Honig und Eingemachtes für die Käseplatte erklärt

Aus der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com

Eine Käseplatte ohne etwas Süßes ist nur halb fertig. Honig, Wabe und Fruchtkonfitüren sind der Kontrast, der den Käse nach mehr schmecken lässt, die Brücke zwischen einem salzigen Pecorino und Ihrem Glas Wein. Treffen Sie die richtige Kombination, liest sich eine schlichte Platte wie ein Gang im Restaurant.

Der Kniff besteht darin, das Süße zum Käse passend zu wählen und nicht einfach alles aufzuhäufen. Ein klarer Akazienhonig schmeichelt einem zarten Ziegenkäse. Membrillo war für Manchego gemacht. Scharfer Honig weckt einen müden Blauschimmelkäse. Hier erfahren Sie, wie sich jeder verhält und neben welchen Käse er gehört.

Das Wichtigste auf einen Blick
- Eine Platte braucht drei Register: salzigen Käse, etwas Süßes, etwas Säuerliches
- Helle Honige (Akazie) passen zu mildem Käse; kräftige Konfitüren zu gereiftem und Blauschimmelkäse
- Honigwabe ist Honig in seiner essbaren Wachswabe, die natürlichste Form, die Sie servieren können
- Membrillo (Quittenpaste) ist der klassische Begleiter zu Manchego und gereiften Käsesorten
- Stellen Sie eine Platte zusammen? Entdecken Sie die Vorratskammer von Beleaev

Warum Süßes auf eine Käseplatte gehört

Käse ist salzig, fett und, in den gereiften Sorten, leicht bitter. Ein süßes Element tut dreierlei zugleich: Es gleicht das Salz aus, durchbricht das Fett und gibt Ihrem Gaumen zwischen den Bissen einen Ort zum Verweilen.

Das ist das Prinzip hinter jeder großartigen Platte, von einer spanischen Bar bis zu einer französischen Tafel. Die Spanier legen Membrillo neben den Manchego. Die Italiener träufeln Honig über den Pecorino. Die Briten gießen ihn ohne zu zögern über ein Stück Cheddar. Verschiedene Länder, derselbe Instinkt.

Und es geht nicht nur um den Geschmack. Ein Löffel goldener Honig oder eine glänzende Scheibe Quittenpaste lassen die Platte großzügig wirken, bevor jemand überhaupt zum Messer gegriffen hat. Die halbe Freude an einer Käseplatte liegt in ihrem Anblick.

Honig: welcher Stil für welchen Käse

Honig ist nicht ein einziger Geschmack. Er reicht von der kaum vorhandenen Süße der Akazie bis zum tiefen, harzigen Charakter eines dunkleren Waldhonigs, und genau mit dieser Bandbreite sollten Sie spielen.

Die Regel ist einfach. Heller Honig zu mildem Käse, kräftiger Honig zu kräftigem Käse. Ein zarter Honig auf einem starken Blauschimmelkäse geht verloren. Ein schwerer, dunkler Honig auf einem jungen Ziegenkäse drückt ihn nieder.

Honig	Charakter	Käse zum Kombinieren
Akazie	Hell, klar, zart blumig	Frischer Ziegenkäse, junger Brie
Französischer Lavendel	Blumig, parfümiert, sanft	Weicher Weichkäse, frische Ricotta
Scharfer Honig	Süß mit einer langsamen Chilischärfe	Blauschimmelkäse, gereifter Pecorino
Sommertrüffel-Honig	Blumiger Honig mit erdigem Hauch	Parmigiano, harter Schafskäse

Akazie: der Allrounder

Unser Akazienhonig kommt im großzügigen 1-kg-Glas und ist etwa so vielseitig, wie Honig nur sein kann. Er ist hell, fast klar und fließt eher wie Sirup, als in einer dicken Masse zu liegen. Der Geschmack ist eine sanfte blumige Süße, die mildem Käse schmeichelt, ohne ihn zu übertönen. Wenn Sie nur einen Honig im Haus haben, ist das der vernünftige.

