Von der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com
Eine gute Käseplatte besteht aus drei bis fünf Käsesorten, nach Kontrast ausgewählt, bei Zimmertemperatur serviert und von ein paar säuerlichen, süßen Beilagen begleitet. Das ist das ganze Prinzip. Wählen Sie einen weichen, einen harten und einen Blauschimmelkäse, fügen Sie eine Überraschung hinzu, und Sie erhalten eine Platte, die wunderbar aussieht und noch besser schmeckt.
Der Fehler, den die meisten machen, ist, fünf Käsesorten zu kaufen, die alle ungefähr gleich schmecken. Bei einer Platte geht es um Bandbreite: weich gegen fest, mild gegen kräftig, Kuh gegen Schaf. Stimmt der Kontrast, wirken selbst drei Käsesorten großzügig. So fügen sich die britischen und französischen Klassiker zusammen, und das gehört rundherum dazu.
Das Wichtigste in Kürze
- Drei bis fünf Käsesorten genügen; streben Sie einen weichen, einen harten, einen Blauschimmel und eine Überraschung an
- Bauen Sie den Kontrast über Milchart, Textur und Intensität auf, nicht fünf Varianten desselben
- Nehmen Sie den Käse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit das Aroma erwacht
- Kombinieren Sie ihn mit Quittengelee, Honigwabe, Walnüssen und Haferkeksen; reichen Sie Portwein oder einen strukturierten Rotwein
- Stellen Sie Ihre eigene aus der Beleaev Feinkost-Kollektion zusammen
Wie viele Käsesorten gehören auf eine Platte?
Weniger, als Sie denken. Drei gute Käsesorten schlagen jedes Mal sieben mittelmäßige.
Für eine kleine Runde sind drei der ideale Punkt: ein weicher Käse, ein harter und ein Blauschimmel. Für eine größere Tafel oder einen richtigen Käsegang erweitern Sie auf fünf und fügen eine Überraschung hinzu, etwas mit gewaschener Rinde oder aus einer ungewöhnlichen Milch. Über fünf hinaus hören die Gäste auf zu verkosten und fangen an zu naschen, und die Platte verliert ihre Form.
Rechnen Sie mit etwa 60 bis 70 g Käse pro Person, wenn sie auf eine Mahlzeit folgt, und eher mit 120 g pro Person, wenn die Platte das Hauptereignis ist. Lieber etwas zu knapp, als alle überfüttert mit dem einen Käse nach Hause zu schicken, den niemand angerührt hat.
Die Weichkäse: Camembert und Brie-Stil
Beginnen Sie mit dem Weichen. Ein Käse mit Edelschimmelrinde ist das Einladendste auf jeder Platte und der, nach dem die Gäste zuerst greifen.
Unser Tunworth British Camembert ist der Maßstab. In Hampshire aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, hat er eine weiße Edelschimmelrinde, ein sanftes Pilzaroma und einen Kern, der bei der Reife richtig cremig wird. Er ist die britische Antwort auf einen französischen Klassiker und behauptet sich, ehrlich gesagt, gegen alles. Servieren Sie ihn reif auf der Platte, oder backen Sie den 250-g-Laib im Ganzen und lassen Sie alle in den geschmolzenen Kern tunken.
Für eine leichtere, frischere Option ist der Perl Wen von Caws Cenarth in Wales ein biologischer Käse im Brie-Stil, klar und zitrusartig, mit einem weichen, cremigen Kern. Er ist eine sanftere Einführung als ein reifer Camembert und ein wunderbarer Partner zur Honigwabe.
Wenn Sie Bandbreite auf einer einzigen Platte möchten, brauchen Sie nicht beide. Wählen Sie den Camembert für die Tiefe, den Perl Wen für die Frische, und lassen Sie einen festeren Käse den Kontrast tragen.
Die Hartkäse: Comté und Manchego
Jede Platte braucht einen festen Käse als Rückgrat, etwas, das Sie in feine Späne hobeln können.
