Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina central de Londres | beleaev.com
La bisque de cangrejo es la sopa que justifica el tiempo invertido. Caparazones de cangrejo asados, cocidos a fuego lento con verduras y brandy, triturados, pasados por un colador fino y terminados con nata. El resultado es la sopa más elegante de la cocina francesa, con una profundidad que ninguna versión comprada en tienda puede igualar.
Puntos clave
- Utilice caparazones de un cangrejo entero, no carne ya extraída
- Ase los caparazones antes de cocerlos para un sabor más profundo
- Pase por un colador fino para lograr una textura sedosa
- Brandy o coñac para una profundidad adecuada
- 80 g de carne blanca fresca como guarnición por ración
Los ingredientes
Para 6 personas
- Caparazones de 2 cangrejos enteros (alrededor de 1,5 kg de peso inicial total)
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada fina
- 2 zanahorias, picadas finas
- 2 tallos de apio, picados finos
- 4 dientes de ajo, en láminas
- 100 ml de coñac o brandy
- 100 ml de vino blanco seco
- 4 cucharadas de concentrado de tomate
- 1,5 litros de caldo de pescado
- 1 hoja de laurel
- 6 ramitas de tomillo
- 200 ml de nata para montar
- Zumo de 1/2 limón
- 480 g de carne blanca de cangrejo fresca (80 g por ración como guarnición)
- Una pizca de cayena
- Sal marina y pimienta blanca
- 1 cucharada de cebollino picado fino
El método
Paso 1: ase los caparazones
Triture los caparazones de cangrejo con un mazo pesado o un mortero. Áselos a 200 C durante 15 minutos hasta que estén aromáticos.
Paso 2: sofría las verduras
Caliente la mantequilla y el aceite en una olla grande a fuego medio. Añada la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Cocine 8 minutos hasta que estén blandos.
Paso 3: añada caparazones, brandy y vino
Vierta los caparazones asados en la olla. Añada el coñac y flambee con cuidado (o cueza 60 segundos para evaporar el alcohol). Añada el vino, el concentrado de tomate, el caldo de pescado, el laurel y el tomillo.
Paso 4: cueza a fuego lento
Lleve a ebullición suave. Cocine 45 minutos sin tapar.
Paso 5: cuele
Cuele por un colador grueso a una olla limpia, presionando los caparazones para extraer el máximo sabor. Después, cuele por un colador fino.
Paso 6: termine
Añada la nata y el zumo de limón. Sazone con cayena, sal y pimienta blanca. Recaliente suavemente, sin que llegue a hervir.
Paso 7: emplate
Vierta en cuencos templados. Corone cada uno con 80 g de carne blanca de cangrejo fresca, un pequeño remolino de crème fraîche y un poco de cebollino esparcido.
Consejos
Ase los caparazones. Asarlos antes de la cocción desarrolla un sabor más profundo mediante la reacción de Maillard.
Cuele dos veces. El colador grueso elimina los sólidos grandes. El colador fino aporta una textura sedosa.
No hierva tras añadir la nata. Hervir una sopa con nata separa la emulsión.
Corone con carne fresca. La bisque es el caldo. La carne en trozos por encima aporta textura.
Variaciones y maridajes
Con caviar: añada una pequeña cucharada (8 g) de Royal Oscietra encima de cada cuenco, junto a la carne de cangrejo.
Con jerez: sustituya el coñac por jerez seco para un perfil aromático distinto.
Con aceite de guindilla: rocíe unas gotas de aceite de guindilla para dar calidez.
Maridaje de vino: un Chablis premier cru o un champán vintage.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de linguine de cangrejo y risotto de cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo caparazones de cangrejo?
Compre cangrejos enteros en una pescadería y use los caparazones tras extraer la carne. O pida al pescadero los caparazones sobrantes (suelen tenerlos).
¿Cuánto se conserva?
3 días en el frigorífico. Recaliéntela suavemente. No la hierva.
¿Puedo congelarla?
Sí, antes de añadir la nata. Congele el caldo de marisco colado hasta 3 meses. Añada la nata al recalentar.
¿Se puede preparar con antelación?
Prepare el caldo colado 1 día antes. Refrigérelo. Añada la nata y recaliente justo antes de servir.
Lecturas adicionales
Un cuenco de bisque de cangrejo al inicio de una cena es uno de esos entrantes que anuncian una ocasión especial. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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