Französischer Lavendel: der parfümierte

Für etwas mit mehr Duft trägt der Französische Lavendelhonig eine sanfte, blumige Note aus den Lavendelfeldern, aus denen er stammt. Er gehört auf eine zurückhaltende Platte mit frischen, weichen Käsesorten, wo sein Parfüm Raum hat, bemerkt zu werden.

Scharfer Honig: die Geheimwaffe der Platte

Wenn Sie scharfen Honig auf Käse noch nicht probiert haben, erwartet Sie ein Genuss. Der Scharfe Honig von Roquito ist klarer Honig, im Vereinigten Königreich mit Roquito-Chili verschnitten, sodass Sie zuerst die Süße erhalten und dann eine langsame, fruchtige Wärme, die sich nach dem zweiten Geschmack einschleicht.

Auf einer Platte vollbringt er Großartiges mit Blauschimmelkäse. Die Schärfe hebt einen Stilton oder einen Roquefort, die Süße mildert das Salz, und der Chili bleibt als langer Abgang. Er ist außerdem die einzige Konfitüre hier, die ihr Geld auch ganz abseits der Platte verdient: eine dünne Linie über einer Margherita frisch aus dem Ofen, eine Glasur auf frittiertem Hähnchen in der letzten Minute, ein Spritzer auf Ricotta-Toast mit grobem Pfeffer.

Ein Rat. Beginnen Sie mit einer dünnen Linie und tasten Sie sich heran. Die Schärfe baut sich sanft auf, und es ist leichter, mehr hinzuzufügen, als es zurückzunehmen. Die 720-g-Flasche überdauert so manches Abendessen.

Honigwabe: Honig in seiner natürlichsten Form

Nichts lässt eine Platte stattlicher aussehen als ein Stück Honigwabe. Unsere Englische Honigwabe ist roher Honig, noch in der eigenen Wachswabe der Bienen, aus englischen Bienenständen bezogen und kaum verarbeitet. Sie essen die Wabe und den Honig zusammen; das Wachs ist essbar und weich und trägt den Honig in kleinen Zellen, die beim Hineinbeißen aufplatzen.

Schneiden Sie ein Stück ab und legen Sie es ganz auf die Platte, oder geben Sie ein Stück auf einen Cracker mit einem kräftigen Cheddar. Sie harmoniert wunderbar mit Blauschimmelkäse und mit einem harten, nussigen Alpenstil. Eine Portion von 190 g reicht aus, um das Herzstück zu sein, ohne den Rest der Platte zu beherrschen.

Es ist der Honig, den Sie servieren, wenn die Platte so gut aussehen soll, wie sie schmeckt, und die natürlichste Form, in der Honig vorkommt.

Membrillo und Fruchtkonfitüren: nach osteuropäischer Art

Honig ist nicht der einzige süße Begleiter. Fruchtkonfitüren bringen eine festere Textur und eine schärfere Note, und der König unter ihnen ist Membrillo.

Membrillo, spanische Quittenpaste, ist fest und duftend, dicht genug, um sie mit dem Messer zu schneiden. Sie ist der traditionelle Begleiter zu Manchego, die Kombination, die jede Tapas-Bar in Spanien wie selbstverständlich serviert. Legen Sie eine Scheibe über die Platte, oder kombinieren Sie sie mit Pökelfleisch. Wo Honig Ihnen Fluss gibt, gibt Membrillo Ihnen einen sauberen Schnitt und eine sanfte fruchtige Säure, die gereifter Schafskäse liebt.

Für das süßere Ende wird die Little-Scarlet-Erdbeerkonfitüre von Tiptree aus der seltenen wilden Little-Scarlet-Erdbeere hergestellt, bekanntlich die einzige Marmelade, die James Bond essen würde. Sie ist weniger eine Käseplatten-Konfitüre als eine für die Teestunde, perfekt auf warmen Scones und Brioche, wobei ein Löffel neben einem weichen, frischen Käse durchaus keine Zumutung ist. Ein 340-g-Glas einer der begehrtesten Konfitüren überhaupt.

