Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El arroz frito con cangrejo es el plato que justifica guardar en la nevera el arroz sobrante de la comida para llevar. Arroz jazmín del día anterior, wok caliente, abundante carne blanca de cangrejo, jengibre, cebolleta, soja. Tiempo total de trabajo, 12 minutos. El resultado es uno de los grandes platos asiáticos de comida reconfortante.
La mayoría de quienes cocinan en casa lo preparan con arroz recién hecho y terminan con una pasta. La regla más importante del arroz frito es el arroz en sí: frío, seco, del día anterior. El arroz fresco está demasiado húmedo y se apelmaza. El arroz del día anterior ha perdido humedad en la superficie y los granos se separan limpiamente con el calor.
La calidad del cangrejo importa igual de mucho. La carne blanca de cangrejo fresca de una buena pescadería le da trozos dulces que conservan su forma en el wok. El cangrejo enlatado pasteurizado se deshace en una pasta.
Puntos clave
- Use arroz jazmín del día anterior, nunca recién cocido
- Cocine en un wok caliente o una sartén grande, nunca a fuego lento
- Añada el cangrejo al final, cuando el arroz esté caliente, para preservar la textura
- Use salsa de soja clara para el color y salsa de pescado para la profundidad
- No sobrecargue la sartén, fría en 2 tandas si es pequeña
Los ingredientes
Para 2 personas
- 300 g de arroz jazmín cocido (cocido el día anterior, refrigerado)
- 200 g de carne de cangrejo blanca fresca
- 2 huevos grandes, batidos
- 3 cucharadas de aceite neutro (girasol o colza)
- 4 cebolletas, partes blancas y verdes separadas, finamente cortadas
- 1 guindilla roja fresca pequeña, finamente cortada
- 1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
- 2 dientes de ajo, finamente cortados
- 1,5 cucharadas de salsa de soja clara
- 1 cucharadita de salsa de pescado
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 lima, cortada en gajos
- Un puñado pequeño de hojas frescas de cilantro
- Sal marina y pimienta blanca
La variedad de arroz importa. El arroz jazmín tiene la firmeza y el aroma adecuados. Evite el basmati (demasiado seco y aromático), el japonés de grano corto (demasiado pegajoso) o el Carolina de grano largo (demasiado blando). Para obtener los mejores resultados, cocine el arroz el día anterior, sepárelo con un tenedor mientras esté templado, extiéndalo en una bandeja, déjelo enfriar y refrigérelo destapado toda la noche.
El método, paso a paso
Paso 1: Prepare todos los ingredientes
Este plato se cocina rápido. Tenga todo cortado, medido y listo antes de encender el fuego.
Suelte el arroz frío con los dedos, deshaciendo cualquier grumo. Los granos deben quedar separados y con un aspecto ligeramente seco en la superficie.
Bata los huevos ligeramente con una pizca pequeña de sal.
Paso 2: Revuelva los huevos
Caliente 1 cucharada de aceite en un wok o una sartén grande y pesada a fuego fuerte. Cuando el aceite brille, vierta el huevo batido. Déjelo cuajar 10 segundos y luego revuélvalo de forma suelta con una cuchara de madera. Cocínelo justo hasta que cuaje, alrededor de 30 segundos en total.
Pase los huevos a un plato. Limpie brevemente el wok.
Paso 3: Saltee los aromáticos
Caliente 2 cucharadas de aceite en el wok a fuego fuerte. Cuando humee, añada el ajo, el jengibre y las partes blancas de las cebolletas. Saltee durante 30 segundos hasta que desprenda aroma.
Añada la guindilla. Remueva otros 10 segundos.
Paso 4: Añada el arroz
Vierta el arroz frío en el wok. Aplánelo con una cuchara de madera durante 30 segundos, dejando que se selle y se dore por debajo. Luego deshágalo y remuévalo con la cuchara de madera.
Siga removiendo durante 2-3 minutos hasta que cada grano esté cubierto de aceite y ligeramente tostado. El arroz debe verse brillante y un poco dorado, no pálido.
Paso 5: Añada la sazón y el cangrejo
Rocíe la salsa de soja y la salsa de pescado por el borde del wok (no en el centro, los bordes son la parte más caliente y la salsa se carameliza brevemente antes de integrarse con el arroz).
Remueva para mezclar. Pruebe. Ajuste con más soja o salsa de pescado si hace falta.
