Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Blinis mit Kaviar sind das Gericht, das die gesamte Feinkostbranche begründet hat. Lange vor Lobster Rolls oder Wagyu-Burgern gab es einen osteuropäischen Bauernpfannkuchen, belegt mit Störeiern, und die Menschen zahlten ein kleines Vermögen, um ihn zu genießen.
Das Rezept hat sich in 200 Jahren kaum verändert. Buchweizenmehl, Hefe, Milch, Eier, Butter. Ein kleiner Klecks Crème fraîche, um die Wärme des Blinis mit dem kühlen Knistern des Kaviars zu verbinden. Mehr nicht. Die Schlichtheit ist genau der Punkt.
Wenn Kaviar für Sie neu ist, sollten Sie hier beginnen. Wenn Sie ihn seit Jahren genießen, ist dies der Ort, zu dem Sie zurückkehren. Es gibt einen Grund, warum jedes mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant von Mayfair bis Moskau noch immer eine Variante genau dieser Kombination serviert.
Die wichtigsten Erkenntnisse
- Buchweizenmehl ist die unverzichtbare Zutat, einfache Pfannkuchen genügen nicht
- Der Hefeteig braucht mindestens 30 Minuten zum Aufgehen, planen Sie voraus
- Backen Sie die Blinis mit 5-6 cm Durchmesser, nicht größer
- Belegen Sie ZUERST mit Crème fraîche, danach mit dem Kaviar, niemals umgekehrt
- Servieren Sie sie warm, nicht heiß, eine Hitze über 60 C gart die Kaviarperlen
Die Zutaten
Ergibt 25-30 kleine Blinis, reicht für 6 Personen als Vorspeise
Für die Blinis:
- 100 g Buchweizenmehl
- 50 g einfaches Weißmehl
- 1 TL aktive Trockenhefe
- 1 TL feiner Zucker
- 200 ml Vollmilch, lauwarm erwärmt
- 1 großes Ei, getrennt
- 25 g ungesalzene Butter, geschmolzen, sowie etwas mehr für die Pfanne
- 1/2 TL feines Meersalz
Für den Belag:
- 150 g Crème fraîche
- 60-80 g Kaviar (Oscietra empfohlen für die klassische Variante)
- Eine kleine Handvoll fein geschnittener Schnittlauch, optional
Das Buchweizenmehl ist es, was einen Blini zu einem Blini macht und nicht zu einem winzigen Pfannkuchen. Sie finden es in den meisten Supermärkten, üblicherweise im Regal für glutenfreie Produkte, da Buchweizen von Natur aus glutenfrei ist.
Bei der Crème fraîche ist die Vollfettvariante unerlässlich. Die fettreduzierte wird dünn und wässrig gegenüber dem Kaviar. Kaufen Sie die französische Variante, wenn Sie sie finden, sie hat einen dichteren, würzigeren Charakter als die Eigenmarken der Supermärkte.
Die Zubereitung, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Hefe aktivieren
Erwärmen Sie die Milch sanft auf dem Herd auf etwa 37 C, Körpertemperatur. Prüfen Sie mit einem sauberen Finger, sie sollte sich kaum warm anfühlen, nicht heiß. Zu heiß tötet die Hefe ab, zu kalt und sie wird sich nicht aktivieren.
Streuen Sie die Hefe und den Zucker über die Milch. Einmal umrühren, dann 5 Minuten ruhen lassen. Die Oberfläche sollte leicht schäumen. Wenn nach 10 Minuten nichts geschieht, ist Ihre Hefe tot. Entsorgen Sie sie und beginnen Sie mit frischer von Neuem.
Schritt 2: Den Teig zubereiten
Verquirlen Sie das Buchweizenmehl, das einfache Mehl und das Salz in einer großen Schüssel. Geben Sie die Hefe-Milch-Mischung und die geschmolzene Butter hinzu. Verquirlen Sie alles glatt, die Konsistenz sollte wie dicke Schlagsahne sein.
Rühren Sie das Eigelb ein. Schlagen Sie in einer separaten sauberen Schüssel das Eiweiß steif. Heben Sie das Eiweiß vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Teig und bewahren Sie dabei so viel Luft wie möglich.
Decken Sie ihn mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Der Teig wird aufgehen und kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.
Schritt 3: Die Blinis backen
Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne oder eine flache Grillplatte bei mittlerer Hitze. Nicht hoch. Mittel. Geben Sie ein kleines Stück Butter hinzu und lassen Sie es aufschäumen.
Geben Sie esslöffelweise Teig in die Pfanne, mit Abstand zueinander. Jeder Blini sollte etwa 5-6 cm breit sein, nicht größer. Verteilen Sie den Teig nicht, lassen Sie ihn seine eigene Form finden. Backen Sie ihn 90 Sekunden, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden und die Ränder fest erscheinen.
Wenden Sie ihn mit einem Palettenmesser und backen Sie ihn 60 Sekunden auf der zweiten Seite, bis er goldbraun ist. Legen Sie ihn auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Geben Sie vor jeder neuen Charge ein kleines Stück Butter hinzu.
Schritt 4: Anrichten und servieren
Die ideale Serviertemperatur ist warm, nicht heiß. Lassen Sie die Blinis 2-3 Minuten ruhen, nachdem die letzte Charge aus der Pfanne kommt. Wenn sie zu sehr abkühlen, erwärmen Sie sie bei 150 C für 3 Minuten, locker mit Alufolie abgedeckt.
Legen Sie jeden Blini auf einen Servierteller. Geben Sie einen kleinen Klecks Crème fraîche darauf, etwa einen Teelöffel. Belegen Sie ihn mit Kaviar, etwa 2-3 g pro Blini. Streuen Sie Schnittlauch darüber, falls Sie ihn verwenden.
