Von der Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Rindertatar mit Kaviar ist der Steakhouse-Klassiker, der einen besonderen Anlass ankündigt. Die Fülle von rohem, gereiftem Rindfleisch trifft auf das salzige Aufplatzen des Kaviars, während Schalotten, Kapern und Worcestershiresauce im Hintergrund für Komplexität sorgen.
Die Technik ist einfach: Schneiden Sie sehr frisches Filetsteak von Hand in kleine Würfel, würzen Sie es leicht, krönen Sie es mit Kaviar und genießen Sie es mit Toast oder Chips. Die einzige Regel: von Hand geschnitten, niemals gewolft. Das Wolfen zerquetscht die Muskelfasern und ruiniert die Textur.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Verwenden Sie Filetsteak aus dem Mittelstück, ordentlich gereift, von Hand in 5-mm-Würfel geschnitten
- Beziehen Sie es vom Metzger, nicht abgepackt aus dem Supermarkt
- Würzen Sie erst beim Servieren, niemals im Voraus
- 8 bis 10 g [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) pro Portion
- Servieren Sie es mit geröstetem Brioche oder Kettle Chips
Die Zutaten
Für 4 Personen als Vorspeise
Für das Tatar:
- 400 g Filetsteak aus dem Mittelstück, von Hand in 5-mm-Würfel geschnitten
- 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 2 TL fein gehackte Kapern
- 2 TL fein gehackte Cornichons
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Worcestershiresauce
- Ein paar Tropfen Tabasco
- 1 EL fein gehackte glatte Petersilie
- 1 EL natives Olivenöl extra
- 2 große frische Eigelb (zum Unterrühren)
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren und Servieren:
- 30 bis 40 g Royal Oscietra
- 8 dünne Scheiben gerösteter Brioche oder 16 dicke Kettle Chips
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Ein paar Flocken Maldon-Meersalz
Die Zubereitung
Schritt 1: Das Fleisch von Hand schneiden
Entfernen Sie alle Sehnen oder Fett vom Filet. Schneiden Sie es in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5-mm-Streifen und schließlich in 5-mm-Würfel. Stellen Sie das gewürfelte Fleisch sofort kalt.
Schritt 2: Die Würzmischung anrühren
Verrühren Sie in einer kleinen Schüssel die Schalotte, die Kapern, die Cornichons, den Senf, die Worcestershiresauce, den Tabasco, die Petersilie und das Olivenöl. Gut vermischen.
Schritt 3: Vermengen
Nehmen Sie das kalte Fleisch aus dem Kühlschrank. Geben Sie die Würzmischung hinzu und vermengen Sie alles vorsichtig mit einer Gabel. Zerdrücken Sie die Würfel nicht. Geben Sie 1 der Eigelbe hinzu und rühren Sie es behutsam unter, bis es eingearbeitet ist. Würzen Sie mit Meersalz und einer großzügigen Mühle schwarzem Pfeffer.
Schritt 4: Anrichten und krönen
Verteilen Sie gleiche Portionen auf 4 gekühlte Teller und häufen Sie sie in der Mitte leicht auf. Nicht flach drücken.
Krönen Sie jede Portion mit 8 bis 10 g Kaviar. Streuen Sie Schnittlauch und eine Flocke Meersalz darüber. Servieren Sie sofort, dazu gerösteter Brioche oder Kettle Chips.
Das zweite Eigelb ist optional: Drücken Sie vor dem Hinzufügen des Kaviars eine kleine Mulde in die Mitte jeder Portion und legen Sie ein Eigelb hinein, für Gäste, die es unterrühren möchten.
Tipps für das perfekte Gelingen
Von Hand geschnitten, niemals gewolft. Das Wolfen zerquetscht die Fleischfasern und verwandelt das Tatar in eine Paste. Das Schneiden von Hand bewahrt die Textur und den Biss, die dieses Gericht ausmachen.
Kaufen Sie das ganze Filet, nicht vorgeschnitten. Vorgeschnittene Steaks waren länger der Luft ausgesetzt, und die Oberflächenbakterien sind höher. Ein ganzes Filet von einem guten Metzger liefert Ihnen das frischestmögliche Fleisch.
Halten Sie alles kalt. Das Fleisch bleibt bis zum Moment des Schneidens im Kühlschrank. Die Schüssel ist gekühlt. Die Teller sind gekühlt. Kaltes Rindertatar schmeckt richtig. Warmes Rindertatar schmeckt verdorben.
Würzen Sie nicht zu stark. Der Geschmack des Fleisches ist der Star. Die Würzmittel sollen Komplexität im Hintergrund liefern, nicht dominieren.
Verzehren Sie es innerhalb von 30 Minuten nach dem Würzen. Tatar verdirbt bei Raumtemperatur schnell. Frisch zubereiten.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 30 g Beluga XXL, aufgeteilt auf 4 Portionen.
Mit Trüffel: Hobeln Sie frischen schwarzen Trüffel neben dem Kaviar über jede Portion. Das dreifache Luxusformat.
Mit Wagyu: Verwenden Sie A5-Wagyu-Filet für eine intensivere, marmorierte Version. Reduzieren Sie die Portion auf 80 g pro Person, denn der Wagyu ist sehr reichhaltig.
Weinbegleitung: Ein gereifter Bordeaux, ein Barbera oder ein gekühltes Glas Wodka. Vermeiden Sie schwere, im Eichenfass ausgebaute Weißweine.
Für weitere luxuriöse Vorspeisen sehen Sie sich unsere Rezepte für Thunfischtatar mit Kaviar und Jakobsmuscheltatar mit Kaviar an.
Häufig gestellte Fragen
Ist es sicher, rohes Rindfleisch zu essen?
Ja, wenn es frisch bezogen wird. Besorgen Sie ein ganzes Filet bei einem renommierten Metzger und verwenden Sie es am selben Tag. Das Risiko bei rohem Rindfleisch sind Salmonellen durch Oberflächenkontamination, das sich mit frischen, ganzen Stücken minimieren lässt, die kurz vor dem Servieren von Hand geschnitten wurden.
Welches ist der richtige Zuschnitt für Rindertatar?
Filet aus dem Mittelstück ist die Wahl nach Lehrbuch. Es ist der zarteste Zuschnitt und hat minimales Bindegewebe. Rumpsteak eignet sich als Ersatz, aber die Textur ist etwas weniger fein.
Kann ich es ohne rohes Ei zubereiten?
Ja. Lassen Sie das untergerührte Eigelb weg und erhöhen Sie das Olivenöl um 1 Esslöffel, um die Saftigkeit zu erhalten. Das Gericht ist etwas weniger reichhaltig, aber immer noch ausgezeichnet.
Wie viel Fleisch pro Person?
Als Vorspeise sind 100 g pro Person großzügig. Als Hauptgericht 180 bis 200 g pro Person.
Weiterführende Lektüre
- Wie man rohes Rindfleisch sicher handhabt (Food Standards Agency)
- Das klassische französische Rindertatar (Saveur)
Ein Teller Rindertatar mit Kaviar ist eine jener Vorspeisen, die den Luxus der Steakhäuser alter Schule ausmachen. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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