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Das Risotto mit schwarzem Trüffel ist der winterliche Vetter des berühmten Gerichts mit weißem Trüffel. Die Technik ist ähnlich, der Geist ist ähnlich, doch das Aromaprofil ist völlig anders. Wo der weiße Trüffel aggressiv, knoblauchartig und blumig ist, ist der schwarze Trüffel tief, erdig und schokoladig. Das Risotto muss diesem Unterschied gerecht werden.
Der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum, auch Périgord-Trüffel genannt) hat von Dezember bis März Saison, mit dem Höhepunkt im Januar.
Anders als der weiße Trüffel profitiert der schwarze Trüffel von leichtem Erwärmen. Das ist der entscheidende technische Unterschied. Das Aroma des schwarzen Trüffels verstärkt sich durch sanfte Hitze, während das Aroma des weißen Trüffels dadurch zerstört wird.
Die Zutaten
Für 4 Personen
- 320 g Carnaroli-Reis
- 1 kleine weiße Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 30 g ungesalzene Butter, plus 30 g kalte Butter zum Verfeinern
- 100 ml trockener Weißwein
- 1,2 Liter heiße leichte Hühnerbrühe
- 60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 40-48 g frischer schwarzer Trüffel, geteilt
- Meersalz und weißer Pfeffer
Bürsten Sie den Trüffel sanft mit einer weichen Zahnbürste und einer winzigen Menge kalten Wassers, um Schmutz zu entfernen. Tupfen Sie ihn vollständig trocken. Wickeln Sie ihn in Papier, niemals in Plastik.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Zwiebel andünsten und den Reis anrösten
Schmelzen Sie 30 g Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die fein gewürfelte Zwiebel mit einer Prise Salz hinzu. Garen Sie 6-7 Minuten, bis sie weich und glasig ist.
Geben Sie den Reis hinzu. Rühren Sie 90 Sekunden lang ununterbrochen, bis die Körner an den Rändern leicht glasig sind und einen kleinen weißen Kern haben.
Schritt 2: Wein und Brühe hinzufügen
Gießen Sie den Weißwein hinein. Rühren Sie, bis er aufgesogen ist, etwa 90 Sekunden.
Geben Sie die heiße Brühe Kelle für Kelle hinzu (jeweils etwa 150 ml) und rühren Sie dabei ununterbrochen. Sobald jede Kelle weitgehend aufgesogen ist, geben Sie die nächste hinzu. Fahren Sie etwa 17 Minuten fort, bis der Reis prall, cremig und gerade über al dente hinaus ist.
Schritt 3: Erste Trüffel-Zugabe (im Risotto)
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Hacken oder reiben Sie etwa 16-20 g des schwarzen Trüffels fein (etwa die Hälfte der Gesamtmenge).
Geben Sie die kalte gewürfelte Butter, den geriebenen Parmesan und den gehackten Trüffel in die Pfanne. Rühren Sie 60 Sekunden lang kräftig. Der Trüffel sollte vollständig in das seidige Risotto eingearbeitet sein und sein Aroma in den warmen Reis abgeben. Das ist der entscheidende technische Unterschied zur Zubereitung des weißen Trüffels.
Schmecken Sie mit Salz ab. Geben Sie eine kleine Prise frisch gemahlenen weißen Pfeffer hinzu.
Schritt 4: Anrichten und den Rest hobeln
Geben Sie das Risotto mit dem Löffel in warme, flache Schalen. Es sollte glänzend und leicht flüssig sein und beim Neigen der Schale wogen.
Hobeln Sie die restlichen 24-28 g Trüffel mit einem Trüffelhobel oder einer Microplane direkt über jede Schale, mit dem Ziel papierdünner Scheiben. Etwa 6-7 g frischer Hobel pro Schale.
Servieren Sie sofort. Das Aroma des schwarzen Trüffels entfaltet sich über 30-60 Sekunden im Kontakt mit dem warmen Reis und verstärkt sich, während es kurz ruht.
Tipps, damit es gelingt
Das Geheimnis liegt darin, den Trüffel in zwei Stufen zu verwenden. Heben Sie die Hälfte während der letzten Rührphase unter das Risotto und lassen Sie die sanfte Hitze sein Aroma freisetzen und den Reis durchziehen. Bewahren Sie die andere Hälfte für frische Hobel über dem fertigen Gericht auf.