Devuelva los huevos revueltos al wok. Añada la carne blanca de cangrejo. Remueva con suavidad durante 60 segundos, lo justo para calentar el cangrejo sin deshacer los trozos.
Paso 6: Termine y sirva
Retire del fuego. Rocíe el aceite de sésamo tostado. Esparza las partes verdes de las cebolletas y las hojas de cilantro. Añada una pequeña cantidad de pimienta blanca recién molida.
Sírvalo en boles calientes. Acompáñelo con gajos de lima al lado. Cómalo de inmediato.
Consejos para que salga bien
El arroz del día anterior es innegociable. El arroz recién cocido tiene demasiada humedad en la superficie y se convierte en pasta en el wok. El reposo de 24 horas en la nevera seca los granos y hace que queden crujientes y separados al freírse.
Wok caliente, sin atajos. El arroz frito es un plato de fuego fuerte. El wok debe estar humeando antes de añadir nada. Si su fuego no es lo bastante potente, fría en tandas más pequeñas para mantener el calor.
No añada el cangrejo pronto. La carne blanca de cangrejo se pasa de cocción en segundos. Añádala al final, solo para calentarla. Añadirla antes convierte el cangrejo en pequeños fragmentos gomosos.
Soja por el borde, no por el centro. Verter la soja directamente sobre el arroz crea zonas húmedas. Rociarla por el borde del wok caliente deja que la soja se caramelice brevemente antes de mezclarse con el arroz, produciendo un sabor más profundo y sabroso.
No sobrecargue el wok. Si su wok es pequeño, divida y fría en 2 tandas. Los ingredientes amontonados se cuecen al vapor unos a otros en lugar de freírse, produciendo un arroz húmedo y triste.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: Añada una cucharada pequeña (10 g) de Beleaev Wild Salmon Roe encima de cada porción. El estallido salado contra el arroz sabroso es excepcional. Suena raro, funciona de maravilla.
Con gambas: Añada 100 g de gambas cocidas junto al cangrejo. Duplica el marisco y convierte el plato en una comida más contundente.
Con albahaca tailandesa: Sustituya el cilantro por albahaca tailandesa para una versión más aromática al estilo de Bangkok. Añada 1 cucharadita de salsa de pescado para la auténtica profundidad tailandesa.
Variante con piña: Añada 100 g de trozos de piña fresca durante la fase del arroz. La combinación dulce-salada es un clásico cantonés.
Maridaje con vino: Un Riesling frío, un Gewürztraminer semiseco o una cerveza asiática bien fría.
Para más platos de cangrejo, vea nuestras recetas de cangrejo al chili de Singapur y linguine con cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz recién cocido?
No del todo. El arroz recién cocido tiene demasiada humedad y se apelmaza en el wok. Si tiene que usar arroz fresco sí o sí, extiéndalo en una bandeja de horno y déjelo enfriar a temperatura ambiente, luego refrigérelo al menos 1 hora. La textura no será tan buena como con el reposo de 24 horas, pero servirá.
¿Cuál es la sartén adecuada si no tengo wok?
Una sartén grande y pesada (28-30 cm) sirve como sustituto. El hierro fundido es la mejor alternativa. Evite las antiadherentes, las temperaturas necesarias para un buen arroz frito dañan los revestimientos antiadherentes.
¿Puedo usar carne marrón de cangrejo?
Sí, pero solo una pequeña cantidad (unos 30 g mezclados con 170 g de carne blanca). El cangrejo marrón es demasiado graso y denso para el arroz frito. La carne blanca le da los trozos con la textura adecuada. La carne marrón solo aporta profundidad.
¿Cuánto cangrejo por persona?
Para una ración de arroz frito como plato principal, 80-100 g de carne blanca de cangrejo por persona es generoso. Para un acompañamiento o un entrante, 50 g por persona. No pase de 100 g por persona, el arroz debe seguir siendo el elemento dominante.
Lecturas adicionales
- La ciencia del arroz frito perfecto (Serious Eats)
- Por qué el arroz del día anterior se fríe mejor (BBC Good Food)
Un wok de arroz frito con cangrejo un martes por la noche es una de esas cenas entre semana que se sienten un lujo sin esfuerzo. Descubra la colección de huevas de salmón salvaje de Beleaev, un acompañamiento sorprendente para el arroz frito, en beleaev.com.
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