Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
Los ñoquis a la trufa son el plato que demuestra que el confort y el lujo pueden compartir el mismo tenedor. Mullidos ñoquis de patata, mantequilla de salvia, una generosa mantequilla de trufa integrada y trufa fresca laminada en la mesa. Bien preparados en casa, los ñoquis quedan ligeros, la mantequilla resulta avellanada y la trufa lo es todo.
Puntos clave
- Utilice patatas Maris Piper, asadas y no hervidas
- Mano ligera con la masa, no la trabaje en exceso
- Cueza los ñoquis hasta que floten, nada más
- Mézclelos con mantequilla de trufa y termine con láminas frescas
- 8 g de [trufa negra de Périgord](https://beleaev.com/products/perigord-truffles-melanosporum-frozen-100g) por ración
Los ingredientes
Para 4 personas
Para los ñoquis:
- 800 g de patatas Maris Piper
- 200 g de harina 00, más un poco extra para enharinar
- 1 yema de huevo grande
- 30 g de Parmigiano Reggiano rallado
- 1 cucharadita de sal marina
- Una pizca pequeña de nuez moscada
Para la salsa:
- 60 g de mantequilla de trufa (o 60 g de mantequilla sin sal)
- 12 hojas pequeñas de salvia
- 1 cucharada de zumo de limón
- 30-40 g de trufa negra fresca, para laminar
Para terminar:
- 30 g de Parmigiano Reggiano rallado
- Unas escamas de sal marina Maldon
El método
Paso 1: Ase las patatas
Ase las patatas enteras y sin pelar a 200 °C durante 60 minutos hasta que estén blandas. Déjelas enfriar 10 minutos. Pélelas en caliente.
Paso 2: Pase y mezcle
Pase la patata por un pasapurés o un colador a un bol. Añada la harina, la yema de huevo, el parmesano, la sal y la nuez moscada. Mezcle suavemente con las manos. No la amase. Detenga la mezcla en cuanto esté ligada.
Paso 3: Dé forma
Divida en 4 porciones. Estire cada una sobre una superficie enharinada en cilindros de 2 cm de grosor. Corte en trozos de 2 cm. Pase cada trozo por un tenedor o una tabla para ñoquis para crear las estrías.
Paso 4: Cueza
Eche los ñoquis en agua salada hirviendo por tandas. Cueza hasta que floten (alrededor de 90 segundos), después 30 segundos más. Sáquelos con una espumadera.
Paso 5: Salsa
Funda la mantequilla de trufa en una sartén amplia a fuego medio. Añada las hojas de salvia. Cueza 90 segundos hasta que la mantequilla esté dorada y la salvia crujiente. Añada el zumo de limón fuera del fuego.
Paso 6: Combine y emplate
Mezcle los ñoquis con la salsa. Emplate. Lamine 8 g de trufa fresca directamente sobre cada plato en la mesa. Esparza el parmesano y las escamas de sal. Sirva de inmediato.
Consejos
Ase las patatas, nunca las hierva. Las patatas hervidas absorben agua y necesitan demasiada harina, lo que da ñoquis pesados. Las patatas asadas están secas y producen ñoquis ligeros.
No trabaje la masa en exceso. Mezcle solo hasta que esté ligada. El amasado desarrolla el gluten y produce ñoquis duros.
La prueba de flotación. Los ñoquis están listos 30 segundos después de flotar. Antes quedan poco cocidos. Después quedan blandos.
Lamine la trufa en la mesa. El aroma es volátil.
Variaciones y maridajes
Con trufa blanca: utilice trufa blanca de Alba para laminar en la temporada de otoño.
Con setas silvestres: añada 100 g de setas silvestres salteadas antes de mezclar los ñoquis.
Con caviar: añada una cucharada pequeña de Royal Oscietra junto a la trufa para un triple lujo.
Maridaje de vino: un Barolo o un Borgoña blanco premier cru.
Para más platos con trufa, consulte nuestras recetas de tagliatelle al tartufo y raviolis a la trufa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué patatas asadas?
Las patatas asadas están secas. Las patatas hervidas absorben agua. Las patatas secas necesitan menos harina, lo que produce ñoquis más ligeros.
¿Puedo congelar los ñoquis?
Sí. Congélelos en una bandeja en una sola capa y luego embólselos. Cuézalos congelados, añadiendo 30 segundos al tiempo de cocción.
¿Puedo usar ñoquis comprados?
Sí, por comodidad. Busque ñoquis frescos refrigerados, no envasados al vacío. La textura se acerca más a la casera.
¿Cuánta trufa por ración?
8 g de trufa fresca por ración es generoso. El sabor suave de los ñoquis acoge bien la trufa.
Lecturas adicionales
Los ñoquis a la trufa un domingo por la noche son una de esas cenas reconfortantes que demuestran con discreción que el lujo y la cocina hogareña van de la mano. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cultivo responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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