nicht zu stark. Lassen Sie einige Stücke weißes Fleisch sichtbar.
Schritt 8: Im Panzer präsentieren
Reinigen Sie den leeren Krebspanzer mit kaltem Wasser und tupfen Sie ihn trocken. Achten Sie darauf, dass alle grauen, federartigen Rückstände entfernt sind.
Geben Sie die braune Fleischmischung mit einem Löffel in die Mitte des Panzers, in einem langen Streifen entlang der Mitte. Verteilen Sie das weiße Fleisch zu beiden Seiten des braunen Streifens und füllen Sie damit den Rest des Panzers aus.
Verzieren Sie die Oberfläche mit dem gehackten Eigelb, dem Eiweiß und der Petersilie in abwechselnden Streifen, dem Muster braun-weiß-braun folgend.
Richten Sie mit Zitronenspalten, Vollkornbrot mit Butter und einer kleinen Handvoll Brunnenkresse an.
Tipps für ein gelungenes Ergebnis
Vermengen Sie das braune und das weiße Fleisch nicht. Die traditionelle Präsentation hält sie getrennt, Seite an Seite im Panzer. Sie haben unterschiedliche Aromen und Texturen, und die getrennte Präsentation lässt die Gäste beide erleben.
Arbeiten Sie über einem tiefen Tablett. Beim Auslösen des Krebses fliegen kleine Panzerstücke umher. Arbeiten Sie über einem tiefen Tablett, um alles aufzufangen. Untersuchen Sie das Fleisch vor dem Anrichten sorgfältig auf Panzerstücke.
Taschenkrebs aus Cornwall, keine asiatischen Alternativen. Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist die heimische britische Art und die richtige Wahl für den angerichteten Krebs. Meiden Sie Königskrabbe (die Beine sind falsch), Blaukrabbe (zu klein) und Schneekrabbe (zu süß).
Richten Sie nicht zu üppig an. Das Ziel ist, das Krebsaroma hervorzuheben, nicht zu überdecken. Weniger Mayonnaise, weniger Zitrone, weniger Würze. Probieren Sie zwischendurch und hören Sie auf, wenn der Krebs noch hauptsächlich nach Krebs schmeckt.
Vollkornbrot, kein Sauerteig. Die klassische britische Beilage zum angerichteten Krebs ist gebuttertes Vollkornbrot, dünn geschnitten. Sauerteigbrot ist zu säuerlich. Helles Bauernbrot ist zu fade. Steingemahlenes Vollkornbrot ist die richtige Wahl.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar-Topping: Geben Sie kurz vor dem Servieren einen kleinen Löffel (5 g) Beleaev Oscietra Kaviar auf das weiße Fleisch. Die Kombination aus angerichtetem Krebs und Kaviar ist außergewöhnlich.
Auf Cornwall-Art: Geben Sie 1 TL fein geriebenen Meerrettich in die braune Fleischmischung. Die klassische Variante aus Cornwall hat eine leichte Schärfe.
Mit Marie-Rose-Sauce: Servieren Sie ihn mit einer kleinen Schale Marie-Rose-Sauce dazu. Die klassische britische Küstenbeigabe der 1970er Jahre.
Weinempfehlung: Ein mineralischer Chablis, ein trockener englischer Bacchus oder ein gut gekühlter Sancerre. Meiden Sie Rotweine und im Eichenfass ausgebauten Chardonnay.
Weitere Krebsgerichte finden Sie in unseren Rezepten für eingelegten Krebs und britische Krebsküchlein.
Häufig gestellte Fragen
Wie erkenne ich, ob ein Krebs frisch ist?
Ein frischer ganzer gekochter Krebs sollte sich für seine Größe schwer anfühlen, nach sauberem Meer riechen (nicht fischig oder säuerlich) und einen leuchtend orangerot gefärbten Panzer haben. Die Beine sollten ihre Form behalten, statt schlaff herabzuhängen. Riecht Ihr Krebs unangenehm oder fühlt er sich leicht an, geben Sie ihn an den Fischhändler zurück.
Wie lange hält sich angerichteter Krebs?
Bis zu 24 Stunden im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt. Frisches Krebsfleisch verdirbt schnell, versuchen Sie daher nicht, es länger aufzubewahren. Die Semmelbrösel im Anrichten des braunen Fleisches helfen, überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen, konservieren den Krebs aber nicht auf unbegrenzte Zeit.
Männlicher oder weiblicher Krebs?
Männliche Krebse haben größere Scheren und insgesamt mehr weißes Fleisch. Weibliche Krebse haben breitere Körper und mehr braunes Fleisch. Für den angerichteten Krebs sind männliche Krebse die traditionelle Wahl wegen der besseren Ausbeute an weißem Fleisch. Manche bevorzugen im Herbst weibliche Krebse wegen des reichhaltigeren braunen Fleisches.
Was ist das weiße, federartige Zeug im Inneren?
Die grauen, federartigen Strukturen sind die Kiemen, auch „dead man's fingers" genannt. Sie sind nicht giftig, aber ungenießbar (zäh, faserig und unangenehm zu kauen). Entfernen und entsorgen Sie sie stets vor dem Verzehr oder Anrichten.
Weiterführende Lektüre
- Wie man einen Krebs richtig auslöst (BBC Good Food)
- Nachhaltigkeit der Taschenkrebs-Fischerei in Cornwall (MCS Good Fish Guide)
Ein richtig angerichteter Krebs an einem heißen Sommertag, mit dünnen Scheiben gebuttertem Vollkornbrot und einem Glas kühlem Sancerre, ist einer jener britischen Klassiker, die ein Comeback verdienen. Entdecken Sie Beleaevs Kaviar-Kollektion, die perfekte Ergänzung zu einer Platte mit angerichtetem Krebs, auf beleaev.com.
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