Krabben-Dumplings: gedämpft im Xiao-Long-Bao-Stil

Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com

Krabben-Dumplings (Xiao Long Bao mit Krabbe) sind die Suppen-Dumplings im Shanghai-Stil, die ein chinesisches Dim-Sum-Mittagessen zu einem echten Anlass machen. Füllung aus Krabbe und Schweinefleisch, gelierte Brühe, die beim Dämpfen zu Suppe wird, zarte, von Hand gefaltete Teighüllen.

Das Wichtigste in Kürze
- Bereiten Sie eine gelierte Brühe für das Suppeninnere zu
- Verwenden Sie 80/20 Krabbe zu Schweinefleisch für echte Suppen-Dumplings
- Falten Sie die Oberseite der Dumplings mit mindestens 18 Falten
- Dämpfen Sie in ausgelegten Bambuskörben
- Essen Sie vorsichtig, die Suppe ist heiß

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Die Zutaten

Ergibt 24 Dumplings, für 4 Personen

Für die gelierte Brühe:

• 200 ml Hühnerbrühe
• 50 ml Shaoxing-Wein
• 1 EL Sojasauce
• 5 g pulverisierte Gelatine

Für die Füllung:

• 200 g frisches weißes Krabbenfleisch
• 100 g Schweinehackfleisch (20 % Fett)
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 EL fein geriebener frischer Ingwer
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Wein
• 1 TL Sesamöl
• Eine Prise weißer Pfeffer

Für die Teighüllen:

• 250 g Weizenmehl
• 130 ml heißes Wasser (frisch aufgekocht)

Zum Dippen:

• 4 EL Chinkiang-Essig
• 1 EL fein gestreifter frischer Ingwer

Die Zubereitung

Schritt 1: Brühe gelieren

Erhitzen Sie die Brühe mit Wein und Soja. Streuen Sie die Gelatine ein und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst hat. Gießen Sie sie in eine flache Form. Kühlen Sie sie 2 Stunden, bis sie fest ist. Schneiden Sie sie in 5-mm-Würfel.

Schritt 2: Füllung anrühren

Vermengen Sie Krabbe, Schweinefleisch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Soja, Wein, Sesamöl und weißen Pfeffer. Verrühren Sie alles, bis es klebrig ist.

Schritt 3: Teighüllen herstellen

Vermischen Sie das Mehl mit dem heißen Wasser. Kneten Sie 5 Minuten. Lassen Sie den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen. Teilen Sie ihn in 24 Kugeln. Rollen Sie jede zu einer dünnen Scheibe von 8 cm Breite aus, in der Mitte dicker als an den Rändern.

Schritt 4: Füllen und falten

Geben Sie 1 TL Füllung in die Mitte jeder Teighülle. Fügen Sie 2-3 Würfel gelierte Brühe hinzu. Falten Sie die Ränder ringsum (streben Sie 18 Falten oder mehr an) und drücken Sie die Oberseite zum Verschließen zusammen.

Schritt 5: Dämpfen

Legen Sie den Bambusdämpfer mit Backpapier oder Kohlblättern aus. Setzen Sie die Dumplings hinein, mit Abstand zueinander. Dämpfen Sie sie über kochendem Wasser 10 Minuten.

Schritt 6: Servieren

Vermischen Sie den Essig mit dem gestreiften Ingwer als Dip-Sauce. Servieren Sie die Dumplings heiß im Dämpfer, mit der Dip-Sauce daneben.

Tipps

Beißen Sie zuerst ein kleines Loch hinein. Andernfalls spritzt die Suppe beim Hineinbeißen heraus. Anstechen, die Suppe aufsaugen, dann essen.

Die Gelatine ist entscheidend. Ohne die gelierte Brühe bildet sich keine Suppe.

Rollen Sie die Teighüllen in der Mitte dicker aus. Die gefaltete Oberseite verdoppelt sich, daher muss die Mitte insgesamt dünner sein.

Überfüllen Sie sie nicht. Weniger Füllung bedeutet leichteres Falten und eine richtige Suppenbildung.

Variationen und Speiseempfehlungen

Mit Kaviar als Topping: Krönen Sie jeden gegarten Dumpling mit einer kleinen Perle Wildlachs-Rogen.

Nur mit Schweinefleisch: Lassen Sie die Krabbe für die klassische Shanghai-Variante mit Schweinefleisch weg.

Mit Chiliöl: Geben Sie ein paar Tropfen Chiliöl in die Dip-Sauce.

Weinempfehlung: Ein gut gekühlter Riesling oder ein asiatischer Reiswein.

Für weitere Krabbe mit asiatischem Einfluss sehen Sie sich unsere Rezepte für Chili-Krabbe nach Singapur-Art und gebratenen Reis mit Krabbe an.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich fertig gekaufte Teighüllen verwenden?

Suchen Sie in asiatischen Supermärkten nach frischen Dumpling-Teighüllen. Rollen Sie sie etwas dünner aus, falls sie zu dick sind.

Wie viele pro Person?

6 Dumplings als Vorspeise, 8-10 als Hauptgericht.

Im Voraus zubereiten?

Bereiten Sie ungedämpfte Dumplings zu und frieren Sie sie bis zu 1 Monat ein. Dämpfen Sie sie gefroren und fügen Sie 3-4 Minuten hinzu.

Warum heißes Wasser für den Teig?

Heißes Wasser denaturiert das Gluten teilweise und ergibt eine zartere, durchscheinende Teighülle, die die Suppe hält.

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Weiterführende Lektüre

• Die Geschichte des Xiao Long Bao (Saveur)

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Ein Bambusdämpfer voller Krabben-Dumplings an einem regnerischen Sonntag ist eines jener Essen, die ein ruhiges Wochenende in etwas Unvergessliches verwandeln. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.

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