Der Comté Vieux, achtzehn Monate und länger gereift, ist ein französischer Alpenkäse mit tiefen Noten von Nüssen, brauner Butter und gerösteten Haselnüssen und einem festen, kristallinen Biss. Diese kleinen knusprigen Kristalle sind ein Zeichen langer Reifung und gehören zum Genuss. Er ist hervorragend auf der Platte und ebenso gut über ein Gratin gerieben.
Der Manchego DOP bringt wiederum etwas anderes ein. Spaniens berühmtester Käse, hergestellt aus der Milch von Manchega-Schafen in La Mancha, ist fest, nussig und buttrig mit einem pikanten Abgang. Die Schafmilch verleiht ihm eine Fülle, die Kuhmilch nicht erreichen kann, und er ist der Käse, der beweist, dass eine Platte niemals bei einem einzigen Tier bleiben sollte.
Die Blauschimmel: Stilton und Roquefort
Ein Blauschimmel ist der Schlusspunkt der Platte. Er ist das Kräftigste auf dem Teller, also kommt er zuletzt.
Der Colston Bassett Stilton ist der englische Blauschimmel-Maßstab, hergestellt in Nottinghamshire. Reich, tief und cremig mit einer milden Blauschimmel-Würze, ist er aus gutem Grund die Ikone der Weihnachtstafel, und er war geschaffen, um neben einem Glas Portwein und einem Stapel Haferkekse zu stehen.
Der Roquefort AOP ist sein französisches Gegenstück und ein deutlich schärferer Kandidat. Aus Schafmilch hergestellt und in den Combalou-Höhlen gereift, ist er salzig, cremig und richtig durchsetzungsstark. Bröseln Sie ihn über einen Salat, schmelzen Sie ihn in eine Sauce, oder servieren Sie ihn mit Walnüssen und einem Spritzer Honig, um die Kante abzumildern.
Ein Blauschimmel genügt meist. Wenn Sie beide servieren, halten Sie sie auf der Platte gut auseinander, damit der Roquefort den Stilton nicht überdeckt.
Die Überraschung: ein Käse mit gewaschener Rinde
Das ist der, über den die Gäste reden. Ein Käse mit gewaschener Rinde riecht weit kräftiger, als er schmeckt, und dieser Widerspruch ist der Reiz daran.
Der Golden Cenarth ist der, zu dem wir greifen: ein preisgekrönter walisischer Käse mit gewaschener Rinde von Caws Cenarth, weich und fließend, mit echter herzhafter Tiefe. Er war Supreme Champion bei den British Cheese Awards und wird dem Titel gerecht. Backen Sie ihn im Ganzen wie einen Camembert, oder servieren Sie ihn reif und lassen Sie ihn über die Platte fließen.
Ein Käse mit gewaschener Rinde liegt in der Intensität zwischen dem Weichen und dem Blauschimmel, was ihn zur perfekten Brücke auf einer Platte mit fünf Käsesorten macht. Er ist außerdem der, der am ehesten jemanden bekehrt, der glaubt, „strengen“ Käse nicht zu mögen.
Was Sie dazu servieren
Der Käse ist der Star. Alles andere ist da, um ihn zur Geltung zu bringen.
Die klassischen Beilagen verdienen ihren Platz. Membrillo, das spanische Quittengelee, ist der traditionelle Partner für Manchego und gereifte Käse, süß und fest genug zum Schneiden. Englische Honigwabe, über einen Blauschimmel oder einen Weichkäse geträufelt, ist eines der großen einfachen Vergnügen. Fügen Sie Walnüsse für den Biss hinzu, ein paar Trauben oder frische Feigen für die Säure und gute Haferkekse oder ein schlichtes Sauerteigbrot als neutrale Grundlage.