Wie Sie die süße Seite einer Platte aufbauen

Ein paar einfache Handgriffe unterscheiden eine zusammengewürfelte Platte von einer durchdachten.

Bieten Sie zwei an, nicht fünf. Ein Honig und eine Konfitüre genügen für die meisten Platten. Zu viele süße Dinge, und der Gaumen gibt das Wählen auf.

Kräftiges zu Kräftigem. Heller Honig zu den milden Käsesorten, kräftiger Honig und Membrillo nahe den gereiften und blauen. Stellen Sie jedes süße Element neben den Käse, dem es schmeichelt, damit die Kombination offensichtlich ist.

Geben Sie dem Honig seinen eigenen Löffel. Ein kleines Schälchen oder die Honigwabe auf ihrer eigenen Platte hält alles ordentlich und lässt die Gäste sich selbst bedienen. Träufeln Sie Trüffelhonig erst kurz vor dem Servieren, damit das Aroma den Tisch erreicht.

Achten Sie auf die Temperatur. Servieren Sie Käse bei Zimmertemperatur, und der Honig fließt müheloser über ihn. Kalter Käse dämpft sowohl den Käse als auch den Honig.

FAQ

Welcher Honig passt am besten zu Käse?

Das hängt vom Käse ab. Ein heller, klarer Honig wie Akazie passt zu milden und frischen Käsesorten, während eine kräftigere Wahl wie scharfer Honig oder Trüffelhonig gereiftem und blauem Käse standhält. Das Prinzip lautet, die Kraft des Honigs an die Kraft des Käses anzupassen.

Was ist Membrillo und wozu isst man es?

Membrillo ist spanische Quittenpaste, fest genug zum Schneiden und sanft duftend. Ihr klassischer Begleiter ist Manchego, der gereifte spanische Schafskäse, doch sie passt zu den meisten harten und gereiften Käsesorten und zu Pökelfleisch. Eine dünne Scheibe, über die Platte gelegt, ist die traditionelle Art, sie zu servieren.

Kann man Honigwabe essen, einschließlich des Wachses?

Ja. Die Wachswabe ist essbar und weich, und Sie essen sie zusammen mit dem Honig, den sie enthält. Schneiden Sie ein Stück ab und servieren Sie es ganz auf einer Platte, oder geben Sie ein Stück auf einen Cracker mit Käse. Es ist Honig in seiner natürlichsten, am wenigsten verarbeiteten Form.

Was ist scharfer Honig und wie verwendet man ihn?

Scharfer Honig ist Honig, der mit Chili verschnitten ist und Süße gefolgt von einer langsamen, fruchtigen Schärfe ergibt. Auf einer Käseplatte hebt er Blauschimmelkäse und gereiften Pecorino. Abseits der Platte glasiert er Pizza, frittiertes Hähnchen und geröstetes Gemüse. Beginnen Sie mit einem dünnen Spritzer, da sich die Schärfe allmählich aufbaut.

Wie viel Honig und Konfitüre braucht man für eine Käseplatte?

Für eine Platte von vier bis sechs Personen genügen ein Honig und eine Konfitüre. Ein kleines Schälchen Honig und ein paar Scheiben Membrillo oder ein Stück Honigwabe decken die süße Seite ab, ohne den Käse zu überfüllen. Zwei Register, großzügig serviert, schlagen fünf, knausrig serviert.

Bauen Sie eine Platte, an der man gerne sitzt

Die süße Seite der Platte ist der Ort, an dem ein guter Käseteller zu einem unvergesslichen wird. Ein Honig, eine Konfitüre, der richtige Käse neben jeder: Das ist das ganze Handwerk.

Entdecken Sie die Vorratskammer von Beleaev, vom alltäglichen Akazienhonig bis zu einem Stück Englischer Honigwabe und einer Scheibe Membrillo für Ihren Manchego. Wenn Sie bereit sind, Ihren eigenen zu wählen, erklärt unser begleitender Ratgeber, wie Sie handwerklichen Honig und Konfitüren im Vereinigten Königreich kaufen. Entdecken Sie das übrige Sortiment in unserer Kaviar- und Gourmet-Kollektion.