Dieser Ansatz schafft Geschmacksschichten: eine reiche, erdige Tiefe im gesamten Risotto, mit einem frischen Schub Trüffelaroma und einem eleganten Finish obenauf.
Überhitzen Sie den Trüffel nicht. Gehackten Trüffel in heißes Risotto zu rühren ist in Ordnung. Ihn länger als ein paar Sekunden auf direkte Hitze zu legen zerstört die flüchtigen Verbindungen. Außerhalb der Hitze genügt die Restwärme.
Bürsten Sie den Trüffel, waschen Sie ihn nicht. Trüffel saugen Wasser wie ein Schwamm auf, was das Aroma verwässert. Verwenden Sie zum Reinigen eine weiche Bürste und ein leicht feuchtes Tuch, niemals fließendes Wasser.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: Geben Sie 10 g Royal Oscietra pro Portion neben dem Trüffel hinzu. Die Salzigkeit durchschneidet die Fülle des Trüffels wunderbar.
Mit Wildpilzen: Geben Sie 100 g fein geschnittene Wildpilze (Steinpilze, Pfifferlinge oder Totentrompeten) hinzu, in Butter sautiert und während der Mantecatura unter das Risotto gerührt. Krönen Sie es dann mit Trüffel. Das ist die zugänglichere Pilz-und-Trüffel-Version, die nicht so viel Trüffel braucht, um eindrucksvoll zu wirken.
Mit angebratenem Steak: Schneiden Sie ein gereiftes Ribeye von 200 g dünn auf und legen Sie es über das Risotto, bevor Sie es mit Trüffel krönen. Das ist die Version, die im Riva und im Locanda Locatelli in London serviert wird.
Weinbegleitung: ein Barolo, ein Barbaresco oder ein Brunello di Montalcino. Auch ein gereifter Bourgogne passt. Meiden Sie Riesling und frische Weißweine, das Gericht braucht Tiefe, um mitzuhalten.
Weitere Trüffelgerichte finden Sie in unseren Rezepten für Risotto mit weißem Trüffel und Tagliatelle al Tartufo.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Trüffel?
Der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) gibt es nur im Winter, vor allem in der französischen Region Périgord sowie in den italienischen Regionen Umbrien und Abruzzen. Der Geschmack ist tief, erdig und leicht schokoladig. Den weißen Trüffel (Tuber magnatum) gibt es nur im Herbst, vor allem im italienischen Piemont. Der Geschmack ist intensiv, knoblauchartig und fast benzinartig. Der weiße Trüffel kostet ungefähr das Doppelte und ist delikater. Sie werden auf unterschiedliche Weise verwendet: der schwarze profitiert von sanftem Erwärmen, der weiße muss roh bleiben.
Wie viel schwarzer Trüffel pro Person?
10-12 g frischer schwarzer Trüffel pro Person sind die richtige Menge. Der schwarze Trüffel ist weniger intensiv als der weiße, daher funktionieren größere Portionen. Für 4 Personen sind 40-48 g Trüffel (ein kleines Stück von der Größe einer Walnuss oder etwas größer) richtig.
Kann ich frischen schwarzen Trüffel einfrieren?
Ja, mit Einschränkungen. Der schwarze Trüffel lässt sich besser einfrieren als der weiße. Wickeln Sie ganze Trüffel in Frischhaltefolie, dann in Aluminiumfolie, und frieren Sie sie bis zu 3 Monate ein. Verwenden Sie sie direkt aus dem Gefrierfach und reiben oder hobeln Sie sie, solange sie noch teilweise fest sind. Die Textur verändert sich leicht, doch das Aroma hält gut. Frieren Sie sie niemals erneut ein.
Warum ist das Aroma meines Trüffels schwach?
Höchstwahrscheinlich ist der Trüffel von der falschen Art, oder er ist alt, oder er wurde feucht gelagert. Echter Périgord-Trüffel riecht vom Moment des Auswickelns an aggressiv und erdig. Kaufen Sie bei einem spezialisierten Lieferanten, der die Art bestätigen kann.
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Ein Teller Risotto mit schwarzem Trüffel im Januar, mit einem Glas Barolo und einem ruhigen Abend, ist eines jener kulinarischen Erlebnisse, die die Kosten des Trüffels rechtfertigen. Entdecken Sie Beleaevs Kollektion an Kaviar und Gourmet-Zutaten auf beleaev.com.
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