| Käsesorte | Unsere Wahl | Milch | Dazu passt |
|---|---|---|---|
| Weich, Edelschimmelrinde | Tunworth Camembert | Kuh | Honigwabe, Feige |
| Hart, gereift | Comté Vieux 18 Monate | Kuh | Walnüsse, dunkles Brot |
| Hart, Schaf | Manchego DOP | Schaf | Membrillo, Mandeln |
| Blauschimmel | Colston Bassett Stilton | Kuh | Portwein, Haferkekse |
| Gewaschene Rinde | Golden Cenarth | Kuh | Krustenbrot, Ale |
Beim Wein ist ein Tawny-Portwein der natürliche Freund eines Blauschimmels, während ein strukturierter Rotwein die Hartkäse meistert und ein frischer Weißwein die weichen hebt. Cider und ein gutes bernsteinfarbenes Ale passen ebenfalls hervorragend, besonders zum Käse mit gewaschener Rinde.
Das letzte Detail zählt am meisten: Nehmen Sie alles eine volle Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalter Käse schmeckt nach fast nichts. Bringen Sie ihn auf Zimmertemperatur, und das Aroma und der Duft erwachen zum Leben.
FAQ
Wie viele Käsesorten brauche ich für eine Käseplatte?
Drei bis fünf. Für eine kleine Gruppe wählen Sie einen weichen, einen harten und einen Blauschimmel. Für eine größere Tafel fügen Sie einen Käse mit gewaschener Rinde und eine zweite harte Option hinzu. Rechnen Sie mit etwa 60 bis 70 g pro Person nach einer Mahlzeit, oder 120 g, wenn die Platte das Herzstück ist.
Welche ist die richtige Reihenfolge, um den Käse einer Platte zu essen?
Gehen Sie vom Mildesten zum Kräftigsten, damit Ihr Gaumen nicht früh überfordert wird. Beginnen Sie mit dem weichen Käse mit Edelschimmelrinde, gehen Sie durch die harten und gereiften Sorten und schließen Sie mit dem Blauschimmel ab. Der Käse mit gewaschener Rinde liegt bequem zwischen den Hartkäsen und dem Blauschimmel.
Sollte Käse kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden?
Immer bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie die Platte eine volle Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kälte dämpft sowohl Aroma als auch Duft, besonders bei Weich- und Blauschimmelkäsen, während ein wenig Wärme die Textur weicher werden und den Charakter hervortreten lässt.
Was kommt außer Käse auf eine Käseplatte?
Quittengelee, Honigwabe, frisches und getrocknetes Obst, Walnüsse und eine neutrale Grundlage aus Haferkeksen oder Sauerteigbrot. Halten Sie die Beilagen schlicht, damit sie den Käse zur Geltung bringen, statt mit ihm zu konkurrieren. Ein Glas Portwein oder ein strukturierter Rotwein vollendet die Platte.
Kann man eine Käseplatte nur aus britischen Käsen machen?
Mühelos, und eine vorzügliche. Ein Tunworth Camembert, ein Golden Cenarth mit gewaschener Rinde und ein Colston Bassett Stilton geben Ihnen weich, herzhaft und Blauschimmel, alle in Großbritannien hergestellt. Fügen Sie einen walisischen Perl Wen für die Frische hinzu, und Sie haben eine komplette Platte, ohne den Ärmelkanal zu überqueren.
Stellen Sie Ihre eigene Platte zusammen
Bei der perfekten Käseplatte geht es nicht darum, am meisten auszugeben. Es geht um den Kontrast: weich gegen hart, mild gegen kräftig, und eine Überraschung, die das Gespräch entfacht.
Stellen Sie Ihre eigene aus der Beleaev Feinkost-Kollektion zusammen, beginnend mit dem Tunworth Camembert für den weichen Platz und dem Colston Bassett Stilton für den Blauschimmel. Runden Sie sie mit den Vorratskammer-Essentials ab, dem Membrillo und der Honigwabe, die eine Platte zum Strahlen bringen. Und wenn Sie bereit sind zu bestellen, behandelt unser Ratgeber zum Kauf von handwerklichem Käse online im Vereinigten Königreich, was Sie wählen sollten und wie er ankommt.
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