Richten Sie nicht mehr im Voraus an, als Sie in 2 Minuten essen werden. Blinis werden weich, sobald sie belegt sind, und Kaviar verändert seine Textur auf warmen, feuchten Oberflächen.
Tipps, damit es gelingt
Die Konsistenz des Teigs ist alles. Zu dick und Ihre Blinis werden dicht. Zu dünn und sie laufen dünn auseinander und tragen keinen Belag. Streben Sie eine dicke Schlagsahne an und passen Sie sie nach dem Aufgehen bei Bedarf mit einem Schuss Milch an.
Lassen Sie das Eiweiß nicht weg. Das Unterheben von steif geschlagenem Eiweiß ist der Unterschied zwischen einem richtigen Blini und einer traurigen Buchweizenscheibe. Die eingeschlossene Luft verleiht ihnen ihr charakteristisch luftiges Inneres.
Mittlere Hitze, immer. Die Versuchung ist groß, die Hitze hochzudrehen, um sie schneller zu backen. Tun Sie es nicht. Mittlere Hitze gibt Ihnen eine gleichmäßig goldene Farbe und einen weichen Kern. Hohe Hitze gibt Ihnen verbrannte Ränder und rohe Mitten.
Crème fraîche vor dem Kaviar, niemals danach. Die Creme bildet eine Barriere zwischen dem warmen Blini und dem kalten Kaviar und schützt die Perlen vor der Hitze. Kehren Sie die Reihenfolge um und der Kaviar gart teilweise auf der warmen Oberfläche und wird kreidig.
Formen Sie die Blinis nicht mit einem Ring. Lassen Sie den Teig in der Pfanne seine eigene Form finden. Die leicht unregelmäßigen Ränder gehören zum optischen Reiz und zur Textur.
Varianten und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 80 g Beluga für die gesamte Platte und lassen Sie den Schnittlauch weg. Beluga ist der zarteste Kaviar und nichts soll mit ihm konkurrieren. Dies ist die Variante, die wir bei privaten Diners servieren. Entdecken Sie den Beluga XXL Special Reserve bei Beleaev.
Mit Kaluga: Eine erschwinglichere Art, dieses Gericht regelmäßig zu genießen. Kaluga hat größere Perlen und einen leicht buttrigen Charakter, der wunderbar mit der Wärme frischer Blinis harmoniert.
Mit Lachsrogen: Verwenden Sie 120 g Lachsrogen (Ikura) für die gesamte Platte. Der Geschmack ist süßer und herzhafter als der von Störkaviar und kostet nur einen Bruchteil des Preises. Gut, um 12 oder mehr Gäste zu bewirten.
Weinbegleitung: Champagner ist die klassische Wahl. Ein guter Blanc de Blancs hat die Säure, um die Creme zu durchschneiden, und die Eleganz, um dem Kaviar gerecht zu werden. Eisgekühlter Wodka funktioniert ebenfalls, insbesondere Beluga vodka, serviert in Schnapsgläsern.
Die vollständige Logik der Speisebegleitung finden Sie in unserem Ratgeber zu Champagner und Kaviar.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Blinis im Voraus zubereiten?
Ja. Backen Sie sie, lassen Sie sie vollständig abkühlen und stapeln Sie sie dann zwischen Bögen Pergamentpapier. Sie halten sich 24 Stunden im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Gefrierschrank. Erwärmen Sie sie aus dem Kühlschrank bei 150 C für 3-4 Minuten, locker in Alufolie gewickelt. Aus dem gefrorenen Zustand rechnen Sie mit 6-7 Minuten. Erwärmen Sie sie nicht in der Mikrowelle, die Textur wird gummiartig.
Was ist das richtige Verhältnis von Kaviar zu Blini?
Für eine Vorspeise planen Sie 4-5 Blinis pro Person und etwa 30 g Kaviar pro Gast. Für ein Haupt-Canapé neben anderen Häppchen 2-3 Blinis pro Person und 15-20 g Kaviar je. Ein guter Oscietra in dieser Menge ist ideal. Beluga in dieser Menge wird schnell teuer.
Warum werden meine Blinis dicht und schwer?
Drei wahrscheinliche Gründe. Erstens, Ihr Teig ist nicht richtig aufgegangen, weil die Hefe tot war oder die Milch zu heiß war. Zweitens, Sie haben das Eiweiß nicht geschlagen und untergehoben. Drittens, Sie haben sie bei zu hoher Hitze gebacken, was die Außenseite versiegelte, bevor das Innere aufgehen konnte. Mittlere Hitze, richtig gegangener Teig und untergehobenes Eiweiß lösen alle drei.
Kann ich Blinis ohne Buchweizenmehl machen?
Sie können, aber es werden keine Blinis sein, sondern kleine weiße Pfannkuchen. Buchweizen verleiht den charakteristischen nussigen, leicht erdigen Geschmack, der das Gericht mit Kaviar funktionieren lässt. Wenn Sie keinen Buchweizen finden, verwenden Sie Roggenmehl als Ersatz, der Geschmack kommt näher als einfaches Weizenmehl.
Weiterführende Lektüre
- Wie Buchweizen angebaut und gemahlen wird (BBC Good Food)
- Die Geschichte der Blinis in der osteuropäischen Küche (Saveur)
Es gibt ein stilles Ritual beim Zubereiten von Blinis mit Kaviar zu Hause. Der Duft von Buchweizen, der in Butter warm wird, die Kaviardose, die beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank beschlägt, der erste Gast, der eintrifft und den Tisch sieht. Es ist das Gericht, das einen Dienstag wie einen Samstag wirken lässt.
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Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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