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El cangrejo a la sal y pimienta es el clásico de los restaurantes cantoneses que lleva décadas en las cartas de dim sum de Hong Kong. Cangrejo entero partido en trozos, espolvoreado con harina de maíz, frito en abundante aceite y luego salteado con ajo, guindilla, sal, pimienta blanca y pimienta de Sichuan. Se come con las manos.
Puntos clave
- Utilice cangrejo pardo de Cornualles vivo y entero, de aproximadamente 1,2 kg
- Quiebre las caparazones antes de freír para que la salsa penetre
- La pimienta de Sichuan es innegociable
- Saltee los condimentos con aceite de guindilla al final
- Coma con las manos, con baberos y servilletas
Los ingredientes
Para 2-3 personas
Para el cangrejo:
- 1 cangrejo pardo de Cornualles vivo y entero, de aproximadamente 1,2 kg, sacrificado y partido por el pescadero
- 100 g de harina de maíz
- 1 litro de aceite neutro para freír
Para el condimento:
- 4 dientes de ajo, finamente laminados
- 2 guindillas rojas frescas, finamente laminadas
- 4 cebolletas, las partes blancas finamente laminadas
- 1 cucharada de pimienta de Sichuan, ligeramente machacada
- 2 cucharaditas de sal marina fina
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharada de vino shaoxing
- 2 cucharadas de aceite neutro
Para terminar:
- 4 cebolletas, las partes verdes finamente laminadas
- Un pequeño puñado de cilantro fresco
- 1 lima, cortada en gajos
El método
Paso 1: Preparar el cangrejo
Pida al pescadero que sacrifique y parta el cangrejo. Quiebre las pinzas con cuidado con el dorso de un cuchillo pesado. Seque todos los trozos por completo.
Paso 2: Rebozar en harina de maíz
Reboce los trozos de cangrejo en harina de maíz. Sacuda el exceso.
Paso 3: Freír en abundante aceite
Caliente el aceite a 180 °C en una sartén honda y pesada. Fría el cangrejo por tandas durante 4 minutos hasta que las caparazones estén crujientes y la carne opaca. Retire sobre papel de cocina.
Paso 4: Saltear los condimentos
Caliente 2 cucharadas de aceite en un wok a fuego fuerte. Añada el ajo, la guindilla, las partes blancas de la cebolleta y la pimienta de Sichuan. Saltee 30 segundos hasta que desprenda aroma.
Paso 5: Saltear el cangrejo
Añada el cangrejo frito al wok. Incorpore la sal, la pimienta blanca y el vino shaoxing. Saltee con energía durante 90 segundos hasta que todo quede impregnado y el vino se haya evaporado.
Paso 6: Emplatar y servir
Vuelque sobre una fuente de servir. Esparza las partes verdes de la cebolleta y el cilantro. Añada los gajos de lima. Sirva con baberos, cuencos para los dedos y servilletas.
Consejos
El cangrejo seco se fríe crujiente. El cangrejo húmedo se fríe blando. Séquelo por completo.
La pimienta de Sichuan importa. El hormigueo adormecedor es parte del plato. No la sustituya por pimienta negra.
Fría a alta temperatura. 180 °C como mínimo. Las temperaturas más bajas producen un cangrejo grasiento.
Coma con las manos. El cuchillo y el tenedor arruinan el formato.
Variaciones y maridajes
Con un toque de caviar: Añada una pequeña cucharada de huevas de salmón salvaje al lado como contraste de textura.
Versión con pimienta negra: Sustituya parte de la pimienta blanca por pimienta negra machacada para la variación al estilo de Singapur.
Con langostinos: Adapte la técnica con 600 g de langostinos grandes para una versión más sencilla.
Maridaje de vino: Un Riesling frío o una cerveza asiática.
Para más platos asiáticos de cangrejo, consulte nuestras recetas de cangrejo picante de Singapur y arroz frito con cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Qué tiene de especial la pimienta de Sichuan?
Produce un hormigueo adormecedor (la sensación málà) distinto del picante. Es esencial para unos auténticos platos cantoneses a la sal y pimienta.
¿Puedo usar cangrejo congelado?
Vivo o recién sacrificado da el mejor resultado. El cangrejo congelado y precocido funciona, pero la textura es menos ideal.
¿Qué grado de picante?
Ajustable. 2 guindillas resultan moderadas. 4 guindillas son propiamente picantes.
¿Por qué quebrar las caparazones antes de freír?
El condimento necesita penetrar hasta la carne. Las caparazones enteras solo sazonan la superficie.
Lecturas adicionales
El cangrejo a la sal y pimienta un sábado por la noche con una cerveza fría es una de esas comidas en común que convierten la cena en un acontecimiento. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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